Este fenómeno, que en realidad es global y que aquí comenzó a desplazar el desayuno de arepa y caldo por el yogurt con cereales, ha tenido en Santander, a partir del resurgimiento del turismo, una ‘vuelta a lo tradicional’, afianzando las recetas el orgullo y la conciencia de lo propio como parte de los encantos para conquistar al turista.

Han florecido nuevamente en el departamento las delicias de camino como los chorizos y las morcillas; así como los dulces de toda especie de leche, de piña, de coco, de apio, de panela y de hechura casera con particulares sabores según el pueblo. También la cocina de río con sus sancochos y fritos de bagre, bocachico, mojarra o cachama, y la sazón de sabor de casa en los restaurantes de las cabeceras municipales y de su capital, Bucaramanga.

Jorge Forero, presidente de Acodres Santander y administrador del reconocido restaurante La Puerta del Sol, dice que “la cocina tradicional está volviendo a posicionarse, pero a diferencia de hace unos años el restaurante en esta región se está profesionalizando. Ya no vemos tan fácilmente un restaurante montado como una alternativa de segunda clase, sino que tanto el menú como el personal administradores incluidos y sus estrategias ante el cliente, han mejorado enormemente”.

Según Forero, todo se ha hecho a partir de la exigencia del cliente que hoy en día es mucho más educado y demandante, tanto el comensal local como el que va de paso. “De hecho, a partir de nuestras carreteras abiertas, el visitante ha cambiado su perfil; el turista venía a Bucaramanga por negocios particulares, pero de unos años para acá se ha vuelto un turista más lúdico y familiar”, asegura.

Jorge Forero agrega que la misma cocina de antaño ha comenzado a sufrir transformaciones, que aparentan una evolución donde se mezclan elementos actuales y foráneos, en algunos casos llamados “fusión”, pero que recurre finalmente a recetas con fundamento en lo que se preparaba en casa.


En cifras

“Tierra de oportunidades”, el lema de una campaña publicitaria oficial, es la frase adecuada para describir lo que es esta tierra santandereana: hermosa, variada y, según las cifras del DANE y la Cámara de Comercio de Bucaramanga, así como en la opinión de su gente, con pujanza económica en el panorama nacional.

Además de estar colmada de gente de tradición comercial y agrícola, Santander ha adquirido, a partir de la recuperación de la seguridad en las vías, una súbita notoriedad que lo ha posicionado en la agenda turística nacional. La gente en Colombia ha redescubierto toda la belleza de su paisaje, lo acogedor de sus pueblos y, por supuesto, la riqueza y variedad de sus sabores.

Con su ubicación de tránsito entre las fronteras, los puertos del caribe y el centro del país, es considerado uno de los principales centros económicos, aportando cerca del 7% al PIB nacional y representando una importante opción en la comercialización de la producción del nororiente principalmente con Venezuela. Su economía dinámica y pujante lo posiciona como el cuarto departamento a nivel nacional, con una tasa de crecimiento que duplica al promedio nacional en los últimos 13 años: 4.17% frente a 2.68% de Colombia para el período 19902003, por encima de Antioquia y Valle (Mayor PIB per cápita nacional), y un resaltable 5.9% entre diciembre de 2006 y diciembre de 2007.

Respecto a la variación de las ventas en el mercado nacional, Santander registró un incremento de 6 puntos en diciembre de 2007 comparado con este mismo periodo del año anterior.

En cuanto a la utilización de la capacidad instalada de los empresarios santandereanos, este factor registró un aumento de 4.6 puntos en el mes de diciembre de 2007 con respecto al mismo mes en 2006. Así mismo su índice de desempleo del primer trimestre de 2008, 9.2%, fue el menor de las ciudades, a pesar de sus altos niveles de subempleo.

La infraestructura terrestre es importante en la medida en que la mayoría de los bienes que se compran de otras regiones o del exterior llegan por este medio. Santander cuenta con una densidad vial de 355,33 metros de vías por kilómetro cuadrado, densidad que es similar a la del Departamento del Valle y muy superior a la de Antioquia, con un 12,39% de ellas pavimentadas.

Tal colección de buenos indicadores se ve reflejado en el nivel de construcción, que para este primer trimestre registró un aumento del 41% con 234.760 m2 licenciados, recuperándose del descenso del 2007 y la notoria presencia de inversión en grandes superficies.

Pero más allá de las cifras, el departamento y su capital, tanto a nivel gubernamental, pero sobre todo en el sector privado, Santander atraviesa por un periodo crucial en el que se comienza a tomar conciencia de la necesidad de adecuar la infraestructura y la capacitación de sus empresas y trabajadores a la velocidad e ímpetu del desarrollo económico que se está viviendo. Todo con el fin de descifrar sus fortalezas y falencias con tal de permanecer en la cresta de la ola y no perder el ritmo que ha alcanzado.