La revista para gerentes de restaurantes hoteles y clubes

Nos apoyamos en recomendaciones de amigos, de alguna revista o simplemente en indagaciones que podamos hacer a nuestro alrededor. En otros términos, esto significa que hay un potencial alto para las regiones de promocionar sus alimentos, sus productos y, por ende, sus costumbres gastronómicas. Pero el concepto de ruta gastronómica va mucho más allá que el mismo hecho de la nuestra organizada en casa antes de aventurarnos a salir de paseo.

Una ruta gastronómica, según algunas definiciones académicas, es “un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional de un país”. Son estrategias que sirven para posicionar y permitir el reconocimiento de ciertos alimentos regionales y apoyar así el desarrollo rural de un país. Esto quiere decir que el turismo rural ha tomado un auge tal que la demanda de nuestros productos nativos son pedidos cada vez más por los mismos turistas.

Es por esto que –sin descuidar la oferta de cocina internacional-, debemos preocuparnos por ubicar cada vez más aquellos productos autóctonos en las cartas de los restaurantes, mejorar la calidad, la salubridad y el servicio de los establecimientos que los ofrecen.

De norte a sur

De tanto caminar por Colombia me he dado cuenta de sus características multiculturales expresadas en los alimentos que da su tierra. En el instante en que hago la compra de cualquiera de ellos, se llenan de valor y se dejan entrever como parte del patrimonio gastronómico y culinario de una región y una nación.

Hace unos días visité Popayán. Varias llamadas saltaron a mi celular con amenazas de no volverme hablar si no le llevaba a mis amigos los ricos tamalitos de pipián, los famosos aplanchados de Doña Chepa –quien sacó adelante a sus hijos con su delicioso negocio-; carantanta –empacada para ser consumida como snack-, y por supuesto el ají de maní. Hubo exceso de equipaje por cuenta de estos deliciosos souvenirs, pero todos, incluyendo mi familia, quedaron felices.

Hago un llamado a las entidades locales las cuales tienen la responsabilidad cultural, social y económica de diseñar verdaderas rutas gastronómicas para que éstas permitan reconocer y disfrutar de forma organizada todos estos procesos productivos que se conforman como expresiones de la identidad cultural de un país.

En la ruta gastronómica que pude grabar con el Canal RCN en Popayán, tuve la grata sorpresa de ver como entidades de tipo público (Gobernación del Cauca) y privado (Corporación Gastronómica del Cauca), se unieron para diseñar una ruta que mostrara no todos pero sí los más representativos platos de la ciudad y sus alrededores. Pude ver de cerca procesos industriales tradicionales usados para hacer, por ejemplo, las tortillas de maíz de cajete. Para quienes las disfrutamos nos deben ofrecer placer, entretenimiento, comida y pueden ser complementadas con actividades de ocio típicas de la región.

¿Qué tal unas ricas empanaditas de Pipián al final de un recorrido por el famoso Museo Martínez? ¡Eso es promover la cultura gastronómica! Déjese llenar por los secretos de las abuelas, por las creaciones con alimentos exóticos (¿sabe qué es el uyuco o el chulquín? Con ellos se hacen unos encurtidos de maravilla). ¿Qué tal un ternero nonato? ¡Impactante! No puedo dejar de describírselo, es algo verdaderamente increíble; cuando Rosita -una abuelita quien es quien mejor conserva la receta- me explicó qué era, me quedé sorprendido. Se usa el ternerito cuando es un feto, se cocina por varias horas y se acompaña con otros elementos que se asemejan al foie gras en su textura. Lo cocinó con jugo de achiote… ¡Ragazzi, qué delicia! Disfrútelo algún día en la galería, mercado o plaza.

Me emocioné al estar con famosas cocineras populares que con tanta dulzura y alegría compartieron sus recetas. Eugenia del Mar con su sonrisa blanca y sus piel morena trajo a Guapi representado en unos langostinos de río comúnmente llamados Munchillá; las mágicas tortilla de maíz hechas en Cajete por Rocío, quien tiene una habilidad inmensa con sus manos para hacerlas y romper casi un récord de 900 en una hora, así como de crear la famosa carantanta que es como el cucayo de los costeños en el arroz. No olvidemos la suave sopa de tortillas, la carne ahumada y chicharrones de Piedra Sentada que me enseñaron a preparar en la Hacienda Calibío, lugar donde lucharon héroes de la independencia colombiana.

De esta manera quiero que nos unamos a la buena labor que investigadores y antropólogos han venido desarrollando en el campo de los alimentos, con el objetivo principal de promover el patrimonio gastronómico del país. Debemos sumarnos de manera responsable a la labor, para aportar al desarrollo económico de una sociedad rural que tanto nos da.

Mis pasos seguirán aquellas rutas gastronómicas organizadas de manera responsable y mi paladar los mejores y variados sabores y texturas de esta nación. ¡Ciao Ragazzi!