La revista para gerentes de restaurantes hoteles y clubes

Pensamos que el mundo gira a nuestro alrededor, como correctamente lo notó una vez el chef vasco Bruno Oteiza; tenemos la certeza de que los arquitectos estudian para hacer restaurantes y los ingenieros para hacer calles que lleguen a los restaurantes.

Llorones y solidarios hasta la muerte, somos. Pocas veces vamos al cine acompañados para no quedar en evidencia y es fácil reconocernos, casi siempre lo hacemos vestidos de cocineros para evitar una ropa fría civil, que se nos vuelve ajena con los años. Tal vez nos gastemos dos sueldos en una silla que nos gustó, nos amantamos de lo estético. Aún así jamás nos quitaríamos los muy feos suecos de cocinero.

Vemos con amor esos pies que nos sostienen; la silla en la cocina es una afrenta; el cuchillo, más que un instrumento de trabajo, es un fetiche que no pasa de mano en mano porque su virginidad nos ha pertenecido y casi siempre comemos parados.

La adrenalina es nuestro vicio y los primeros pasos a su adicción los damos con cada aplauso inmediato buscando aceptación que esperamos con uñas y que en acto de amoroso gesto gastronómico sólo han visto dientes. A veces tomamos vacaciones y siempre visitaremos, por ejemplo, la Torre Eiffel porque casualmente está cerquita de un restaurante. En esos momentos en los que aparecen los primeros síntomas de abstinencia, a eso de las 10 de la noche, cuando el cuerpo nos pide a gritos el trajín cotidiano de órdenes que se dan y se toman, provoca abandonar la compañía, saltar de la mesa y entrar corriendo a la ajena cocina.

Siempre llegamos sobrios a las fiestas cuando éstas ya comienzan a mostrar amantes que se lo dicen todo en el fragor de la desinhibida madrugada. Miradas furtivas por venir que se nos transparentan. Nuestra hambre al llegar a casa es acompasada por neveras pintadas (no vacías) –como diría Miguel Hernández–, pintadas con una única botella de vino y un frasco de mostaza.

Es curioso: los cocineros tenemos un olor común que podemos reconocer con reverencia de secreto de masón cada vez que nos adentramos al submundo desordenado de nuestros carros. Creemos en amuletos, tenemos códigos de honor, no nos gusta que nos recuerden que un cuchillo también sirve para asesinar y al leer una receta olemos y predecimos el rítmico sonido del sofrito.

Para el placer y por el placer vivimos, como si parte del decálogo de un credo se tratara, creemos en el placer como la más grande de las conquista del siglo XX. Nos reunimos mucho en nuestros días libres y nos regodeamos con saber que se fantasea con nuestros condumios y con nuestros secretos para no ser gordos. Cuando alguien no se emociona nos derretimos, lo que es muy diferente a sentirse triste. Los cocineros usamos la palabra abollado por lo menos veinte veces al día.

No queremos que nuestros hijos nos sigan los pasos, pero es mentira: tarde o temprano llega un carnaval cargado de minúsculos trajes de chef y nos emocionamos embobados imaginándolos no como beisboleros famosos, sino como los cocineros famosos de mañana. Es verdad, nuestras estrellas no son zodiacales ni de rock, sino los cocineros que admiramos. Pasan los años y siempre hay uno que nos impacta y queremos ser como él. A veces los cocineros nos divorciamos y nunca hay trauma porque nuestros libros de cocina son nuestro único activo.

Vemos como a extraterrestres a los que esperan la jubilación para dejar de hacer. También soñamos con envejecer agarrados de la mano frente al mar, pero el aire de ese sueño está cargado con el olor de cada plato planificado por años, para el restaurante que tendremos para ese entonces. Nuestra jubilación es poder finalmente hacer lo que siempre hicimos, solo que con la libertad conquistada del que define sus tiempos y cocina cada vez más para el alma y cada vez menos para el mercado.

Sumito habló con LA BARRA durante su reciente visita al país.

LB. ¿Qué trajo este año a Deleitarte? ¿A qué se refiere con ‘el origen está en el ADn’?
En el primer taller intenté explicar qué es para mí el origen, gastronómicamente hablando. Creo que todos los cocineros traen consigo sabores y aromas con los que crecieron, a esto yo lo llamé ‘cuando el origen está en el ADN’, es decir, uno puede estar cocinando en España, en Francia, donde sea, en mi país, en Venezuela, pero esos aromas siempre lo acompañan. Probé una bebida que se llama champús, nunca lo había hecho, era de lulo con panela especial, maíz, etc. Una cosa curiosísima, muy sabrosa, pero que solamente puede darse aquí, porque es el aroma de la infancia de quien lo hizo, esos son los sabores que recuerda.

LB. ¿De dónde viene esa curiosidad por el origen?
No es casual que mis talleres sean sobre mi visión del origen. Tienen que ver mucho con la India porque mi mamá es de allá y yo crecí bajo esa cultura, aunque toda mi cocina es latinoamericana. Por eso quiero dar algunas recetas de cocina de la India como excusa para discutir sobre la importancia de retomar el mundo del lenguaje de la infancia.

LB. ¿y cuándo el origen está en el producto?
En el otro taller hablé de ello. En todos los países examiné los mercados, y recetas mías las terminé de construir en fusión de mis observaciones. Mi intención es discutir acerca de cuál es el producto local que tú tienes, único, diferente, y cómo a través de las técnicas que tenemos los cocineros, podemos convertir eso en cocina.

LB. ¿Qué mercó Sumito en su reciente visita a Cali en el marco de Deleitarte?
Compré cosas en el mercado, cosas que yo nunca había visto en mi vida: una fruta que se llama borojó, una papita morada que se llama ulluco, le dicen camarón de tierra. La uva de aquí que es aromática, se llama uva isabelita. Compré plátano maduro espectacular como medio rosado, compré chontaduro. Probé estos productos y entendiendo sus sabores desde la distancia, los adapté a mis platos, a mis técnicas y en ello basé mi discusión sobre la cocina de mercado.

LB. ¿Cómo está la oferta gastronómica del Valle en relación con otras regiones del país?
Me he dado cuenta de que en Cali hay una oferta gastronómica y un concepto gastronómico muy diferentes a lo que yo conocía. En esta zona, wow, hay toda una estructura distinta, de hecho, es absolutamente asombrosa la cantidad de tratamientos que le dan solamente a un producto como el plátano.