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LA BARRA: ¿Cree que los desarrollos tecnológicos en la cocina satisfacen la velocidad creativa de los cocineros actuales?

FERRÁN ADRIÀ: No. Por lo general se tiene la imagen de que la tecnología ha hecho posible esta cocina, pero no es verdad. Por ejemplo, acá en El Bulli, uno de los elementos de mayor tecnología que utilizamos es la licuadora, que es de uso casero. También el sifón, que tiene más de 50 años de antigüedad. Ojalá hubiera tecnología para mejorar la cocina, pero creer eso es una equivocación. Es más: la gente tiene la imagen de que en la cocina de nuestro restaurante es como un laboratorio lleno de científicos y eso no es así.

L.B: ¿Cuál cree que es el mayor aporte que usted, como abanderado de la cocina molecular, le ha hecho a la gastronomía?

F.A: Me parece que hay una confusión porque, en mi opinión, la cocina molecular no existe. En realidad es un invento para hacer ‘marketing’. Yo diría que lo que hacemos en El Bulli es más un diálogo entre ciencia y cocina, que nos sirve para aprender técnicas nuevas y entender el por qué de las cosas. El ejemplo es válido para otros campos: cuando un arquitecto dialoga con la ciencia no hace “arquitectura molecular”. Y, además, la aplicación de la ciencia en la cocina es algo muy reciente, que viene más o menos desde 2004.

L.B: Hay propuestas gastronómicas que se convierten en clásicos y hay otros como la Nouveau Cuisine que a pesar de marcar una etapa dorada de la cocina tuvieron un auge pasajero. ¿En qué grupo pondría usted sus desarrollos?

F.A: La Noveau Cuisine no fue pasajera, ni tampoco es una moda. Todo lo que se hace en España es hija de esta cocina. La gastronomía francesa siempre será para nosotros un referente. En mi opinión, la Noveau Cuisine no está muerta para nada.


L.B: ¿Cuál es el objetivo de crear fundaciones como Alícia, dedicada a la innovación tecnológica en la cocina?

F.A: La idea es centrarnos en la alimentación y la salud. Considero que son temas muy importantes, y debe haber centros desde los cuales se busque la manera de que la cocina ayude a la sociedad. Siempre será importante tratar temas como la obesidad, que en los últimos tiempos se ha expandido.

L.B: ¿Qué participación tienen los proveedores en el éxito de un establecimiento y particularmente en el suyo?

F.A: Total. Nosotros contamos con más de 150 proveedores y pequeños productores, pues para nosotros cocinar es un todo.

L.B: ¿Cómo establecer una buena relación con ellos?

F.A: Nuestros proveedores, como digo, juegan un papel muy importante. Y en cuanto a las relaciones, es clave tratarlos con mucho cariño. Un productor trata a sus productos con cariño y así mismo debe ser con los proveedores.

L.B: ¿Cuál es el secreto de su éxito? ¿Qué es lo que hace de El Bulli un restaurante con tanto reconocimiento?



F.A: No lo sé, tal vez que es un lenguaje nuevo. En El Bulli trabajamos para hacer feliz a la gente, no por el reconocimiento. A todo el mundo le gusta que lo reconozcan por su trabajo, pero creo que no estábamos preparados para toda la locura que se ha desatado en el mundo alrededor nuestro.

L.B: La cocina española, en términos generales, es percibida como la mejor del mundo. ¿A qué cree que se deba?

F.A: Es muy complicado decirlo, pues no hay manera de medir eso. Lo que sí se puede afirmar es que la cocina española está a la vanguardia mundial. Tenemos un clima que permite el cultivo de excelentes productos y una cocina tradicional bastante arraigada. Creo que esos factores hacen que nuestra cocina pueda estar arriba. Sin embargo estoy seguro de que España, al lado de Francia por supuesto, será el último país en tener esa denominación. A partir de ahora tendremos grandes exponentes y nuevas tendencias surgiendo de muchos países al tiempo.

L.B: ¿Qué conoce de la cocina colombiana? ¿Le gusta o ha preparado algún plato en especial?

F.A: No mucho, porque la verdad aún no he estado en Colombia. Creo que una cocina se vive o de lo contrario no se conoce, y por eso me resulta difícil hablar de la colombiana. Para vivirla, tendría que estar al menos 10 días en su país y generar un sentimiento. En cualquier caso, creo que la cocina de Latinoamérica va a revolucionar el futuro pues hay gente con la mente muy abierta. En El Bulli trabajamos con muchos suramericanos que aportan la visión gastronómica de cada país.


L.B: Y de esa cocina suramericana, ¿cuál es la que más conoce y le gusta?

F.A: He estado en Brasil, Perú y México, cocinas que me gustan y estudio bastante. Aún me falta hacer un viaje por Colombia, Venezuela y Ecuador. Pero como te digo: creo que es difícil hablar de la cocina colombiana porque hay que tener respeto por ella y no puedo hacerlo con propiedad si sólo he leído cuatro cositas en Internet.

L.B: ¿Quienes serán para usted las futuras promesas de la cocina mundial? ¿Que países darán la próximas sorpresas?

F.A: Eso es imprevisible. Puede ser Brasil, Colombia o Singapur. Nadie sabe. Aunque lo más probable es que sean muchos países. Antes era claro que era Francia, ahora no.

L.B: Si usted tuviera las últimas palabras en la discusión con Santi Santamaría (quien se pronunció hace poco en contra de la cocina molecular), ¿cuáles serían?

F.A: Ninguna. En realidad creo que no hay debate y que todo esto es un sinsentido. Los productos que él critica y dice que hacen daño, se utilizan desde hace 50 años en pastelería y cocina. El vino lleva sulfitos y no se daña. Creo que no hay motivo para criticarlos pues lo que hacen, por el contrario, es mejorar la calidad de los productos. Ahora, si yo tuviera la última palabra, diría que la cocina es felicidad; que en la vida hay cosas muy duras y que no podemos hacer que la cocina sea una de ellas. Y claro: también es libertad. En ese sentido, cada uno puede hacer con ella lo que quiere.

L.B: Y entonces, ¿por qué el señor Santamaría hizo estas declaraciones?

F.A: No lo sé. Nadie lo sabe. ¿Usted lo sabe? Pues dígamelo, porque yo no.


Me parece que hay una confusión porque, en mi opinión, la cocina molecular no existe. En realidad es un invento para hacer ‘marketing’. Ferrán Adrià

L.B: ¿Cómo siente la aceptación del mundo hacia la iniciativa del ‘fast good’?

F.A: Muy bien. El Fast Good es un concepto filosófico y nuevo que implica hacer comida sencilla. La dificultad del concepto está en el personal, que muchas veces no es calificado. Pero en general me pone muy contento pues fui el creador de este movimiento y estamos atrayendo a muchas personas.

L.B: ¿Cree que lograremos convencer a las cadenas de comida rápida para que den un vuelco hacia la calidad?

F.A: Decir que la comida rápida es mala, es muy fácil. Yo creo que en el fondo hay un problema de dinero: si el público puede pagar más por una buena comida, lo hará. De lo contrario, no hay otra solución que consumir “fast food”. En España, por ejemplo, hay gente que no puede pagar más de 4 ó 5 euros por plato. En realidad es un tema económico donde nosotros como chefs no tenemos toda la responsabilidad.

L.B: ¿Qué opinión le merece el amplio despliegue mediático que ha venido presentando el mundo gastronómico? ¿Qué opina de que ahora los chefs sean estrellas televisivas y hasta exista un canal de gastronomía?

F.A: Creo que el trabajo de divulgación que han hecho los chefs en televisión es fantástico. Nosotros en los restaurantes tenemos otra función. Y bueno, con respecto al despertar del auge, me parece que se ha dado más en países donde la alimentación está cubierta. Sin duda, es más difícil hablar de gastronomía en lugares donde hay problemas de hambre.




L.B: ¿Qué se podría hacer para que los jóvenes del mundo vean el área de servicio como una carrera profesional a seguir?

F.A: Hay que tener en cuenta que es una profesión dura; se trabaja los fines de semana, en horas extras. Si no hay pasión, no funciona. La cocina es una manera de entender la vida.

L.B: ¿Qué proyectos tiene? ¿En qué planea experimentar en el futuro en materia gastronómica?

F.A: Tenemos los ojos puestos en el Amazonas. Nuestra idea es encontrar la forma de cultivar las miles de especies silvestres que aún no se explotan y que pueden cambiar el mundo de la cocina.

L.B: Luego de 25 años de trabajo e investigación, ¿cuáles son las principales conclusiones que puede sacar de su trabajo?

F.A: Que la cocina es un lenguaje y que forma parte importante de la cultura en un país. Que tuve la oportunidad de vivir en un momento maravilloso y aún quedan muchos años para hacer más cosas.


Julio de 2008