El chocolate

La variedad es tan extensa como las preparaciones que de él se logran. Con mayor concentración de cacao y grasa; adicionados con azúcar y micronutrientes; saborizados; muy amargos, o con altos contenidos nutricionales. Lo cierto es que cada variedad tiene propiedades únicas que la obligan a someterse a métodos de preparación que, si bien no son estándar, sí buscan el mayor aprovechamiento de esas características propias.

Esta es la razón por la que las chocolaterías y grandes compañías productoras prefieren utilizar siempre la misma marca de chocolate –dependiendo de la receta de cada productodado que el cambio altera el proceso de elaboración y el resultado final. Ana María Mini, propietaria de Coti Cacao & Chokola'j lo explica de la siguiente manera: “en el caso de los brownies, el uso de una base con más concentración de manteca de cacao cambia el aspecto porque su textura es diferente. El sabor puede ser muy similar y de igual o superior calidad pero la presentación cambia y eso es lo primero que el cliente nota”.

Por lo tanto, es recomendable probar las diferentes marcas que ofrece el mercado para encontrar una que no sólo se ajuste perfectamente a su receta y presupuesto; sino que cuente con grandes existencias o con importaciones permanentes, si es el caso.

El equipamiento

Para que el chocolate adquiera estabilidad y resistencia al calor, entre otras propiedades, es necesario someterlo a un proceso llamado Atemperado que se logra manualmente o con máquinas atemperadoras. De éstas, existe una amplia variedad que facilitan y aceleran la producción en serie.

Las mesas vibrantes que sobresalen son utilizadas para sacar el aire que queda dentro de la cobertura y evitar las burbujas. En cuanto a las barras de acero que se aprecian, éstas son resistencias que no permiten que la cobertura se pegue reduciendo considerablemente el desperdicio. Algunas de éstas atemperadoras cuentan con un sistema de pedal que regula el paso del chocolate facilitando el trabajo sobre los moldes.

1. Atemperadoras: Utilizada para templar coberturas gourmet, cuya base es manteca de cacao. En el mercado se encuentran con capacidad desde 8 kilos hasta 60 kilos. El precio puede estar en el rango de $33 millones, dependiendo de la capacidad y la marca.

2. Derretidor y mantenedor de mesa: El sistema de termostato mantiene el chocolate a una temperatura segura, dado que no lo expone ni al vapor ni al agua. Caso contrario ocurre cuando la materia prima es derretida con el método casero conocido como “baño maría” que puede alterar las propiedades del chocolate, por el contacto con el agua. Este tipo de máquinas son prácticas por su tamaño, fáciles de limpiar, consumen poca energía eléctrica y se encuentran en el mercado por $1,5millones según la capacidad.

3. Mesón de mármol, tazón metálico y aros de acero: La superficie completamente plana, dura y fría del mármol permite templar y recoger el chocolate fácilmente. Además, es sencilla de limpiar y mantener libre de impurezas que pueden afectar las condiciones organolépticas de la materia prima. Por su parte, el tazón metálico es utilizado para mezclar los productos base de brownies, tortas, etc.; los aros son usados para moldear diversas preparaciones, en especial, para aquellos postres que requieren refrigeración.

4. Sierra y espátula plástica: La herramienta utilizada para trozar la cobertura es comúnmente conocida como sierra y aunque a simple vista puede parecer un cuchillo, es importante no confundirla con uno de ellos, pues las hojas delgadas y afiladas de estos utensilios no son apropiadas para labores que implican ejercer tanta fuerza, dado que se doblan y deslizan con facilidad. En cuanto a las espátulas plásticas, las hay flexibles y rígidas y son utilizadas para mezclar e incorporar ingredientes.

5. Espátulas de acero: Las hay anchas, angostas y angulares y sirven para templar, enfriar, raspar, limpiar y hacer decoraciones como conos y barquillos de chocolate. Son fabricadas en acero inoxidable y con mangos de plástico para evitar la contaminación de los productos.

6. Manga desechable: Utilizadas para llenar manualmente los moldes y para decorar con pequeños detalles tanto trufas como postres y tortas. Se consiguen en el mercado en presentación individual o por rollos de 100 unidades y aunque pueden ser reutilizadas, su vida útil es corta para evitar que las cubiertas se contaminen entre sí.

7. Moldes para trufas: El mercado ofrece una amplia gama de moldes para la elaboración de trufas y bombones. Algunos se elaboran en materiales como acrílico, pero también existen hasta los fabricados en silicona flexible. Ésta última técnica es utilizada para la producción en serie de grandes cantidades de trufas y bombones que requieren ser desmoldadas rápida y fácilmente.

8. Utensilios para bombones y trufas: Las cubiertas de las trufas son tantas como la imaginación de sus creadores lo permite. Las hay con chocolate, crema, ajonjolí, maní, coco, o con cualquier otro producto se pueda fusionarse el chocolate. Estos pequeños utensilios son ideales para sostenerlas mientras se recubren y enfrían.

9. Cuchara porcionadora: Este utensilio, conocido popularmente como cuchara para helado o sacabocados, es empleado para elaborar trufas con el método uno a uno, sistema utilizado por las pequeñas chocolaterías cuya producción no amerita invertir en un molde de silicona o acrílico.

10. Serigrafía: Innumerables formas, colores y diseños pueden obtenerse con esta técnica que sólo necesita de una delgada lámina sobre la pieza de chocolate tibio para tomar forma. Según la cantidad de tonos, el precio de cada hoja oscila entre $4.500 y $9.000.