La revista para gerentes de restaurantes hoteles y clubes

“lo que se hace en lugares de hamburguesería corrientes y en la calle, es preparar o trabajar con carne molida común, que son pedazos de carnes distintas, molidas y luego mezcladas con miga de pan y huevo. No cuidan el estado de maduración, su origen, ni la posible contaminación, sino que todo lo muelen”.

De la explicación de Molad, podemos afirmar que no sólo se trata de preparar la carne. En un buen negocio se trata especialmente de cómo preparar la propia carne evitando un proceso de garaje. Los costos que la empresa o establecimiento debe asumir por preparar su propia carne son, sobretodo al inicio, más elevados que comprar carne ya procesada. Sin embargo, la rentabilidad producida por la satisfacción del cliente al encontrar un producto de excelente calidad, que ha sido preparado y cuidado con el mayor detalle, es enorme.

Los que saben

Los que saben del proceso y su importancia, como lo es la compañía de Hamburguesas El Corral, conocen de las ventajas. “Decidir preparar nuestra carne nos garantiza el control de cada etapa de la producción logrando un máximo nivel de higiene e inocuidad, mejor control de costos, manejo exclusivo de la receta de la carne –la cual es la principal materia prima–, y la capacidad de abastecer nuestros puntos de venta a nivel nacional todo el año”, detalla Andrea Espinosa, gerente de mercadeo.

En El Corral, el insumo por excelencia es el ganado costeño. Luego de recibirse, la materia prima se madura, se deposta y pasa a ser picada. Posteriormente se muele y se mezcla el producto con la receta establecida, se empastilla y es despachada a los puntos de venta. Este proceso, efectuado en una planta de producción tecnificada, ofrece garantías a quienes consumen su carne. Garantías como el cuidado en los estrictos controles de la cadena de frío, importantes para la conservación del producto; una carne sin aditivos ni preservantes, y certificados de calidad en HACCP (análisis de puntos críticos y riesgos), ISO 9001 y buenas prácticas de manufactura.

Agadon: la mejor carne merece todo el tiempo

Agadon, resultado de combinar el nombre de dos restaurantes de Israel, Agadir y Odeon, es un sitio atípico que desvirtúa los ejemplos comunes. Bajo la idea de ‘Bar Burguer’, este establecimiento procesa su propia carne in situ, en el mismo lugar en el que se hace la venta, con todos los controles necesarios para obtener un producto de excelente calidad y personalidad, sin necesitar una planta de producción propia.

Y no la tiene porque su objetivo no es cubrir volumen, sino satisfacer uno a uno a los clientes que llegan a su negocio. Ese principio, es precisamente piedra angular de Agadon, puesto que permite dedicar al procesamiento de su carne todo el tiempo necesario para hacer de la hamburguesa no una “comida rápida”, sino un plato saludable y delicioso que merece todo su tiempo de preparación y el tiempo de quien la disfruta.

“Al preparar mi propia carne encuentro dos grandes ventajas. Primero, puedo escoger que carne usar. Mi proveedor me brinda exclusivamente chatas maduradas a diario, empacadas al vacío, con sello de calidad en HACCP. Y segundo, al utilizar mi propio molino, puedo disminuir al máximo las posibilidades de contaminación cruzada”, afirma Nimrod Molad, cocinero y dueño de Agadon.

Agadon recibe las chatas y las protege de la luz y el oxígeno en su nevera. Limpia y esteriliza completamente el molino antes y después de cada uso. Luego muele y moldea según el gramaje. Allí la carne ya está lista para llevar a la parrilla. Éste último es otro lugar especial, porque facilita mayores tiempos de cocción que llevan a un mejor término la carne.

Para Molad, preparar y tener el control de su propia carne, le brinda características que sus clientes saben apreciar: “una carne suave, ciento por ciento natural y de fácil digestión. Hamburguesas con una personalidad propia, donde el cliente sabe que está comiendo excelente carne y a la que puede agregarle exactamente lo que desee”, dice.

Ya sea desde el cuidado en la planta de producción, o con el estricto rigor en su propia cocina, el Corral y Agadon, aunque diferentes, son similares. Ambos han comprobado que la fórmula funciona. Buscar y controlar la calidad del producto, asumiendo la producción rigurosa del mismo, requiere una mayor inversión, pero satisface, atrae y fideliza a los clientes. Les ofrecen una experiencia rica y saludable.