Luego de que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) advirtió al mundo sobre el probable encarecimiento de los alimentos durante los próximos diez años, apareció una mayor preocupación por la administración de costos en los restaurantes. Tanto es así que, de acuerdo con la misma organización, a finales del año pasado 20 países fijaron controles de precios para sus productos.

Los establecimientos que se han visto más afectados son aquellos que usan trigo, producto que a pesar de ocupar una de las mayores extensiones de cultivo en el mundo, alcanzó a registrar el año pasado en Europa su máximo histórico en precios, según la cadena británica BBC Pizzerías, restaurantes italianos y en general la industria panificadora, se encuentran en alerta en Colombia, pues el precio del grano ha incrementado más del 30%. La cifra fue revelada por la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia (Andi) y la Federación Nacional de Molineros de Trigo (Fedemol).

Si se tiene en cuenta la proyección de la FAO, tanto en el panorama nacional como internacional, todo el sector de alimentos debería revisar las estructuras de costos

¿Por qué el alza?

La FAO, Fedemol, y la Asociación Colombiana de Industriales en la Panadería y Alimentos (Anipan), no distan demasiado en las razones que aducen al encarecimiento de los alimentos. En ello, según estas instituciones, intervienen los precios del petróleo (que afecta el transporte) y los fertilizantes; la carestía de algunos productos y los efectos medioambientales (aunque estas razones no sean tan coyunturales), y especialmente, la gran demanda mundial dada por el desarrollo de algunos países como China, India o Asia (donde han bajado los índices de pobreza).


Consecuencias

El promedio mundial del sobre costo de los alimentos fue, en 2007, cercano al 23%. Si se tiene en cuenta la proyección de la FAO, tanto en el panorama nacional como internacional, todo el sector de alimentos debe revisar las estructuras de costos: desde los productores y proveedores, hasta los restaurantes y establecimientos similares. En el caso del pan, según Anipan, se realizan ajustes en el costo, el tamaño y la fórmula.Otro impacto importante para las empresas colombianas productoras de harina de trigo, suscitado por el alto costo del cereal, es la entrada ilegal de este producto por el suroccidente del país, más puntualmente desde Ecuador, según lo denunció Fedemol.

La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), de México, generalizó un incremento en el precio de los platos de los restaurantes afiliados de por lo menos un punto porcentual. Y en España, según cuenta El Heraldo, los precios en bares y restaurantes respecto al año anterior subirían más de un 5% este año.


Medidas en los establecimientos 

Algunas panaderías de barrio han reducido la cantidad de harina de trigo en casi un 10%. Otras tienen noticias de diarios en las vitrinas para justificar a los clientes el incremento en los productos. En países como México y Francia, adicionan diferentes tipos de harina o insectos a la fórmula del pan, para contribuir además con la seguridad alimentaria.

En cuanto a las modificaciones de precios de las cartas, de acuerdo con la opinión de Benjamín Villegas Bayer, propietario de la cadena Wok, de un momento a otro no se pueden cambiar las reglas de juego, lo importante es estrechar lazos con los proveedores para lograr estabilidad comercial. Afortunadamente la cultura del proveedor como protagonista se ha estado afianzando en Colombia en los últimos años.

De otro lado, Eduardo Martínez, propietario del restaurante Minimal, cuenta que en su restaurante están analizando el fenómeno estructural, pero confía en que las alianzas y fidelidad con los proveedores causen un menor impacto. Cuando negocia, por ejemplo, procura respetar los precios durante todo el año.

El Restaurante Abasto, al ofrecer una cocina de mercado, tiene mayor flexibilidad en su carta. Además usa pizarras. Esta estrategia también la ha adoptado el recién inaugurado restaurante La Monferrina, ubicado en La Macarena. Los jóvenes propietarios de esta fábrica de pastas, Sebastián Bedoya y Juan Diego Arenas, tienen una carta pequeña y anuncian en tablero los platos especiales.

¿Cambiar la carta?

Bien por tener baja rotación, por la programación de un evento especial, para ofertar productos interesantes, o por el cambio de precio de una materia prima, se pude cambiar una carta. Sin embargo, como afirma Juan Carlos Franco, director de LaSalle Collage, “es una decisión estratégica hacerlo en las fechas previstas, generalmente planeadas para dos o tres ocasiones del año, y sólo si se justifica el cambio, es decir, si es significativo”.

Hay diversas estrategias que acompañan a la carta, como poner adhesivos, apoyarse de sistemas electrónicos o usar pizarras, pero todo depende del perfil del restaurante.
Cada establecimiento deberá pensar en la mejor opción para ajustar precios o conseguir mejores negociaciones, así, ante toda contingencia, podrán estar preparados.