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Paula Silva, ex chef del restaurante Khemia y ahora consultora, trabaja la cocina molecular como cocina sensorial. Para ella sus acercamientos parten de encantar los sentidos. “Comer debe ser una experiencia solemne”, opina. Por otra parte, Rodrigo Roesel, chef y propietario del restaurante Cadaqués, se acerca a la cocina molecular entendiéndola como la ciencia y la tecnología aplicadas a la cocina. “Es partir del estudio de las reacciones físicas y químicas, de lo que ocurre con los alimentos en ese laboratorio llamado cocina”, cuenta Roesel.

Sea cual sea el protagonismo que éstos y otros chefs le quieran dar a sus platos a través de la cocina molecular, está claro que todos requieren los equipos necesarios para lucirse en sus preparaciones, y aunque el mercado colombiano esté aun incipiente para proveerlos, ellos se las ingenian para conseguirlos.

Empacadora al vacío: Esta herramienta es fundamental para conservar la vida útil de los alimentos y se usa como primer paso en la cocina al vacío. Los alimentos se empacan por medio de bolsas estériles, lo que ayuda a mantener sus propiedades organolépticas, pudiendo guardar por porciones que suelen ser más adecuadas para cada necesidad.

Horno combi: Estos hornos son programables y tienen la ventaja de utilizar calor seco y vapor. Permite cocciones a bajas temperaturas, incluso en ambiente húmedo, lo que funciona mejor para la cocina al vacío ya que los largos periodos de calentamiento a estas temperaturas conservan mejor las propiedades de los alimentos.

Gastrovac: Este equipo también permite la cocción al vacío. Por medio de baja presión y ausencia de oxígeno, reduce las temperaturas conservando mejor los nutrientes, el sabor y la textura de los alimentos.

Termostato roner: Los productos envasados al vacío son ideales para cocerse en este equipo, al igual que es útil para la pasteurización de los alimentos. Funciona creando un baño de María que mantiene la temperatura constante e idéntica en todas las partes del recipiente, tanto en la base, como en la superficie; con grados que van desde 5 a 100.

Los sifones: El sifón funciona mediante un concepto simple: a una grasa se incorpora aire. Son un elemento fundamental a la hora de preparar espumas y salsas. Esta técnica facilita la incorporación casi de cualquier sabor a los platos con texturas muy ligeras.

Parrilla de clavos: Aunque se puede hacer de forma artesanal, normalmente es una estructura de acero inoxidable con hileras de puntas de acero dispuestas. El producto se cocina con rapidez, de adentro hacia fuera, evitando la pérdida de nutrientes y jugosidad.

Soplete: Este dispositivo imprime grandes temperaturas focalizadamente.

Nitrógeno líquido: La ultracongelación con nitrógeno a – 196º es ideal para congelar cualquier alimento. Es muy usado para darle al plato distintas temperaturas al tiempo.

Pacojet: mediante una cuchilla de titanio a gran velocidad, este equipo puede procesar alimentos en porciones, convirtiéndolos en crema. Posibilita la realización de emulsiones y granizados de cualquier tipo.

Termomix: Esta máquina de aspas a gran velocidad, muele, es programable y maneja diferentes temperaturas.

Productos químicos de grado alimenticio o texturas: Son productos naturales o químicos necesarios para las preparaciones. En Colombia algunas empresas de alimentos los producen pero en grandes cantidades, sin embargo existen precoces iniciativas para elaborar cantidades aptas para los restaurantes.

Otros equipos menos conocidos son las máquinas deshidratadoras y las germinadoras. Las primeras, como su nombre lo indica, secan cualquier fruto. Las segundas, aceleran los procesos de crecimiento. En la cocina laboratorio de un chef existen elementos menos tecnificados y de funciones más simples, no por ello poco importantes, que juegan un papel fundamental: La gramera de precisión y la jeringa. La gramera proporciona exactitud. Todas las preparaciones, en lo que a cocina molecular se refiere, deben estar perfectamente medidas, cada ingrediente en su cantidad exacta. De otro lado, la jeringa, le facilita al chef, llegar a lugares de la mezcla o del plato que físicamente no puede.

La mayoría de los anteriores equipos son difíciles de conseguir en Colombia. Los chef que ahora los utilizan hicieron sus importaciones desde España a través de Sollé Graells, Casa Gay S.A, ISI entre otras. No obstante en nuestro país, fábricas como Alico e Industrial Taylor empiezan a ser pioneras en dicho abastecimiento.

Paula Silva hace una sugerencia que vale la pena destacar: “en la cocina hace falta un químico de alimentos”. Apreciación para nada pretenciosa, si se tiene en cuenta que del real conocimiento de los procesos de transformación, depende este sonado concepto culinario. La mezcla de un buen chef y un acertado químico de alimentos en la cocina, puede llegar a ser una receta innovadora y exquisita.