La revista para gerentes de restaurantes hoteles y clubes

La Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos (NRA, por sus siglas en inglés), escogió el pasado mes de mayo las 25 innovaciones de cocina más destacadas en el mercado durante el 2008. Los Premios de Kitchen Innovations, más conocidos como los ‘KI’, se enfocaron este año en las nuevas necesidades del sector de la hospitalidad, como la conservación de energía y agua para mejorar la productividad y la seguridad alimenticia. LA BARRA escogió ocho de los artefactos más novedosos para la cocina, que van desde los más excéntricos como una máquina para hacer pasta en 90 segundos, hasta sistemas ecológicos que permiten ahorrar recursos.

Carros portátiles para comidas frías o calientes


Estos carritos resultan muy prácticos para llevar sus comidas en la temperatura adecuada a los puntos de servicio o a donde lo necesite, sin depender de cables o extensiones, ya que funcionan con un sistema conservador de energía que dura varias horas.

Un solo carrito simplifica el trabajo de un refrigerador y un horno, de tal manera que usted podrá servir entradas calientes o frías al instante, sin necesidad de correr a la cocina. Además, el sencillo sistema de switch para cambiar la temperatura es otra ventaja de este artefacto que mantiene la humedad, la textura y el sabor natural de sus platos.Cada uno de los gabinetes del carrito tiene un sistema termoeléctrico compuesto en su interior por una capa de poliuretano que conserva el calor, y las superficies externas de polietileno que lo mantienen con una temperatura ambiente, para evitar accidentes o quemaduras.

Más información en www.cambro.com

Limpiador de cristalería



Mantener reluciente el juego de cristalería es una tarea de cuidado y tiempo ¿Por qué no dejarle ese trabajo a una máquina? El ‘Steamshine’ se encarga de secar y brillar todo tipo de cristalería de su establecimiento, sin dejar marcas de dedos, labios o polvo, que puede causar una mala impresión en el cliente.

Este pequeño artefacto de cocina reduce costos de trabajo al secar la cristalería cuatro veces más rápido que cualquier ser humano –limpia 400 piezas por hora- con un sistema de ocho cepillos de polímero sintético que absorbe mejor los líquidos que cualquier otro material.

El diseño ergonómico de los cepillos permite limpiar cualquier tipo de cristalería, desde un platón Bordeaux, un vaso pilsner a una delicada copa de champaña, sin correr el mínimo riesgo de romperla.

Más información en www.cpishine.com

Sistemas de ventilación ‘ecológicos’



El nuevo sistema de ventilación EcoArch está diseñado para usar considerablemente menos energía que otros sistemas de ventilación, con un ahorro anual de electricidad o gas de hasta el cincuenta por ciento. El diseño de este sistema de ventilación es único en el mercado debido al arco aerodinámico que reduce drásticamente la cantidad de aire condicionado usado en la cocina hasta un 45%, disminuyendo así los costos de utilidad del negocio.

Dos características importantes del EcoArch son la alta velocidad de combustión de gases, que permite la captura total del aire contaminado; y un frente accesible y seguro a los filtros para lograr la limpieza y reemplazo periódico de las piezas. Este sistema de ventilación ha sido recomendado por instituciones como la Sociedad de Ciencias de Estados Unidos para ser incluido en revolucionarios edificios ‘ecológicos’.

Más información en Avtec, www.unifiedbrands.net/

Pasta automática



Con tan sólo oprimir un botón usted obtendrá en menos de 90 segundos una rica pasta al dente con salsa incluida, sin mayores complicaciones en la cocina. ‘Cucina 2000’ es la pequeña máquina para preparar pasta que recién comienza a ser comercializada en Estados Unidos como una opción para los negocios self service, que utilizan el concepto de ‘taberna’ para ofrecer exclusivos platos italianos a sus clientes.

El sistema de venta de ‘Cucina 2000’ permite adquirir la pasta con efectivo o con tarjeta de crédito, lo que resulta muy práctico para el vendedor, que también tiene la opción de personalizar los platos, empaques de salsas y la imagen del aparato con el look de su establecimiento.

El sistema utilizado en este moderno aparato tiene como centro una segura cámara de presión de altas temperaturas que cocina el espagueti por completo y garantiza un buen y original sabor.

Más información en www.twirl.com


Esterilizador de alimentos sin químicos



La limpieza de los alimentos es uno de los aspectos que garantizan la calidad de un establecimiento. Son muchos los productos en el mercado que aseguran la esterilización con químicos; sin embargo, un nuevo sistema de esterilización de ozono propone una alternativa “natural” que elimina las bacterias sin elementos artificiales.

El sistema de Saf-T-Wash, reconocido por la Food and Drug Administration (FDA), garantiza la reducción considerable de enfermedades causada por las bacterias en productos como frutas, carnes, y pescados. Además, elimina cualquier preocupación sobre las sustancias químicas con las que usualmente se lavan los alimentos, que durante el proceso quedan totalmente esterilizados de enzimas que disminuyen su tiempo de vida.

La facilidad de instalación y funcionamiento es otra de las ventajas de este novedoso producto. Una vez que el sistema es ubicado en la pared del lavaplatos, simplemente se adjunta al grifo y es conectado a una salida eléctrica.

Más información en www.sanjamar.com


Canastilla catalizadora de aceite



Preservar el aceite en óptimas condiciones resulta indispensable para lograr la calidad de los productos fritos. Con este objetivo, se creó el Oilfresh 1000, un innovador dispositivo catalítico diseñado para freír constantemente alimentos y mantener la frescura del aceite.

Además mejora la conductividad del calor del aceite para una cocción más rápida, aún en temperaturas bajas, lo que permite utilizar el aceite por mayor tiempo y obtener alimentos sin demasiada grasa. Aunque el Oilfresh 1000 no es un sistema de filtración, no deja olores o sabores de otras comidas fritas en el mismo recipiente, lo que garantiza el sabor original de los productos.

Su estructura plana, vertical y hecha con cerámica de avanzada se ajusta a la mayoría de freidoras del mercado de grandes cocinas, lo que representa una ventaja sobre otras catalizadoras de aceite.

Más información en www.oilfresh.com

Tostadora inteligente



Diseñada para cocinar una gran variedad de productos de pan, la 8005 Return Toaster, permite ajustar la velocidad del piloto para crear los más deliciosos productos de panadería, desde ligeras y crujientes tostadas, hasta panes con volumen como los molletes ingleses o ‘bagets’.

La tostadora está equipada con sensores que miden la cantidad de masa sobre la banda transportadora, y que autoregulan la velocidad del aparato en lentas o máximas, de acuerdo al acabado que se requiera para el producto.

El panadero no tendrá que vigilar constantemente la tostadora, ya que los sensores advierten los cambios de la temperatura y ajustan la velocidad del cinturón para balancear la temperatura que permitirá obtener un producto con la textura y el gusto perfecto.

Más información en www.lincolnfp.com

La Parrilla más eficiente



Para los establecimientos especializados en alimentos a la brasa, ha salido al mercado una nueva parrilla que permite ahorrar energía, disminuir los residuos del carburante, y aumentar la velocidad de producción. Sin duda, la promesa de una parrilla eficiente.

La división de la temperatura través de toda la rejilla y la operación simple y segura de un sistema de encendido de chispa sin piloto, permite realizar asados por horas sin necesidad de apagar o volver a encender la parrilla. Esto, gracias al control predeterminado de temperatura de la hornilla que tiene un sencillo sistema de switch.

Más información en www.garland-group.com

Automatización y eficiencia, el futuro de la industria’

Alberto López. Gerente de Mercadeo de Pallomaro



1. La propuesta de los carros de comida de Cambro es novedosa en el sentido que representa una solución para las empresas de catering, hospitales y clubes que necesitan transportar rápidamente sus comidas siempre frescas y en la temperatura adecuada. Es un producto pertinente para el sector de la hospitalidad.



2. Es un elemento útil en el caso de cristalería fina, especialmente con los vasos, porque las tradicionales máquinas lava losas no siempre logran eliminar las manchas de labiales y huellas dactilares, lo que representa un mayor uso de tiempo y esfuerzo por parte del empleado. Con esta tecnología se automatiza el lavado de una manera mucho más eficiente.



3. Hay que evaluar muy bien la operación de este sistema de ventilación. Conozco sistemas de extracción que funcionan con ventiladores accionados por el viento, lo que reduce el consumo de energía, sin embargo, cabe cuestionar si son eficientes en la cocina donde se necesita un sistema de extracción de humo y olores potente. Esta es una tendencia que se está desarrollando gracias a la importancia que ha cobrado el tema ecológico y la necesidad de ahorrar recursos.



4. En este producto se ve que la tendencia en la tecnología para la cocina es la automatización, ahora se depende menos de personas en elaboración de productos. Es interesante, en la medida que las personas tienen cada vez menos tiempo para cocinar y buscan ahorrar. Este producto se podría utilizar en espacios como una empresa, en la que los trabajadores tienen poco tiempo para alimentarse y necesitan una opción nutritiva.

‘La innovación radica en la simplificación y mandos inteligentes’

Oscar Reina. Gerente de mercadeo de Alico



5. La canastilla resulta interesante para los restaurantes y servicios de catering que aún usan la tradicional fritadora que consume demasiado aceite, lo que no sólo aumenta los costos sino que puede disminuir la calidad de los productos al absorber mucha grasa.



6. Hay sistemas de esterilización a base de elementos biodegradables, que son los más usados, este es novedoso por el sistema de ozono, pero es algo que ya lleva algún tiempo en el mercado. Esta clase de sistemas son importantes en los restaurantes y otros negocios de cocina debido a que el área de lavado tiende a ensuciarse mucho, y es necesario economizar el tiempo de los empleados y los recursos, siempre manteniendo la calidad de los productos.



7. La tostadora no me parece tan novedosa. Es un equipo que se viene desarrollando desde los años 90. El control ‘inteligente’ de tiempos y temperaturas en aparatos tipo ‘combi’, es decir, adaptados para cocinar todo tipo de alimentos, es algo que ya he visto en hornos como los de la internacional Rational.



8. Creo que habría que evaluar cuál es el ahorro de energía de esta parrilla, tengo conocimiento de maquinaria que ahorra hasta el 60 por ciento de los recursos. No me parece muy novedoso el producto porque es un equipo ‘separado’, ahora los restaurantes procuran ahorrar espacio y requieren un equipamiento ‘combi’ o ‘multifuncional’. La tendencia de tecnología en aparatos para la cocina se caracteriza por los mandos inteligentes, que no requieren mucha vigilancia y que reagrupan funciones, estandarizando el sistema de producción.