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espumas u otras estructuras que en esta gastronomía se pueden perpetuar.

En el caso de los restaurantes, afirma Purificación, este conocimiento científico es efectivo porque permite estandarizar procesos para que todos los productos salgan igual. “En un restaurante tú no puedes ofrecer un producto de una calidad un día, y al siguiente de otra. Si el cliente va a comer todos los días a un lugar, necesita siempre que le ofrezcan la misma calidad”. De esta manera, conocer el fenómeno físico o la propiedad química que hace que el plato salga de cierta manera, permite conseguir que la cocina siempre sea uniforme. Algo que el consumidor siempre agradece.

Historia y controversia

La cocina molecular es esencialmente europea. Francia, con Pierre Gagnaire, y España con Fueran Adriá, fueron los primeros en aplicar tecnología y hacer uso de los laboratorios que investigan estos procedimientos, en colaboración con las universidades. En España, desde mediados de los noventa, se iniciaron intercambios de conocimiento entre cocineros y científicos, y se empezaron pruebas con espumas y sifones. A principios del año 2000 empezó el ‘boom’ de congresos de gastronomía donde se llevaron a la práctica estos conocimientos científicos, y a partir de 2003 se desarrollaron los aditivos en cocina, espesantes y emulgentes con aplicaciones muy prácticas.

Purificación García afirma que el término “gastronomía molecular” hace que la gente piense en “comida artificial”. “Muchas personas le tienen miedo a la palabra molecular, ya que piensan que se trata de algo que es todo menos comida, y la realidad es que es todo lo contrario: los alimentos están hechos de átomos, moléculas, y saber lo que esta pasando a ese nivel permite conocer mucho más”, afirma.

En el gremio de cocineros del mundo existen aquellos que se resisten y dicen que la cocina molecular es algo artificioso, con espumas y aires, y que “eso no es dar de comer”. El célebre chef catalán Santi Santamaría declaró sarcásticamente en el lanzamiento de su libro “La Cocina al Desnudo”, que los grandes cocineros deberían especificar todos los ingredientes de sus platos en las cartas y menús, para que sus comensales sepan qué es lo que están comiendo. Incluso fue más allá al decir que “hoy en día se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial para la salud.

Ferran Adriá, abanderado de la controvertida cocina, encabeza el Top de Restaurantes Europeos con su popular “El Bulli”, ubicado en la Costa Brava de Cataluña.

¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?” Santamaría tampoco escatima palabras en decir que Ferran Adriá y otros exponentes de la gastronomía molecular cocinan cosas “que ni ellos mismos se comerían”.

Pero según Purificación García, en esta cocina el comensal no come espuma ni aire. “Acá te ponemos media punta de anca bien hecha y un puré de papa en forma de espuma, que es otra textura”, dice. El adelanto en instrumentos y herramientas es uno de los grandes aportes de la cocina molecular, ya que la mayoría de los aparatos son una modificación de equipos de laboratorio que cuentan con funciones precisas y simples, que ahorran tiempo en el día a día de un restaurante.

La técnica de “cocina al vacío”, inherente a la gastronomía molecular, ha calado muy hondo en aquellos que hacen cocina tradicional, porque está comprobado que abarata los costos, permite hacer raciones más medidas y preparar anticipadamente los platos. Esta técnica es una gran ventaja para quienes hacen banquetes con 200 platos, ya que se puede adelantar la preparación y se pueden almacenar los alimentos muchos días antes de la realización del evento, sin ningún cambio en sabor y consistencia.

Para concluir, Purificación García define de esta manera la cocina molecular: “90 por ciento arte y 10 por ciento ciencia. Ello porque desde la parte científica se pueden explicar los fenómenos, pero la creatividad es imprescindible y con ciencia sola no se puede hacer cocina”.