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Los errores en la cocina por falta de preparación del personal en el área técnica pueden convertirse en un dolor de cabeza y un generador de pérdidas para su negocio. Un empleado capacitado en los temas de limpieza y desinfección fortalece la cadena de producción en el sentido que la calidad de los productos se mantiene y el servicio ofrecido asegura la satisfacción de sus clientes.

Para Martha Aguillón, asesora en sistemas de calidad de alimentos, sin un personal capacitado la empresa corre el riesgo de enfrentarse a problemas como clientes intoxicados por la inadecuada manipulación de los alimentos, y sanciones sanitarias de la Secretaría de Salud por el incumplimiento del decreto 3075 que regula la sanidad de los alimentos.

Pero éstos son males menores, considerando el riesgo de perder el ritmo de producción de su establecimiento por el mal desempeño de sus trabajadores. Aguillón asegura que en la capacitación de temas tan delicados como la limpieza y desinfección hay dos aspectos que deben tenerse en cuenta: la parte técnica de actualización, y el compromiso de los empleados con su labor.

“Si el empleado no ha sido capacitado y comete un error, puede excusarse al decir ‘es que no me avisaron’ y recae la culpa en el administrador.

Si está capacitado, reconoce su error y aporta soluciones, porque está comprometido”, dice Aguillón. La falta de compromiso es quizás uno de los mayores problemas que se tienen que afrontar con la constante actualización de herramientas de trabajo, ya que si se determina y especifica la importancia que tiene la labor de limpieza y desinfección en la línea de producción, el personal se tomará “en serio” su labor.

Asunto de expertos

La experiencia en capacitación de limpieza y desinfección no se puede improvisar, por lo que los cursos deben estar manejados por profesionales autorizados por la Secretaría Distrital de Salud, que garanticen un contenido actualizado en dos aspectos que no se deben confundir: limpieza y desinfección.

La limpieza, según los lineamientos de la Secretaría de Salud, es “el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables”; mientras que la desinfección es el “tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento” y tiene el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública.

Estos dos oficios, indispensables en los establecimientos del sector de la hospitalidad, se desarrollan en dos etapas de capacitación, que según la ingeniera de alimentos y jefe de compras de la Escuela de Cocina Verde Oliva, Alba Coy, deben realizarse “por lo menos una vez al año, ya que de la capacitación continua del personal depende la fortaleza de los procesos”.

Por lo general, el curso básico de capacitación de limpieza y desinfección debe tratar temas como legislación, sistemas de calidad, contaminación de alimentos y sus consecuencias en la vida humana. “Elementos importantes para que los empleados realmente tomen conciencia sobre su trabajo, y sepan que al hacerlo mal y sin las herramientas adecuadas, pueden traer graves consecuencias al establecimiento”, dice Coy.

La buena capacitación del personal no sólo depende de un excelente asesoramiento, también de la actitud y compromiso gerencial.

La capacitación avanzada, trata asuntos de manejo y control de contaminación en procesos más específicos, como transporte y almacenamiento, y además brinda herramientas para tratar los problemas de tratamiento de basuras, reciclaje, y aspectos claves y prácticos de limpieza y desinfección de lugares y productos.

Para Laura Prieto, del restaurante de comida peruana Astrid y Gastón, el manejo de productos como pescados y mariscos exige una capacitación permanente en la limpieza y conservación, ya que “los alimentos que manejamos deben ser manipulados y conservados de tal manera que sean seguros para la salud nuestros comensales, no nos podemos arriesgar a que se presenten casos de intoxicación”. Detalles tan esenciales como la higiene personal y el mantenimiento de los lugares adecuados de la cocina para manipular los alimentos, son “aspectos que no se pueden dejar pasar, hay unas reglas claves que se deben cumplir sin excepción”.

La clave para el éxito de la implementación de las herramientas de capacitación depende no sólo de la actitud del empleado y de un buen asesoramiento, sino también del compromiso gerencial que brinde las posibilidades e instrumentos para poner en práctica las recomendaciones que ponen a salvo a sus empleados y negocio.