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¿Qué tan importante es el pan para los establecimientos gastronómicos? LA BARRA realizó un sondeo para determinar si, en definitiva, resultar mejor prepararlo en el restaurante o comprarlo por fuera. Averígüelo.

Cuando alguien llega a un restaurante lo primero que lo recibe es el pan. Es la carta de presentación, la primera impresión que experimenta el comensal tras sentarse a la mesa. Puede tratarse de una focacha con sal y aceite de oliva, o de algún baguette con paté y vinagre balsámico. Algo más elaborado sería un pan de coraza dura con tomate y mozarela, o sencillamente un trozo de pan blanco casero con mantequilla.

Pero esta primera impresión se debe a ciertos procesos que en la mayoría de los casos se desconocen. Preparar un buen pan implica una selección de buenas harinas, la instalación de hornos adecuados y la maestría de un panadero. En general, nunca nos preguntamos por lo que ocurre tras bambalinas. Sin embargo, son los aconteceres previos a la experiencia gastronómica los que hacen de ésta un suceso digno.

En cuanto al pan las opciones son dos: se elabora en el restaurante o se compra hecho. Del primer caso tenemos varios ejemplos, pero empecemos por dos: Donostia y Tábula. En el primero se ofrece a los comensales un pan hecho al modo tradicional, con harinas seleccionadas, en un horno común. Cuando un plato requiere para su presentación de algún pan más elaborado, sus dueños prefieren comprarlo. Así se reducen costos y no se arriesga la calidad. En cambio, en el caso de Tábula, el pan y su preparación forman parte del concepto mismo del restaurante. Se prepara de modo artesanal en un horno de leña que el comensal puede ver desde la mesa, incluyendo en su experiencia gastronómica los procesos de preparación. Y como allí mismo se preparan el resto de los platos de la carta, el pan se hace gran protagonista.

¿Es más barato preparar el pan?

En apariencia resulta más caro hacerlo, si se tienen en cuenta los costos de la harina, de la adecuación de los hornos, y de la mano de obra especializada. Sin embargo, las ganancias a largo plazo se relacionan directamente con la satisfacción de los comensales, que viven la presencia del pan junto con los platos de la carta, y reconocen en sus características las propias del restaurante.

En Emilia Romagna, restaurante de comida típica italiana ubicado en la Zona G, la elaboración del pan resulta determinante. Primero se mezcla y se deja fermentar durante doce horas en frío para permitir lapsos más largos y que adquiera un sabor especial. En este caso los costos para el restaurante se elevan, no sólo porque la harina últimamente se consigue muy cara, sino porque debe hacerse casi tres veces al día para satisfacer la demanda de los comensales. Una vez más, los altos costos en la producción se justifican por las ganancias a largo plazo con los comensales.

Según Mark Rausch, uno de los dueños del restaurante Criterión y de la panadería Rausch pátissier en la zona G, el problema con la mayoría de los chefs es que descuidan el tema de la panadería. El pan es el reflejo de lo que realmente pasa en un restaurante y muestra el compromiso de alta calidad que tiene el restaurante.

Con respecto al tema de los costos y la experiencia gastronómica de los comensales, está comprobado que siempre será más barato comprar el pan y servirlo. Si entre su equipo el chef no cuenta con algún panadero tendrá que contratar a alguno –la mano de obra vale por lo menos millón y medio de pesos-, y escoger los mejores ingredientes -un bulto de centeno puede costar 150 mil pesos- para preparar siete tipos de panes diferentes y mantener satisfechos a sus clientes. Aún así se pueden reducir costos si el mismo chef aprende de panadería o si alguno de sus colaboradores lo hace.

Todo depende de la cantidad de comensales que se atiendan. Si son más o menos treinta personas, resulta más rentable hacer un solo tipo de pan. A Rausch le resulta más adecuado hacer ocho tipos de pan para más o menos 120 personas en Criterión, y satisfacer las preferencias de todos. ¿A cuánto ascendería el costo si toda esta producción se encargara a un panadero externo? Sin duda, bastante.

Los restaurantes que compran el pan procuran acudir a las mejores marcas que ofrece el mercado o a las opciones de ciertos panaderos independientes, como en el caso de la ultracongelación, que mantiene el pan baguette siempre fresco, y así reducir los costos de tener que deshacerse del pan dañado o que no se usó en el día. En definitiva, si quiere que los comensales disfruten una experiencia total en su restaurante, aprenda a hacer su propio pan.