LOS CORTES EN LA COCINA

por CARLOS GAVIRIA cgaviria@institutoiseg.com

Mi trabajo en la educación gastronómica y las experiencias que he tenido en los diferentes entrenamientos de cocineros me ha hecho reflexionar al respecto de los cortes. Pareciera algo muy pero muy sencillo; pero a la hora de la verdad se encuentra una deficiencia y ausencia de conocimiento bastante preocupante.

Para que una actividad sea técnicamente desarrollada, es indispensable hablar un mismo lenguaje y tener claridad de aplicación de los diferentes cortes y sus nombres. Esto es algo absolutamente importante dentro de la actividad gastronómica.

Sorprendentemente habla uno de una “bronoise” y el cocinero pregunta que si la quiere pequeña o más grande o simplemente termina convirtiéndose en un repicado grosero de algún vegetal. Seamos optimistas y digamos que las “bronoise” y las julianas están muy claras ¿pero los demás cortes? ¿Dónde quedaron? ¿Para qué sirven?


Quisiera hacer unas precisiones académicas y brindar un pequeño texto respecto a los cortes, nombres y medidas, para que todos los que los necesitemos tengamos un lugar de consulta y hablemos un mismo lenguaje.

Algunos principios básicos:

- Se corta una sola vez y no se repica.
-Cortes parejos, cocciones parejas.
- Cortes pequeños, cocciones cortas.
- Cortes gruesos, cocciones largas.
- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados
.- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.

Ahora entremos a describirlos:

MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).

MATIGNON: Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.

BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.

JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado

PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.

JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm. de grosor, luego se sobreponen y se cortan en filamentos de 6-7 cm. De las julianas sale el corte Bronoise.

BASTONES (BATONNETS): bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor, por 6 – 7 cm. de largo. De los Bastones salen las Jardineras.

SIFLET- AL SESGO- AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.

RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.

TORNEADAS O TOURNEE: Es dar forma a los vegetales. Se hace con un cuchillo torneador, se usa generalmente para presentación.

CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.

CORTES DEL AJO:

•Finamente picado. Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.

•ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara

.•EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.

Cortes de la cebolla:

JULIANA O CISELADO. Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla.

PLUMA O EMINCE. Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebollaEspero que si bien encontremos algo muy sencillo en esto, hagamos una reflexión al respecto, aprovechemos, unifiquemos y hablemos el mismo lenguaje.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

Última Edición