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La diferencia más significativa se dio entre 1900 y 2000, donde pasaron de consumirse en Francia de 900 a 153 gramos por persona al año. Es decir, en un siglo se redujo el consumo en 5,88 veces. Y el año pasado, la industria panificadora y los establecimientos productores de pan experimentaron un nuevo golpe con la disminución del 7%, según el único Estudio Nacional de Consumo de Alimentos realizado por l’Afssa (Agencia francesa de seguridad sanitaria de alimentos). En todo el mundo es también notable la disminución: se consumen al día 57 gramos, constata el estudio.

Son diversas las razones de la caída del consumo en Francia que aduce el Instituto Nacional de la Panadería-Pastelería (l’INBP). Entre ellas se encuentran “las nuevas condiciones de trabajo y los cambios de estilo de vida acaecidos con los periodos de urbanización; la disminución del tiempo de trabajo; el aumento de ingresos de los trabajadores; y finalmente, el hecho más coyuntural: el alza de precios de las materias primas”.

A pesar de las fuertes raíces del pan en las tradiciones francesas, el consumo se ha visto reducido en más del 50%. “Antes era la base de la comida, ahora se limita a un papel de acompañamiento”, informa el Observatorio del pan, cuyo propósito es ampliar el conocimiento acerca de este producto en Francia.

Enseñar a consumir

Por esta situación se creó ‘Du grain au pain’, su objetivo no es solamente promover el consumo del pan, sino transmitir el oficio tradicional de los panaderos, que es la quinta profesión más apreciada por los franceses, después de los bomberos y los médicos, conforme al estudio de la Unión Federal de Consumidores (UFC). Un oficio que pese a su importancia histórica, también se ha reducido. “En el 2000 había en Francia 33.900 panaderos-pasteleros, en contraste con 48.400 de 1965”, afirma la CNBP.

Para estos fines, l’INBP (organización de influencia nacional e internacional que desde 1974 forma al sector panadero-pastelero, y participa en el desarrollo de productos de panadería) diseñó ‘Del grano al pan’ con sencillas estrategias pedagógicas y lúdicas. Básicamente comprende dos partes: el acercamiento al negocio del pan a través de un video, una exposición de textos e imágenes, y entrega de documentos, y una práctica en las instalaciones de l’INBP para enseñar al público la tradición y cotidianidad del panadero.

Para familiarizar todo el proceso, la presentación de más de una hora comprende las cinco etapas de la fabricación del pan: recolección del trigo, molino, procesamiento de los insumos, elaboración y venta. La exposición se adapta no solamente a las edades de los niños, también a otras necesidades, pues se ha trasladado a diferentes espacios y públicos, como el de ferias reconocidas, entre ellas el Salón de Agricultura en París.

Formar para el consumo

En Colombia, la campaña Amigos del pan (ver detalles en la pág. 152), liderada por Sigra, Levapan y Fleishmann, dan cuenta de la preocupación que empieza a sentir el sector panificador. La necesidad de promover el consumo es pues una realidad. Sin embargo, la tarea podría no ser exclusiva de los proveedores; también deben entrar en el juego los mismos establecimientos, que a través de iniciativas sencillas como información en el punto de venta pueden contribuir con la formación en el consumo.

Esta podría ser una pista: anticiparse a las preguntas del comensal sobre qué es un pan multigrano, qué es un pan artesanal, por qué ha aumentado su precio, y cuáles sus virtudes nutricionales.