La revista para gerentes de restaurantes hoteles y clubes

El chef español Alex Mújica Zabaleta lo dice de manera clara: “en el plato siempre sobra algo”. Los alimentos que sobran, en el caso de la comida hogareña, o aquellos que no alcanzan a gastarse en el establecimiento, se convierten en un dolor de cabeza para los cocineros. Por un lado se socavan los recursos, y por el otro se acumula más basura. Sucede entonces que a menor basura, menor desperdicio de dinero.

¿Qué hacer con los residuos de comida o con aquello que no pudo gastarse? Muchas de las respuestas parecen venir del viejo continente. En España, la cultura de la ‘cocina de recursos’, ‘cocina de restos’, ‘Trash cooking’, o ahora revitalizada con la expresión ‘cocina de reciclaje’, data de los años ochenta por cuenta de Ignacio Doménech, quien se dedicó a escribir libros especializados en gastronomía desde 1900.

A la publicación de este autor ‘Cocina de recursos’ le siguieron otros títulos con la misma apuesta. Su idea era aprovechar al máximo los insumos para amortiguar costos y jugársela por la creatividad, o en palabras de Doménech, “obras de actualidad, ambientadas únicamente en las clases de comidas que pueden prepararse en tiempos de guerra y en los de escasez de alimentos”.

La comida… ¿reciclable?

“La cocina de reciclaje es una filosofía de cocina nueva, es un tema por cubrir, por indagar”, afirma el Chef español Alex Mújica Zabaleta, quien visitó Cali recientemente para participar en el Encuentro Iberoamericano de Gastronomía de Origen, Deleitarte. Este cocinero, propietario del Hotel Restaurante Basa Kabi de Leite, presidente de la Asociación de Restaurantes de Navarra, vicepresidente de la Asociación de Restauradores, Enólogos y Gastrónomos de América Latina y España, y consultor en restauración, se ha destacado también en el sector editorial.

En su libro ‘Reciclaje en alta cocina’ expone 25 recetas en las que la propuesta es “transformar el plato que ha sobrado en algo completamente distinto. Normalmente cuando sobra una comida lo que hacemos es recalentarla en el microondas. Pero teniendo como base los mismos ingredientes podemos convertir unos tamales en rollitos de primavera, una crema de frijoles en un bizcocho de fríjol, un flan con nata y chocolate en un irlandés de chocolate con nata, o un marmitako de bonito a verduras rellenas de marmitako. Hay infinidad de posibilidades. La cocina de reciclaje te exige estar abierto a la imaginación, sólo te preocupas por darle al plato forma, presentación y texturas diferentes”.

Pero no solamente se emplean los ingredientes ya cocidos, como en el caso de la propuesta de Mújica. También es posible utilizar insumos como cáscaras, tallos, y todo aquello que pareciera sumar al gran porcentaje de basura orgánica de la cocina.

En el prólogo del libro ‘Gaste menos cocinando mejor’ de José Castillo, Yago-César de Salvador adelanta: “La imaginación tuvo que funcionar para inventar comida con bazofia; pero quien no nació para estos menesteres, mal podría condimentar lo que no supiera hacer con manjares. Hoy el valor de esa utilidad, la grandeza del bien comer, sin abundancias costosas, con cualquier cosa, es una bella realidad que bien ha de

ver, y solazarse con ella quien este libro leyere”. El autor critica la cocina pretenciosa porque reduce buenos insumos a purés, gelatinas, o picadillos, no con un ánimo de conservación, sino por una idea exagerada de complejidad que deslegitima los valores propios de los productos.

Pedro Morán fue más lejos en su libro ‘Madrid Fusión’, donde afirma que “si no sabemos lo que comemos y está bien cocinado, seguro que estos desperdicios gustan a cualquiera”. En ‘Asfalto culinario’, por ejemplo, su autor Xavier Gutiérrez defiende el lugar de los cartílagos, los propone cocidos y fritos con vinagreta de miel de palma y aguardiente de hierbas.

Buena cáscara

Los clásicos de aprovechamiento en la cocina, cuenta el chef Javier Fuentes, incluyen los vegetales orientales marinados para ensaladas y encurtidos. Pero también se destacan un buen número de cáscaras:

- En algunos restaurantes de Estados Unidos venden espirales de cáscara de papa, al estilo de los onion rings, conocidos como hollejos de papa saborizados y picantes para picar.

- En El Caribe, específicamente Cuba y República Dominicana, se usa la primera piel sólida de la sandía o patilla, de coloración verde esmeralda, para la realización de un postre de sartén. Esta parte se confita y se le agrega clavo y ron.

- Con las semillas es posible pensar en diferentes platos, sugiere Fuentes. Las semillas de la papaya y el melón, por ejemplo, se ponen a secar en el horno con aromáticos como anís y pimienta y se pueden usar como condimento. O bien, es posible sacar un pie de auyama, una derivación del pumpking pie.

- También las pieles de pescados azules, del atún o los salmónidos, se extraen luego de filetear. Este es un clásico francés. Las pieles se fríen o deshidratan y se presentan como crocantes del mismo plato.

-Las cocochas, o garganta del bacalao, eran despreciadas en España, pues la consideraban la comida de los pescadores en alta mar. Con el tiempo empezó a comercializarse en los puertos y es hoy un producto gourmet.

En cuanto a los usos que este chef da a los insumos en el Restaurante La Macuira, sobresalen la fabricación de pectina a través del aprovechamiento de los hollejos sobrantes de los insumos para pastelería, y de la obtención de papaína para ablandar las carnes con las cáscaras de piña y papaya.