La revista para gerentes de restaurantes hoteles y clubes

En las ciudades del interior del país el pescado fresco de mar comenzó a ser usado por los supermercados hace cerca de 12 años. Estos establecimientos implementaron una disciplina que siguen practicando en la actualidad: todos los pescados los reciben enteros y son sometidos a controles de inspección, para mirar si se tratan de ejemplares auténticamente frescos y determinar su grado de frescura o marchitamiento.

El pescado fresco dejó de ser un lujo para convertirse en una necesidad. La facilidad de apreciar la calidad del producto al momento del recibo, pone el cliente a salvo de pescados congelados a temperaturas precarias. La mayor “jugosidad” con la consiguiente mejor textura y sabor, han hecho de esta presentación la preferida por muchos de los cocineros de los restaurantes de alta cocina en algunas ciudades del país.

En los restaurantes, las especies predilectas para la presentación en fresco son generalmente salmón, mero, corvina, pargo, atún y tilapia. Debido a limitaciones de tiempo y de espacio para el fraccionamiento tienden a recibir el pescado ya fileteado.

En las secciones de pescado fresco de los supermercados es donde se encuentra mayor variedad de especies en esta presentación: tilapia, trucha, salmón, cachama, bagre de mar, sierra, mojara, “merito”, “merluza”, pargo, corvina y mero, entre otras.

¿Cuál es mejor?

El debate de si es mejor el pescado fresco o el ultracongelado todavía no termina. Para unos el fresco mantiene su aroma, su textura y sus jugos intactos o muy parecidos al que presentan en su sitio de origen. Para otros, en cambio, el ultracongelado preserva mejor sus características organolépticas. La gastronomía es un arte y no una ciencia exacta, de modo que este conflicto de la añoranza y el recuerdo contra la tecnología no será fácil de resolver.

En esencia, pescado fresco es aquel que no ha sido congelado y que ha sido conservado a una temperatura entre 3 y 4º C hasta el momento de su consumo. Sin embargo, esta condición por sí sola no garantiza la inocuidad biológica y tampoco la calidad gastronómica.

Para llevar pescado fresco de calidad a los grandes centros de consumo son necesarias varias condiciones. En primer lugar la pesca debe ser artesanal, del día, y el producto capturado con la técnica de anzuelo, en cualquiera de sus formas. En la embarcación se debe mantener el producto en hielo y protegido del sol y de corrientes de aire. Ya en tierra se debe lavar y conservarse entre 4º y 2º C. Se debe transportar idealmente antes de 24 horas desde que es capturado, cuidando que las bajas temperaturas se mantengan.

Estas tareas son costosas y no son siempre fáciles de realizar. Por esto es frecuente que le sean llevados a los restaurantes filetes descongelados como pescado fresco. Para quienes no son grandes conocedores, la diferencia frente al fresco les resulta demasiado sutil y no los distinguen.

Una vez se extraen del agua, estos productos presentan el rigor mortis. En su primera etapa, recién extraídos, el músculo se encuentra relajado y la textura es flexible y elástica. Entre una y siete horas después, cuando se baja el PH a niveles de 5.8 a 6.2, aparece el rigor mortis y el músculo se contrae, se vuelve rígido y todo el cuerpo se torna inflexible. La duración de esta etapa depende de muchas variables pero, por ejemplo, en un mero se estima que dura unas 18 horas y en una tilapia, 25.

Naturalmente este periodo no es ideal para aprovechar el producto: si se filetea el rendimiento es muy bajo y el músculo tiende a resquebrajarse y para su consumo la carne resulta dura y poco jugosa. Una vez resuelto el rigor, la carne se ablanda de nuevo pero nunca al grado de la del producto recién sacado del agua, antes del rigor mortis.

Por esta razón las empresas que producen autentico “pescado fresco del día” deben entregar el producto a sus clientes luego de 24 horas de capturado, para entregar un pescado en las condiciones gastronómicas apropiadas.

Algunas recomendaciones

El tiempo de “vida” de la calidad gastronómica de los pescados frescos cambia de una especie a otra y depende de las disciplinas de conservación que se les aplique. Por ejemplo, para el salmón pueden pasar 14 días entre el momento que es sacrificado y el tiempo en el que todavía conserva sus propiedades. La sierra es un poco más delicada que una corvina. El atún debe ser capturado con anzuelo y mantenido en condiciones muy críticas para preservarle el color y su formidable textura.

En el caso de los camarones y de los langostinos se recomienda que sean congelados o mejor ultracongelados, casi tan pronto son capturados para suspender los procesos de degradación que rápidamente se presentan en ellos. La langosta debe ser procesada viva, bien para ofrecerla al mercado cruda o cocida y resulta aconsejable también la ultracongelación.

La carne de cangrejo, en cambio, debe ser fresca e idealmente procesada y consumida a partir del cangrejo vivo. Los calamares y pulpos se pueden manejar frescos, con hielo, durante 3 o 4 días.

Las almejas, los mejillones y las ostras se deben mantener vivas hasta el momento de la preparación. En el caso de las almejas, que ya se consiguen vivas en el mercado de la capital, antes de entregarla a los clientes, deben someterse a una inmersión en agua pura, por 24 horas, para que eliminen toda la arena del tracto intestinal y para eliminar cualquier residuo de contaminación en su cuerpo.