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| EDICIÓN 28 - Con luz propia promesas carrera escuelas profesionales gastronomía |
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Como carrera profesional, la gastronomía ha sido reconocida desde hace relativamente poco. Sin embargo, el entusiasmo por estudiarla es cada vez mayor. ¿Quiénes se perfilan como las futuras promesas del sector? LA BARRA lo averiguó con las escuelas de cocina más importantes.
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Afirmar que la cocina es un simple hobby o pasatiempo es cosa del pasado. Los futuros chef son formados en Escuelas de Gastronomía que tienen como objetivo crear profesionales estructurados, con un amplio conocimiento en lo que realizan y bases sólidas para especializarse en lo que desean, de acuerdo con sus gustos e intereses.
Las Escuelas Gato Dumas, Lasalle College, Mariano Moreno y Verde Oliva, le contaron a LA BARRA cuáles son, para ellos, las futuras promesas de la gastronomía.
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Escuela verde oliva
Nombre: Swlamita Vigoda de Mandelbaum
Edad: 50 años
Ciudad de nacimiento: Bogotá
Platos Favoritos: Comida polaca y española
Actualmente: Cursa último semestre
Es casi imposible dejar de preguntarse cómo llegó una profesional en Bellas Artes a estudiar Gastronomía. La respuesta es clara. Durante mucho tiempo Swlamita tomó cursos particulares de cocina caseros, aunque para ella esto no fue suficiente. “Quería algo más profesional, aprender las bases de la cocina a fondo y por ello me lancé al estrellato” dice con espontaneidad.
En la actualidad ingresa a cuarto y último semestre y se destaca por ser la mejor estudiante en su Escuela. La pasión, la dedicación y la constancia, son cualidades que la han favorecido para sobresalir entre sus compañeros.
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Asegura que la gastronomía es una profesión que se debe estudiar porque se sabe adonde se quiere llegar, no como algunos estudiantes, que no tienen claro qué van a hacer cuando se gradúen.
Sus pasantías las realizó en el Hotel Dann de la 104 y en una compañía procesadora de alimentos para restaurantes. Aunque uno de sus proyectos es viajar a Australia, donde reside su hijo, y ver opciones como chef, Swlamita quiere primero realizar una especialización en comida para diabéticos y para dieta: “este campo no está muy explotado en Colombia y son pocos los lugares donde se consigue este tipo de comida”. Desconoce si en las Escuelas de Gastronomía del país existe dicha especialización pero, de no ser así, viajará a Argentina para llevarla a cabo.
En su tiempo libre, que afirma no ser mucho, le gusta cocinarle a su esposo con recetas innovadoras. Cuando llega a su casa, prepara lo aprendido en sus clases pero cambia los ingredientes, y así obtiene recetas completamente transformadas. “Soy un claro ejemplo de que no existe edad para desempeñarse en lo que uno quiere, simplemente se debe tener convicción y gusto por lo que se hace”, dice Swlamita.
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Escuela Mariano Moreno
Nombre: Carlos Salamanca
Edad: 28 años
Ciudad de nacimiento: Bogotá
Platos Favoritos: Comida peruana, mediterránea e hindú
Actualmente: Egresado - Primer Cocinero Restaurante Nazca
Carlos Salamanca es evidentemente un chef en potencia. Cuando comienza a hablar hace la aclaración de que “esta carrera no se debe estudiar por moda sino por gusto, porque es algo ‘muy jodido’. Es necesario luchar para alcanzar lo que se desea”. La explicación la hace debido a que, según él, muchas personas están entrando a estudiar gastronomía porque se ha vuelto una tendencia y no porque verdaderamente les interese.
o porque verdaderamente les interese. Carlos ingresó a la Mariano Moreno después de escuchar muy buenas referencias, pero sin duda, siempre ha estado vinculado con la gastronomía pues lleva 10 en el sector.
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Desde que estaba en el colegio ha trabajado en cocina, desempeñándose como mesero o barman, en un restaurante de comidas rápidas y en uno de comida francesa.
“La gastronomía no es fácil, es complicada. Es agachar la cabeza sin importar que otras personas se lleven el premio por lo que haces. Es trabajar con sacrificio y esfuerzo, aprendiendo de todos los que están a tú lado para ser el mejor”. Y agrega: “las críticas contribuyen a fortalecer y a mejorar lo que realizas, no se debe llegar con ínfulas, hay que cocinar para aprender”.
Por parte de sus abuelos y de su madre tuvo una gran inspiración: casi siempre los veía experimentar platos novedosos y eso terminó heredándolo. “Me gusta ‘sollármela’ porque cocinar es un arte; es jugar y ensayar con cosas nuevas”, agrega. En Perú tuvo la oportunidad de mostrar sus habilidades como chef y ganó el premio en Le Cordon Bleu por su especialización en comida peruana.
Mientras estudiaba en la Mariano, trabajaba de manera paralela: “el sacrifico es lo que ha permitido que esté donde estoy ahora, defiendo y adoro lo que estudié”, concluye. Aunque el sueño de todo chef es montar su propio restaurante, Carlos está plenamente convencido que para lograrlo debe viajar y aprender un poco más.
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Lasalle College
Nombre: Ana María González
Edad: 21 años
Ciudad de nacimiento: Bogotá
Platos Favoritos: Comida asiática y francesa
Actualmente: Egresada – Cocinera Club El Nogal
El trayecto de Ana María como chef tuvo un comienzo interesante. Hizo un semestre de Ingeniería de Alimentos pero se dio cuenta de que no era lo suyo y comenzó la búsqueda en algo que estuviera más afín con sus gustos. Y entonces se le apareció la carrera de Gastronomía.
Su hermana, quien estaba estudiando Diseño Gráfico en Lasalle Collage, le comentó acerca de la carrera. “Yo no sabía que era una profesión, pero cuando fui a conocer el pensum a la Escuela, me encantó” dice Ana María.
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Realizó sus pasantías en el Club El Nogal, quedando vinculada por su excelente trabajo. Actualmente se desempeña en todo lo relacionado con comida fría: ensaladas, postres, jugos, frutas y entradas frías. “Todos los días debo presentar nuevas propuestas en el Restaurante del Club. Manejo diferentes tendencias con recetas de distintos países”, cuenta.
Esta joven promesa se ganó el derecho de representar a Colombia en Nueva York el próximo año por haber ganado el concurso “Chaine Des Rotisseurs” como Mejor Chef Joven, dirigido a cocineros entre los 20 y 21 años de todo el país. Compitió entre 10 estudiantes –todos hombres– preparando en tres horas entrada, plato fuerte y postre con ingredientes sorpresa.
El reto es grande, pues estará compitiendo con chef de 30 países del mundo. Para ello se está preparando con los mejores y espera poder dejar en alto el nombre del país.En el futuro, Ana María aspira a estudiar pastelería y cocina caliente, pero también asegura que le gustaría aprender todo lo que tiene que ver con la parte administrativa.
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Escuela Gato Dumas
Nombre: Marco Antonio Beltrán
Edad: 46 años
Ciudad de nacimiento: Guatavita
Platos Favoritos: Carnes, Pastas y Vegetales
Actualmente: Egresado – Cocinero encargado del restaurante Andrés Carne de Res
Marco Antonio no es un estudiante cualquiera: tiene 30 años de experiencia, pero sabe que no por eso lo ha aprendido todo. Al terminar bachillerato comenzó a trabajar como mesero vinculándose al mundo del servicio. Le gustaba hablar continuamente con las personas que manejaban la cocina, factor que lo motivó a estudiar Administración Hotelera. Cuando fue al Sena a preguntar por un curso relacionado con el tema, le respondieron que estaba el de cocina pero era muy complicado entrar ya que eran únicamente 20 cupos para 300 postulantes. Sin embargo, esto no fue un impedimento y lo logró.
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“En el camino de la vida estuve en varios restaurantes y llegué a uno con techo de paja llamado Andrés Carne de Res, en el que comencé preparando sopas”, dice Marco Antonio. Ahora es el encargado de la cocina en este reconocido restaurante. Fue patrocinado por Andrés Jaramillo para convertirse en Técnico en Corte de Carne, viajó con él a España a un Encuentro Gastronómico y su carrera como cocinero continúa creciendo.
Marco Antonio afirma que “por lo general las personas no se fundamentan y es necesario estar capacitados. La cocina está evolucionando y avanzando de forma permanente, así como la tecnología”. Por esta razón ingresó a estudiar nuevamente. Visitó varias Escuelas pero fue Gato Dumas la que llenó sus expectativas: “cuando comencé a estudiar cocina mucha gente se presentaba porque era el ‘boom’, no porque realmente les apasionara. Yo me siento orgulloso y feliz de hacer mi oficio con pasión y entrega”.
El proyecto de Marco Antonio es ir a estudiar a Le Cordon Bleu Perú y realizar un Master Cuisine. Por lo pronto, seguirá aprendiendo y leyendo más sobre libros de cocina en su tiempo libre.
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