¿Qué hacer con los desperdicios de aceite en su restaurante?


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Contrario a lo que parece, deshacerse de los desperdicios grasos no es tarea fácil. Su impacto en el ecosistema, la sociedad y la economía de su negocio son un asunto que tarde o temprano pasará factura, pero que contribuyendo con la recolección adecuada puede facilitar su re utilización.

Actualmente existen sistemas especialmente diseñados para su recolección y tratamiento, capaces de generar con ello nuevas materias que reduzcan su impacto ambiental y la clave está en la recolección de los aceites usados que continuamente desechan establecimientos como los restaurantes y hoteles. ¿Qué hacer con los desperdicios grasos? Por tratarse de aceites que son considerados como desechos ordinarios, por ahora no se ha creado un lugar especializado para su disposición, sin embargo, Santiago Montejo, gerente del área de recolección de Aceite Vegetal Usado (AVU) de Coindagro S.A.S., asegura que algunas empresas han implementado el servicio de recolección de este desecho principalmente en Bogotá. “Empresas del sector HoReCa, así como la industria alimenticia, son principalmente atendidas; se espera prestar este servicio a los hogares. Este año hemos adelantado una iniciativa con el Centro Comercial Palatino para que los bogotanos puedan llevar su AVU al punto limpio que tiene el centro comercial y lo depositen en un contenedor para su posterior recolección por nuestra parte”, afirma. Según Víctor Pérez Rodríguez, gerente de negocios de restaurantes de Team Foods, una alternativa es: “Almacenar y entregar a compañías especializadas en la disposición de AVU, garantizando que éstas no lo utilicen para reempaque de aceites o fabricación de concentrado animal”.

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¿Y los restaurantes?

Existe en las empresas del sector una gran responsabilidad para el desecho de aceites usados, por ello, Leonardo Restrepo, gerente técnico de aplicaciones industriales de la unidad de ingredientes especiales de Team, advierte: “Nunca tirarlos por el desagüe porque es un contaminante de aguas. Debido a que consumen el oxígeno disuelto en ellas, dificultan el ingreso de los rayos de luz a zonas internas de los lechos acuosos porque sobrenadan por ser menos densos que el agua”. Para ello, de Sigra recomiendan: “Todos los restaurantes deben contar con una Trampa de Grasa que es un dispositivo que separa las grasas del agua para que los aceites no terminen en las tuberías de desagüe o en las alcantarillas. Pueden ser construidas en acero inoxidable, concreto o plástico. Son de uso obligatorio en todo servicio de alimentación ya que al lavar los platos también se vierten cantidades pequeñas de grasa y residuos de alimentos”. Por su potencial de toxicidad y daño a la salud pública deben entregarse a empresas serias especializadas en la producción de Biodiesel, por ejemplo” De igual forma, existe un riesgo contra el cual los restaurantes pueden ayudar a combatir: la comercialización ilegal de aceites usados; por ello, es clave que desde los restaurantes se reduzca la forma de que los inescrupulosos obtengan estos aceites usados. Team aconseja: “Nunca venderlos a compañías inescrupulosas que los reciclan para la producción de ripio de papas para perros, por su potencial de toxicidad y daño a la salud pública deben entregarse a empresas serias especializadas en la producción de Biodiesel, por ejemplo”.

¿Cómo almacenar el AVU?

Para Sigra es importante resaltar que se debe hacer la disposición final con empresas certificadas para la reutilización del aceite pero antes, desde los restaurantes y hoteles: “La mejor forma de guardar AVU es en una botella de aceite de cocina vacía o una botella plástica limpia y seca, o su empaque inicial; el aceite debe estar frío ya que el calor degrada el plástico contaminado y puede causar rotura a la botella. Es importante que los recipientes usados no contengan ni una gota de otra sustancia diferente al aceite vegetal”.

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Comercio escalofriante

Debido a la ausencia de una normatividad sobre esta problemática, hoy día la compra, venta y transporte del AVU, es una actividad que no se encuentra regulada o vigilada por ninguna autoridad nacional o distrital. Razón por la cual ha surgido un mercado informal donde se comercializa este desecho sin ningún tipo de control. Coindagro advierte: “Si bien las personas que se dedican a esta actividad aseguran que se está usando para la fabricación de jabones, o como mezcla en las fórmulas de algunos alimentos concentrados, no existe una herramienta que permita establecer o certificar la trazabilidad de este desecho y que brinde la absoluta certeza de su destino final. Muchos de estos recolectores entregan actualmente certificados de disposición final; sin embargo, estos pueden ser emitidos por cualquier persona o empresa, sin ningún tipo de exigencia legal o normativa, ambiental, sanitaria y de salubridad”. En consecuencia, es alarmante la cantidad de aceite que se está recolectando en Colombia bajo esta modalidad y como no hay certeza de qué está sucediendo con este residuo, es probable que termine en una de las cientos de plantas de re envasado ilegal que hoy en día funcionan en el país. Estas industrias ilegales “limpian” el aceite con sustancias como blanqueadores de ropa y otros químicos, con el fin de restablecer su transparencia, para luego ser vendido a granel a los estratos más bajos del país sin reparar en los impactos y efectos que esto reviste para la salud humana.

Tendencia en aumento

Las empresas líderes del sector se han percatado de que no sólo son responsables de sus productos y servicios, sino que también los son de los desechos y desperdicios que provocan con sus actividades; es por ello que muchos han iniciado campañas al interior de su organización para implementar prácticas sostenibles. De igual forma, han comprendido que los consumidores valoran estas iniciativas y recompensan de una u otra forma a quienes muestran una preocupación genuina por la reducción del impacto ambiental y social que tienen sus operaciones. En este sentido, las empresas apuntan cada vez más a cerrar el ciclo de su cadena de valor de manera controlada porque cuentan con la trazabilidad de sus productos y servicios desde que son elaborados hasta que son ofrecidos y desechos finalmente.

Beneficios del reciclaje de AVU

Según Víctor Pérez Rodríguez de Team Foods, generar climas de responsabilidad social y proteger el restaurante de multas por malas prácticas de disposición de desperdicios, son las ventajas más relevantes para el establecimiento. Igualmente, el primer ahorro que se genera es reducir los pasivos ambientales y sociales cuando se tiene una mala gestión de residuos al tiempo que se protege la reputación del hotel o restaurante porque, hasta ahora, es incalculable el impacto negativo que puede causar su asociación a actividades ilegales como la venta de cocina usado o la contaminación de ríos y quebradas por arrojar aceite usado a la red de alcantarillado. De la misma forma: “Contar con un certificado de disposición final, que avala que el aceite vegetal será destinado exclusivamente para la producción de Biocombustibles, garantizando que el AVU no será procesado y vendido nuevamente para consumo humano, ni en la producción de alimentos concentrados para animales o jabones personales o industriales”, manifiesta Montejo.



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