COCINAS QUE ENFERMAN

De acuerdo con el Invima el número de personas con enfermedades provocadas por la ingesta de alimentos, es una problemática recurrente (6.338 casos en 2004). Por ello, es misión y deber de todos los propietarios de establecimientos de consumo que sus negocios implementen y mantengan las condiciones exigidas de higiene que les garantice seguridad en los procesos alimentarios y un producto final inocuo, de esta manera el consumidor podrá recibir los mejores productos, sin que vea su salud afectada. Por ejemplo, uno de los puntos claves en el tema de las buenas prácticas de manufactura es la cocina. En esta área es necesario desarrollar todo un programa de limpieza pensado en las necesidades del lugar y saber elegir los productos químicos para desarrollar dicha labor de la mejor manera.

Lo que dice el INVIMA

En 2004 fueron en total 6.338 los casos notificados de intoxicaciones a causa de la ingesta de alimentos contaminados. La Secretaría de Salud de Bogotá notificó el mayor número de casos con el 15.9 por ciento (1007 casos), seguida por las Secretarías de Salud de Huila con el 10.65 por ciento (675 casos), Valle con el 8.3 por ciento (524 casos), Cundinamarca con el 7.4 por ciento (466 casos) y Nariño con el 6.9 por ciento (437 casos)

Dentro de las posibles causas que contribuyeron para que los alimentos dejaran de ser inocuos están el no mantenimiento de la cadena de frío, el no cumplimiento de condiciones sanitarias en establecimientos, la inadecuada manipulación y almacenamiento, la utilización de leche cruda para elaboración de queso, el inadecuado uso de temperatura, etc.

Desinfección o descontaminación

Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Lo que establece el 3075

“Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección”. Artículo 29. Parágrafo A

Rechinante de limpio

Para mantener su cocina como “una tacita de té” y de paso asegurar la inocuidad de sus alimentos hay que tener en cuenta ciertas recomendaciones al momento de la rutina de aseo a estos lugares.

Una de las principales tareas para lograr dicho cometido es tener en cuenta las características propias de cada espacio físico y, en relación con los recursos humanos, técnicos y económicos, determinar cómo emplearlos para, lograr con las disposiciones exigidas, sacar el mayor provecho de ellos. Por ejemplo, los sitios donde se acumula mayor suciedad, como las esquinas del lugar, los botones de encendido o las divisiones de las baldosas deben ser a los que más atención se les preste.

En este aspecto es recomendable establecer un plan de limpieza y desinfección permanente, cuyo objetivo sea asegurar que los procesos en limpieza y desinfección se implementen, especialmente en los equipos, con sus partes o utensilios más críticos. Por ejemplo, en el caso de Andrés Carne de Res, de acuerdo con Nashley Romero, su ingeniera de alimentos, el restaurante optó por crear equipos de empleados, los cuales trabajan de lunes a miércoles (cuando el establecimiento no está en funcionamiento) realizando una ardua limpieza general y desinfección de instalaciones, equipos, utensilios y loza, de tal manera que los días en los que se abren las puertas al público, se lleve un mantenimiento del trabajo realizado los primeros días de la semana.

Recuerde siempre que no es lo mismo limpiar que desinfectar. Por ejemplo, el agua a la temperatura correcta es un poderoso desinfectante; no obstante, si no está en los grados centígrados indicados lo único que hará es asear una superficie, pero no acabará con las bacterias.

Adicionalmente, al elegir un desinfectante, fíjese en que sea el adecuado para las superficies que tengan contacto con los alimentos, que sus químicos no le transmitan a la comida ningún agente que le causen daño a la salud, y de preferencia haga que sus empleados usen jabones desinfectantes al momento de manipular los insumos, con el objetivo de evitar una contaminación cruzada.

El color de la limpieza

Para el logro de los resultados exigidos en materia de limpieza y desinfección es necesario identificar herramientas eficientes y para este aspecto otro de los recursos en materia de aseo, que además es un aliado al momento de combatir la contaminación cruzada, son los paños de limpieza desechables codificados por color. Dicha clasificación cromática permite estandarizar las funciones de las bayetillas y saber a ciencia cierta para qué se debe usar cada una. Aspectos tan simples como identificar que los paños amarillos están destinados para la limpieza de superficies donde se maneje comida o que con los azules se manipulan detergentes, le ayudarán a mantener tanto su cocina, como sus alimentos libres de contaminaciones.

Si bien es cierto que cumpliendo con las disposiciones de la normativas de sanidad se evitan infracciones, recuerde que no hay nada más satisfactorio que el trabajo bien hecho y que sus clientes disfruten de productos cuya calidad se vea reflejada en el sabor y en la certeza de estar consumiendo alimentos “seguros” para su salud.