CARNE, EL INSUMO PRINCIPAL El segmento está dominado por una oferta de músculo, no de carne obtenida a través de un proceso de maduración. El ganado de raza es mucho menos común, dándole paso al ganado criollo que, aunque no es malo, no es el ideal para desarrollar el nivel gastronómico. ¿Qué es carne madura...

La ingesta per capita de embutidos en Colombia crece de la mano del sector gourmet, gracias a su uso como insumo principal o acompañante en múltiples preparaciones. De acuerdo con Martín Alfonso Vilaseca, Gerente Administrativo de Vilaseca SAS, "cuando un embutido se incorpora como ingrediente de un plato tiende a convertirse en protagonista por el carácter de su sabor, aroma y presentación, sobre otros ingredientes". Es por esto que al momento de selecciona...

Además de la importancia de la bioseguridad, consumir pescado en buen estado determinará que se aprovechen todos los nutrientes que posee. Las siguientes son algunas recomendaciones para comprar pescados y mariscos en óptimas condiciones, con la asesoría de Juan Fernando Vélez, de Ancla & Viento: • Comprar a un proveedor reconocido, de entera confianza basada en las certificaciones, que garantice el suministro de pescado fresco. • El pescado c...

Los integrantes del sector horeca conocen de cerca el especial cuidado que se debe tener con el pollo, por su sensibilidad al crecimiento bacterial y trazas de toxinas que causan problemas de bioseguridad y afectan la inocuidad alimentaria. Al igual que con todos los proteicos cárnicos, el primer paso para una buena compra será realizarla a proveedores de confianza, vigilados por entidades sanitarias, certificados, que garanticen frescura y calidad. El pollo y sus presas siempre...

A diferencia de la carne de res, la carne de cerdo no requiere varios días de proceso de maduración para ser palatable, pues son animales que se sacrifican de mucha menor edad que un bovino: un novillo se lleva a planta a los 2 años y medio; el cerdo, de los 5 meses y medio a los 6 meses. "El cambio de músculo a carne en máximo 48 horas ya ha tenido una conversión total", comenta Óscar Oswaldo Melo, Jefe de Calidad e Innovación de la Asocia...