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Cuchillos hay cientos: multiusos, tipo chef, fileteadores, decoradores. ¿Pero cuáles son los necesarios para defenderse en la cocina? Las exigencias para aprender a realizar cortes y acabados perfectos de carnes, verduras y frutas son distintas, por lo que el paquete básico de instrumentos de un cocinero novato debe responder a las necesidades de cada creación gastronómica.
Para el director académico de la carrera de gastronomía y servicio de restaurantes de LaSalle College, Juan Carlos Franco, los estudiantes deben tener desde su primer día en la cocina un kit de cuchillos ergonómicos e inoxidables que les asegure el desarrollo de habilidades en el corte.
Franco indica que lo mejor para los aprendices de la cocina es un maletín que contenga un cuchillo chef básico para filetear y pelar alimentos entre 23 y 25 centímetros; un cuchillo deshuesador de carnes, y un cuchillo verdulero pequeño de ocho centímetros. Para mantener el filo del cuchillo que garantiza la exactitud del corte, se recomienda una shaira o afilador de gran resistencia. De acuerdo a las necesidades creativas del cocinero, las opciones de herramientas se pueden ampliar para complementar el detalle de los cortes. Entre los utensilios más recomendados están los decoradores de limones; saca bocados o parisien, para crear bolitas de alimentos blandos; o el rallador de descorazonador para retirar el centro de frutas y verduras, lo que permite una excelente presentación en ensaladas.
LA BARRA le presenta en detalle algunos de los utensilios más recomendados por Juvenia, perfectos para los primeros pasos en la cocina profesional:
Cuchillos multiusos
Tienen una medida de cuatro a siete centímetros. Generalmente de hoja delgada y puntiaguda, son empleados para realizar pequeños trabajos de cocina como pelar, trocear, redondear vegetales o todo tipo de trabajos delicados.
Cuchillos del chef
Son instrumentos de 20 a 25 centímetros, especiales para filetear y pelar, que pueden ser multiusos si son manipulados adecuadamente. La hoja de este cuchillo es ancha en su base y estrecha en la punta.
Cuchillo fileteador
Este cuchillo de lámina delgada y flexible, logra una mejor manipulación y un corte más limpio a la hora de sacar los filetes de carne.
Hachuela
Este elemento es indispensable para los cortes de especies duras como huesos y elementos congelados, que requieren un filo especial.
La shaira o afilador
Usada para mantener muy bien el filo de los cuchillos. Debe tener en la escala rockwell una mayor resistencia para obtener un buen afilado.
Complementos en la cocina
Torneador
Este pequeño cuchillo es usado para tornear y darle forma a las frutas. Es perfecto para efectos de decoración.
Decorador y rallador de limones
Estos dos instrumentos son hechos específicamente para frutas cítricas. El decorador genera un corte ondulado o de aspas que le da un toque especial a la presentación de ensaladas. El rallador sirve para la creación de tiras de cáscara de cítricos que comúnmente son usadas en postres y tortas.
Saca bocados o parisien
Los sacabocados tienen dos usos: crear bolitas de frutas o productos suaves con fines decorativos, y extraer pequeños pedazos de alimentos.
Cuchillo pelapapas
Como su nombre lo indica, sirve para pelar frutas, vegetales y papas. La hoja de los peladores dispone de una ranura que actúa como cuchilla.
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