Una de las mayores fuentes de proteínas, entre las carnes, se encuentra en el pescado; además de aportar cantidades considerables de vitaminas y minerales -fósforo, calcio, yodo, fluor, cobre y magnesio entre otros- su porcentaje de grasa es muy inferior al de las carnes rojas. La grasa del pescado se compone de ácidos polinsaturados -Omega 3- los cuales tienen múltiples beneficios sobre la salud humana. En algunos pescados el porcentaje de grasa no excede el 5% como en el caso del róbalo o la merluza, en otros alcanza más del 20% como en el salmón o la sardina, pero de una manera o de otra es una de las alternativas más saludables para ofrecer en un menú.

Los pescados más ricos en Omega 3 pueden prevenir muchas enfermedades porque protegen el sistema inmunológico y evitan las arritmias cardiacas, la mayor causante del infarto. Entre las bondades del pescado está la prevención, y la disminución de ciertos síntomas de algunas enfermedades como el alzheimer, el cáncer, el asma, la bronquitis, la depresión, el lupus, la anemia, la úlcera y la hipertensión entre otras.

Hoy, la confianza de los consumidores por el buen manejo de los procesos de conserva ha abierto las puertas al consumo de la comida de mar. Sin embargo, para quienes todavía no tienen claros los pasos, LA BARRA les muestra a continuación los procesos por los que pasa un pescado de buena calidad antes de llegar a la sartén.

Glosario

•  Pescado Congelado: Aquel pescado que entra en nivel de congelación (temperaturas inferiores a los 18 grados centígrados) en su carrera de procesamiento. Características: Conserva el pescado apto para consumo humano por más tiempo. Se reduce su calidad en cuanto a textura, color, sabor y contenido alimenticio.

•  Fresco Fresco: A diferencia de lo que muchos piensan, el pesado fresco también ha pasado por un proceso de enfriamiento, mas nunca llega hasta el nivel de congelación. Características: Conserva mejor las características propias del pescado como la textura, el sabor y el color. Tiene un tiempo de vida útil de 9 días a partir de su pesca.

•  Línea de frío: Todos los procesos por los que pasa el pescado fresco desde que es capturado hasta que entra en la etapa de descongelación. La línea de refrigeración se rompe cuando alguno de los intermediarios comerciales no conserva la temperatura del producto por debajo de los 0 grados centígrados.

Pasos

•  Recepción: Además de ser el punto donde con mayor facilidad se rompe la línea de frío, es el mejor momento para evaluar la calidad de su proveedor y el cuidado que éste tiene con el producto. En este momento usted puede verificar cosas tan importantes como si el personal que hace los transportes está vestido con un color claro que permita reconocer qué tan limpio está su uniforme; si utiliza guantes para manipular la mercancía; si los camiones están debidamente equipados para movilizar productos congelados o si los contenedores tienen las herramientas para mantener la línea de frío.

•  En esta etapa debe verificar que el producto llegue a la temperatura adecuada, que su olor sea suave, casi como a agua de mar -mientras más fresco, más delicado es el olor de la comida de mar- y que su color sea vivo -mientras más fresco, más vivo es el color del producto-. Es ideal que el pescado llegue empacado en plástico grueso ya que de lo contrario las temperaturas extremas -de 0 a 20 C- pueden afectar la textura y el sabor del mismo. Si usted recibe las piezas sin protección le recomendamos recubrirlas y de ser posible empacarlas al vacío para evitar que pierda jugos o que haya filtración de agua.

•  Almacenamiento: el pescado fresco puede ser almacenado en un refrigerador de seis a siete días como máximo. Si pasado este tiempo no se consume, se debe desechar. Lo ideal es consumirlo en un plazo de tres días. Por lo general cuando se recibe el pescado, el primer paso por seguir es su limpieza y porcionado. Se debe retirar la piel, pesar en porciones iguales -una porción promedio está en los 250 gramos- y empacar en bolsitas plásticas individuales. Dado el caso que el pedido sea muy grande y no se alcance a consumir en el tiempo estimado, éste se debe congelar y sólo descongelarlo si se tiene la garantía del uso -Recuerde que en este proceso el producto pierde características propias como textura y sabor-.