La revista para gerentes de restaurantes hoteles y clubes

Desde hace más de dos décadas aparecen las mismas preguntas cuando se aborda el tema del mercado del pan en Colombia: ¿por qué se consume tan poco? ¿Qué es lo que hace que el mercado esté estancado en relación con los demás países del continente? No es mentira: una de las grandes preocupaciones de quienes están inmersos en este negocio, es la baja participación que tiene el producto en el mercado.

Las cifras lo demuestran. Según Fedemol (Federación Nacional de Molineros de Trigo), en Colombia cada habitante consume, en promedio, 25,9 kilos de pan al año, mientras que en Venezuela el promedio es de 28 kilos por persona; en Perú 31,5; en Uruguay 54; en Argentina 83, y en Chile 97. En Europa el pan está a otro nivel pues, según los cálculos, el promedio está por encima de los 120 kilos al año por persona.

Y es que, entre muchos otros obstáculos, el pan ha tenido que luchar en contra de dos mitos que le han causado mucho daño: que engorda y que no es nutritivo. Creencia por lo demás errónea, pues según un estudio publicado por el Consejo de Alimentos de Trigo de Estados Unidos “la idea de que el pan engorda es una gran mentira”. De acuerdo con la investigación “en promedio, una rebanada o ración de pan contiene sólo un gramo de grasa y 75 calorías (más o menos la cantidad que tiene una manzana mediana), las cuales en su mayoría provienen de los carbohidratos. El cuerpo humano requiere de fuentes de energía; los carbohidratos lo dotan de 4 calorías por gramo, mientras que la grasa contiene 9 calorías por gramo”.

La Asociación Estadounidense de Panaderos, establece que “cuatro rebanadas de pan blanco enriquecido porción diaria recomendada para niños, adolescentes y hombres activos proporciona aproximadamente 280 calorías o el 10% de un total diario de 2,800. Esta misma ración contiene 14% de los requerimientos de proteína, y cantidades mayores de vitaminas y minerales”.

Terreno fértil

Las cifras demuestran que el pan sigue siendo un alimento con mucho terreno para la expansión. Lo es extraño es que un producto con tantos años en el continente –y por ende en el país–, todavía no tenga la fuerza que requiere, al menos a nivel comercial. No es mentira: los primeros esbozos de la industria se dieron por la misma época de la Conquista, donde se mezclaron los alimentos de maíz que preparaban los indígenas con un cereal desconocido en estas tierras traído por los conquistadores españoles: el trigo.

Pero si algo resulta claro es que, al menos en los últimos años, ha faltado una estrategia sólida y común en la que los jugadores del mercado se involucren para buscar un incremento en el consumo. Eso, al menos, lo advirtió de manera clara un estudio de FENALCO Bogotá titulado “Las nuevas realidades del sector panadero”, donde se reveló que tanto la industria como las panaderías estaban en mora de implementar una estrategia para promover el consumo de pan. En ese sentido, iniciativas como la Campaña “Amigos del Pan” (ver más información en la página 156), han tratado de suplir esa necesidad, aunque a decir verdad aún continúa siendo insuficiente.