La revista para gerentes de restaurantes hoteles y clubes

Los comensales esperan recibir su orden en un tiempo prudencial, de manera simultánea y con las mismas características. Pero a menos que haya varias personas dedicadas exclusivamente a la elaboración de un pedido, es imposible llevar los platos a la mesa con la misma temperatura. Para ello es indispensable contar con un mecanismo que permita conservar el calor de los alimentos mientras se unifica el servicio.

Existen, para ello, varias soluciones. Para conservar el frío se usan neveras o hielo bajo los azafates en el caso de las barras de autoservicio. Sin embargo, mantener el calor es un poco más complejo. Las aplicaciones para este fin se conocen como ‘food warmers’, y una de ellas es la heat lamp o lámpara de calentamiento. Éste es un equipo compuesto principalmente de una fuente de calor radiante enfocada a un objeto que permite mantener calientes los alimentos o las piezas de la vajilla.

Las lámparas se usan de acuerdo con el tipo de negocio. Por ejemplo, en establecimientos de autoservicio, barras, los wok y en los restaurantes de comidas rápidas, suelen ubicarse en el área de servicio. Es decir, visibles a los clientes.

Clases, fuentes, materiales

Las hay importadas desde 18 hasta 72 pulgadas: cerámicas infrarrojas, sólo infrarrojas y con emisores infranegros. Los calentadores nacionales, como los que fabrica Pallomaro, tienen dimensiones ajustables a cada necesidad: levantan una repisa de acero inoxidable en cuatro soportes y ubican una cubierta en la cual adaptan una lámpara de cuarzo.

“Cada modelo ofrece sus bondades y depende del producto del cliente, del tiempo que quiera mantenerlo y de si el usuario lo requiere para exhibición. Los materiales de los calentadores no son contaminantes, son certificados para el uso con alimentos, y todos funcionan con fuente eléctrica”, asegura Jorge Arturo Buitrago de Industrial Taylor S.A.

El uso de luz infrarroja e infranegra reduce significativamente el consumo de electricidad por los elementos cerámicos que actúan como baterías de calor.

En cuanto a precios, se hallan en el mercado ejemplares importados desde 500 mil pesos. Para los calentadores nacionales se suman entre 600 a 750 mil pesos del valor de una lámpara de cuarzo de 90cm., y 150 mil por metro lineal de repisa en acero.

Estás lámparas son equipos sencillos que no requieren mantenimiento especializado. Pero también hay equipos más complejos como contenedores cerrados, que permiten controlar adicionalmente la humedad del producto. “En el mercado nacional los modelos radiantes infrarrojos son los más populares, aunque en ciertas aplicaciones donde el diseño es parte fundamental, se imponen las lámparas decorativas”, asegura Industrial Taylor.

Consideración final

Contar con una heat lamp no garantiza la conservación de las propiedades de los alimentos: el resultado está en el uso. Éste es un recurso que adiciona unos segundos extra para unificar el pedido antes del servicio, pero no debe abusarse de ese tiempo, pues puede ocurrir que se sobrepase el punto de cocción, que la comida se deshidrate o decolore, o como explica el chef de La.cademia restaurante y profesor en LaSalle College, Oswaldo Alarcón*, en el caso de las sopas pueden formarse natas.