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Aunque es consciente de que existe una sobreoferta de restaurantes frente a la demanda del mercado, su idea de abrir en Bogotá surge porque “me encanta su gente, sus costumbres, su calor, su olor, me siento cómodo, como en casa”.

Sabe que Bogotá no es Lima y que Colombia, para alcanzar verdaderos estándares internacionales, tiene que rescatar lo que es suyo, la cocina paisa, la costeña, la andina y llevarlas a un nivel actual. “La cocina colombiana tiene que enriquecerse de todas las influencias culinarias foráneas, pero viendo su origen, el por qué se cocina así, el por qué se usa tal o cual materia prima. Primero se debe conocer bien el fondo, la base y luego empezar a crear desde ella”.

A continuación publicamos la entrevista que desde Lima nos concedió este virtuoso de la cocina unos días antes de llegar a Bogotá para coordinar los pormenores de la apertura de su restaurante, el segundo que lleva su nombre.

LA BARRA: En esta edición se habla del clima de negocios para los restaurantes de Bogotá, ya que según lo precisan algunos entrevistados, las ventas en zonas como la G han caído, debido en parte a una competencia poco variada y al afán especulativo de algunos inversionistas. ¿Cuáles fueron las razones que lo llevaron a considerar la apertura en Bogotá? ¿Ve síntomas de saturación?

Rafael Osterling: Pienso que en realidad sí existe una sobreoferta de restaurantes frente a la demanda del mercado; definitivamente no han crecido a la par. Pero como todo mercado, esta situación se estabilizará con el tiempo y permanecerán los restaurantes más sólidos, con mayor calidad, prestigio y experiencia. La idea de abrir en Bogotá es porque me encanta su gente, sus costumbres, su calor, su olor, me siento cómodo, como en casa.

L.B. Mucho se ha especulado sobre las inversiones que demandó la apertura de su nuevo restaurante. Incluso se dice que han sido de las más considerables del sector. ¿A cuánto asciende esa inversión? ¿Supera los dos millones de dólares como se afirmó en algunos medios?

R.O. Me imagino que se ha dicho mucho, pero como todo chisme, es una “bola de nieve”, que conforme va rodando de boca en boca, se va multiplicando. Podría decir que la inversión es menos de la tercera parte de lo que se dice. Lo que realmente incrementó los costos, fue la constante paralización de las obras, ya que sacar las licencias en la Procuraduría (Veeduría) fue literalmente una pesadilla. El tiempo para recuperar la inversión no se estipula mientras la alegría y energía de trabajar en el medio se mantengan.

L.B. Lima se ha convertido en un punto de referencia obligado en cuanto a gastronomía en el continente americano. ¿Cuáles fueron los factores que llevaron a esta ciudad a erigirse como meca gastronómica? ¿Cómo ve a Bogotá en comparación? ¿Nos falta mucho? ¿Qué nos falta?

R.O. Efectivamente, Lima se ha convertido en la capital gastronómica de América, y esto se da por un factor natural de desarrollo. El Perú es un conglomerado de razas en donde las distintas culturas se mezclan y fusionan, donde aprendemos unos de otros y así evolucionamos. Tenemos una riqueza enorme y nuestro paladar se ve influenciado por la comida china, nikkei, creole, francesa, italiana y andina, por nombrar algunas. Tenemos el paladar más desarrollado. Al contar con tres regiones definidas (costa, sierra y selva) y una gran variedad de microclimas, nuestra materia prima es de una excelente calidad. Hay una cantera enorme de cocineros y es la ciudad con más escuelas de cocina en toda Latinoamérica. El peruano vive la cocina de forma intensa, gira en el día a día y a toda hora.

En comparación, Bogotá, en realidad Colombia, primero tiene que rescatar lo que es suyo, la cocina paisa, la costeña, y llevarla a un nivel actual. El peruano se siente muy orgulloso de su cocina, siente que es de una gran calidad y riqueza, y se ha convertido en uno de los principales productos de exportación.

La cocina colombiana tiene que enriquecerse de todas las influencias culinarias foráneas, pero viendo su origen, el por qué se cocina así, el por qué se usa tal o cual materia prima. Primero se debe conocer bien el fondo, la base y luego empezar a crear desde ella.

L.B. ¿Cómo van sus proyectos de internacionalización? Con el de Bogotá, son dos los restaurantes que llevan su nombre, a los que se unirá un tercero en Buenos Aires ¿Está pensando en abrir restaurantes en otras ciudades latinoamericanas?

R.O. En realidad los restaurantes se van dando bajo un normal proceso de crecimiento y yo los elijo por las mismas razones que elegí a Bogotá, por un gran cariño. No sé que vendrá después de Buenos Aires, pero mis restaurantes no son como una cadena, cada uno tiene identidad y personalidad propia, carácter. Es por eso que no creo que me vaya a expandir mucho más. Más bien pienso que es más importante consolidar lo ya logrado.

L.B. ¿Cuáles son los parámetros que tiene a la hora de abrir un restaurante?

R.O. Principalmente la zona dentro de la ciudad. Me gustan los lugares tranquilos, de fácil acceso, con áreas verdes, que se encuentren siempre cerca del circuito; pero a cierta distancia y con un área no muy grande. Me gusta crear el concepto de restaurantes casuales, cómodos, con ciertos toques familiares. Si son de época, mejor. En cuanto a la capacidad, me gusta que no sean mayores a 60 cubiertos, ya que así se controla mucho mejor la calidad y servicio.

L.B. Se dice que usted es protagonista de principio a fin en sus restaurantes y que hasta la decoración va por cuenta suya. ¿Le gusta tener el control absoluto de los proyectos?

R.O. Me gustan los detalles. Generalmente visualizo los restaurantes bajo ese criterio. Me gusta armarlos y estoy en todo el proceso de desarrollo, desde su concepción arquitectónica, hasta los acabados, pasando por todos y cada uno de los elementos que lo conforman. Quiero darles carácter, personalidad, imagen, siempre con un deco retro moderno. No existen fórmulas mágicas para que un restaurante sea exitoso, yo creo que la calidad, la constancia del día a día, la renovación, la energía, el carácter humano, el servicio cordial y desinteresado, el respeto al producto y al trabajo, hacen que un restaurante permanezca en el tiempo y logre el reconocimiento debido. Ahora, una vez que se llega al top, el trabajo y esfuerzo debe ser mayor, ya que se genera demasiada expectativa y ésta debe ser respondida con mayor calidad.

L.B. De usted se dice que, además de ser “el chef más creativo de la capital gastronómica de América”, está enraizado en la tradición. ¿Cómo define su estilo a la hora de cocinar? ¿Cuáles son sus principales influencias?

R.O. Yo fui un privilegiado al tener una madre que es una eximia cocinera. Cada almuerzo o cena familiar, que eran todos los días, serían un viaje gastronómico, y así, de los sesos de ternera arrebozados, steak & kidney pie, cassoulet de pato pasaba a un pollo al curry, tagine de cordero, chupe de camarones, etc. Mi formación culinaria base, mi olfato y paladar gustativo se los debo a mi madre. Mi cocina es la expresión de una bitácora de viaje; he cocinado en Lima, Londres, París y España, entre otros países. Le tengo un gran respeto a la cocina tradicional porque nace del amor, de hacer las cosas bien y por ser una cocina festiva. Lo que hago es una cocina de autor, mis platos reflejan mi personalidad, mi carácter, mis vivencias. No me rijo por parámetros, pero siempre busco la armonía y el equilibrio en los platos. Me interesan todas las artes: arquitectura, pintura, diseño... y todas ellas influencian mi trabajo en distintos niveles. La base de mi técnica es francesa, pero tengo mucha influencia española, italiana, tailandesa, británica, descontando la peruana, obviamente.

L.B. ¿Qué marcará la diferencia en su oferta, con respecto a lo que ya se encuentra en el país? ¿Qué mercado busca atender?

R.O. Más que una diferencia, es un aporte a la gastronomía colombiana. La diferencia la establece el consumidor. No busco un mercado en particular, soy una persona libre y abierta a todo tipo de público. Lo que busco siempre es crear una atmósfera de calidez, en la que todo el mundo se sienta cómodo, como en casa.

L.B. ¿Cuál será el precio promedio de sus platos?

R.O. Los precios de mercado de acuerdo con los estándares del restaurante.

L.B. ¿Cómo se compara el precio de los platos nacionales de alta gama con los precios de la misma gama en el mercado internacional?

R.O. Generalmente en Sudamérica los precios de los platos nacionales tienden a estar a un precio inferior que el de los internacionales, tendencia que está cambiando. Esto se debe a que cada vez más se revaloriza la comida regional y se lleva a estándares internacionales. Esto hace que los precios de mercado se equiparen unos con otros.

L.B. En cuanto a lo personal ¿qué es lo que más trabajo le ha costado conseguir?

R.O. Crear una filosofía de cocina y de servicio en mi personal. Que cada día crezcan, y ellos conmigo, no solo a un nivel personal, sino también profesional y humano.

L.B. ¿Cómo ve la oferta de personal calificado en el mercado nacional?

R.O. El personal colombiano es muy educado, lo que les hace falta muchas veces es motivación, pasión y cariño por lo que hacen; hacerlo cada día mejor. Es ahí donde la parte educadora y de liderazgo tienen que estar presentes.

L.B. ¿Conoce sobre la altísima rotación de personal que se da en el sector? ¿Cómo la controla en sus establecimientos?

R.O. Hay una parte humana importantísima. Al final, todo el personal es como una gran familia, deben sentir respeto y cariño por la empresa, sentirse parte de esa calidez humana y crecer día a día.