La revista para gerentes de restaurantes hoteles y clubes

Escuela Gato Dumas: Mónica Ríos

Aunque la música siempre fue una de sus pasiones, pues cantaba y tocaba piano, Mónica se dio cuenta hace unos años que no era eso lo que iba a hacer en la vida. Al terminar el colegio dijo que quería estudiar cocina en Argentina, pero debido a que el coro en el que cantaba viajaba a China, decidió aplazar su sueño. Al regresar, ingresó a Gato Dumas a estudiar gastronomía por recomendación de su mamá, quien fue una de las primeras estudiantes de la escuela en cursos de cocina.

Ríos trabajó en el Restaurante Matiz durante tres meses, hizo prácticas en Harry Sasson y en Gato Dumas la buscaron para trabajar con ellos como ayudante de pastelería y panadería para los semestres de primero y segundo. Debido a su excelente desempeño, trabajó nuevamente como ayudante para tercero y cuarto mientras cursaba su último semestre.

Actualmente está preparándose con un compañero para participar en el cuarto concurso “Tabla Redonda Alpina 2008”. Como sabe que la disciplina es la base para lograr lo que desea, practica dos veces a la semana con el fin de obtener el premio en Bogotá para después participar a nivel nacional.

Mónica considera que muchos tienen el sueño de abrir un restaurante cuando se gradúan, pero asegura que para conseguirlo se requiere de experiencia y capacidad. “No llegas a ser chef sólo con el título”, dice. Y concluye: “Pienso viajar, trabajar en un excelente restaurante y aprender de los mejores chefs”. Su idea es montar un restaurante cuando tenga suficiente conocimiento y trayectoria para hacerlo.

Escuela Verde oliva: Luis Alejandro Martínez

Luis Alejandro estudió ocho semestres de ingeniería electrónica pero cuando descubrió que no era lo que realmente quería, se presentó en el Sena y realizó tres cursos de cocina. Aunque investigó por Internet las diferentes escuelas de gastronomía, llegó a Verde Oliva porque era su destino: “Estaba con una amiga saliendo de una cita médica; mientras caminábamos vi la escuela y sin dudarlo averigüé por la carrera. Cuando entré me gustó el olor, la manera como me recibieron y me hicieron la presentación. Además, se inclinaban mucho hacia la comida colombiana” cuenta.

Realizó sus pasantías durante cuatro meses como auxiliar de cocina en el restaurante Lemaitre Terraza en el Parque de la 93. Su trabajo fue tan destacado que volvieron a llamarlo para que se desempeñara ya no como auxiliar sino como cocinero del establecimiento.

En enero de este año, Luis Alejandro asistió al chef internacional Daniel Kaplan durante un diplomado dictado en la escuela. Posteriormente, viajó con un grupo de Verde Oliva a la USFQ (Universidad San Francisco de Quito) en Ecuador y apoyó de nuevo al distinguido chef en diferentes actividades, debido a sus capacidades y buena disposición.

Actualmente trabaja como cocinero los fines de semana y en temporada de vacaciones en el Restaurante 29 Cocina y Bar de Kaplan. Entre los proyectos que tiene en mente se encuentran ir a España y trabajar con una cadena de hoteles, embarcarse en un crucero de Royal Caribean o viajar a Canadá donde asegura que están necesitando cocineros en diferentes áreas. “Me encanta la gastronomía, me relaja y cumple con lo que quiero. Las personas siempre deben hacer lo que les gusta y lo que las hace sentir bien”, concluye.

Escuela Mariano Moreno: Juan Manuel de la Roche

“La gastronomía siempre fue mi amor”, dice Juan Manuel con tono de satisfacción. Sin embargo, cuando salió del colegio decidió estudiar Diseño Gráfico, pero con la permanente idea de finalizar la carrera para iniciar su preparación en cocina.

“Una tía tenía restaurante y un primo era distribuidor de licores de alta gama, él, tenía contacto con varios chef y fue quien empezó a enseñarme diferentes recetas”, comenta. Al llegar el ‘boom’ de la gastronomía, se entusiasmó y finalmente tomó la decisión de entrar a estudiar a la Mariano Moreno. Aunque sus padres no estaban de acuerdo con la idea, al darse cuenta de su dedicación y de lo feliz que se sentía, decidieron apoyarlo.

La experiencia de Juan Manuel se debe a su perseverancia y esfuerzo permanente: “traté de destacarme durante la carrera. Cualquier oportunidad la tomaba colaborando y asistiendo a los chef de la Escuela. También trabajé en varios eventos del Country Club y realicé mis pasantías en el Hotel Meliá Santafé. Soy consciente que no me puedo quedar sólo con la instrucción, es necesario darme a conocer. La gastronomía es un ambiente cerrado y hay que crear una hoja de vida visual”.

En una de las versiones de la Feria de Gastronomía en Corferias, en la que este egresado trabajó por dos años, el chef del hoy llamado Santafé Boutique Hotel le propuso participar en el evento asistiendo a uno de los invitados especiales, el chef español Koldo Miranda. Juan Manuel apoyó al reconocido personaje en la Feria, el Hotel Radisson y en el Meliá Santafé cumpliendo diferentes labores.

Al graduarse de gastronomía trabajó en Alimentec formando los menús de los restaurantes y la carta a proveedores. Actualmente se desempeña como profesor en la Escuela de Formación de Mesa y Bar de Guillermo Sánchez, y espera, en un futuro, hacer una especialización de somelier.

Escuela Lasalle College: Carlos Angulo

Carlos estudió dos semestres de Administración de Empresas Turísticas, antes de darse cuenta de que la cocina era su verdadera pasión. Cuenta que “desde pequeño tuve especial inclinación hacia la gastronomía, iba a muchos restaurantes y festivales gastronómicos; me gustaba probar diferentes platos e identificar los ingredientes de los mismos. De esta manera nació mi interés por realizar estudios en esta área”.

Pero, ¿por qué un venezolano terminó estudiando en Bogotá? La respuesta es precisa y directa: “había realizado estudios de culinaria en Venezuela y Canadá, pero consideraba que me hacia falta profundizar mis conocimientos de gastronomía y formarme en el área de administración y servicios. Esto lo conseguí en el pénsum que me ofrecía LaSalle Collage, el cual estimo es el más completo de las escuelas de Bogotá”.

Sin duda, la experiencia de Angulo es notoria. Realizó sus pasantías durante cuatro meses en Bishop´s Restaurant en Vancouver; volvió a Venezuela y trabajó como Jefe de Pantry en Nouveau Restaurant. Posteriormente, viajó hacia Tortola (Islas Vírgenes Británicas) desempeñándose como segundo cocinero. De regreso a Caracas, trabajó en el Caracas Country Club donde fue jefe de partida. Llegó a Bogotá a realizar sus estudios y trabajó como Sous chef de Catering Gourmet. Al terminar la carrera en LaSalle, hizo las pasantías en The Fat Duck (galardonado con tres estrellas Michelin en Inglaterra) y de allí se fue a trabajar a Bonaire como Sous Chef en el Restaurante Brisas del Mar.

Actualmente, el chef venezolano realiza catering en la ciudad de Caracas. “Siempre ando pensando en cosas nuevas. La experiencia en The Fat Duck me abrió mucho la imaginación y me ayudó a entender la importancia que tienen las propiedades organolépticas de los alimentos, para poder satisfacer los distintos paladares de los comensales”, asegura.

Tiene como proyecto continuar aplicando los conocimientos adquiridos a través de los años e ir acumulando experiencia y, a mediano plazo, poder tener su propio restaurante.