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En Los Hornitos han buscado transformar y crear productos diferentes para competir en el mercado, generando otros gustos y tendencias que atraigan mayor cantidad de clientes e impulsen el consumo del pan artesanal. “Constantemente estamos innovando al incluir diversos sabores e ingredientes, no usando el mismo queso para todo, probando nuevas harinas y cereales que den un valor diferenciador al producto”, cuenta Parra.

¿Grandes o pequeñas?

La panadería y pastelería Los Hornitos fue creada hace 23 años en el barrio El Galán, donde está ubicada su sede principal.

Hoy por hoy, están explotando la zona de restaurantes en el punto de Quintaparedes. Desde allí, una parte de la producción va a empaque para ser distribuida a dos sucursales situadas en Ciudad Salitre.

Cabe aclarar que así como Los Hornitos, existen muchas panaderías que ya no son consideradas de barrio por su infraestructura y por el volumen de harina que manejan; sin embargo, tampoco pueden ser comparadas con grandes empresas que distribuyen su pan de forma masiva y cuentan con procesos de producción a gran escala.

El asunto es si estas compañías generan algún tipo de competencia para las panaderías que elaboran pan artesanal. “Existe competencia en lo que tiene que ver con la capacidad que poseen empresas como Bimbo o Comapán de crear publicidad y llegar más a la recordación de los clientes. No se puede negar que en la parte de producto es muy bueno porque tiene larga duración, como es el caso del pan de molde tajado. Pese a esto aún hay algo de tradición: no se ve una almojábana marca Bimbo”, dice Javier.

Igualmente, afirma que la competencia directa no es la gran industria sino cada panadería que está dentro del sector: ya sea porque venden productos como el roscón, croissant o pan francés, o también porque el precio, la porción y el sabor es distinto.

Calidad y precio

En Los Hornitos le demuestran a los clientes que los precios de sus productos pueden ser más altos que en otros lugares de estratos 2, 3 y 4, pero que la calidad es excelente. “Hay personas que no han tenido en cuenta dentro de su producción el manejo de costos y aún siguen manteniendo el precio pensando que se les van a aumentar las ventas, pero no hay un paralelo real de cuál es la rentabilidad que desean tener”, dice Parra.

Para el subgerente de Los Hornitos, otro factor que ha contribuido al aumento de precios del pan artesanal es el alza en la materia prima. La cantidad de harina o de cualquier ingrediente empleado en la elaboración del pan hoy en día, no tiene el mismo valor de hace cinco años. “Nosotros producimos pan de 300 pesos; si subimos 50 ó 100 pesos, el cliente lo nota, así que no sólo influyen los hábitos de consumo sino el aumento de los precios en los materiales”.

Cuestión de figura y capacidad

Durante los últimos años se han presentado variables que han llevado a que la gente opte por productos diferentes al pan artesanal, como las arepas o los cereales. “El consumo de pan se ha reemplazado por alimentos más ‘saludables’, pero la gente no se da cuenta que el pan no hace engordar siempre y cuando las porciones sean pequeñas. No es lo mismo comerse uno que comerse diez”, enfatiza Javier.

Comer o no pan depende no solamente de un gusto o hábito, sino también del poder adquisitivo que se tenga. Es evidente que no todas las personas cuentan con las mismas posibilidades de adquirir alimentos que contribuyan a una vida sana. Por este motivo, el pan se convierte para algunos en comida obligada.

Por lo general, es en los estratos altos donde hay mayor capacidad para comprar alimentos bajos en calorías y libres de grasa en comparación con los otros, aunque eso no quiere decir que allí nunca se consuma pan. Por el contrario, tienen la facilidad de conseguir en sus zonas de residencia, panaderías que ofrecen panes especiales a precios que se ajustan a sus necesidades y gustos.

Diferencia de panes

De acuerdo con un estudio realizado hace algunos años por la Ingeniera de Alimentos Elizabeth Lezcano, para la Dirección Nacional de Alimentos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de Argentina, se dice que entre los productos panificados se puede establecer una clasificación sobre la base de su proceso productivo.

La ingeniera explica claramente la diferencia entre el pan artesanal e industrial: “el pan artesanal es la categoría que incluye a los distintos tipos de panes elaborados en panaderías tradicionales con un proceso no automatizado, bajos niveles de tecnificación e intensivos en mano de obra. Por otro lado, la categoría de pan industrial incluye variedades de pan de molde y panes de bollería (pan para perro, hamburguesas y otros), fabricados en plantas industriales a través de líneas de producción automatizadas o semi automatizadas. La tecnología de producción del mismo es intensiva en capital”.

Por su parte, Francisco Tejero considerado como uno de los mejores Técnicos de Panificación españoles y reconocido por su amplio conocimiento en la producción industrial a nivel mundial, hace referencia a la elaboración del pan español en su artículo La Mecanización y la Calidad del Pan, sin embargo, algunas de sus observaciones y explicaciones se aplican al caso colombiano: “En la mayoría de los casos la industria grande, con procesos más sofisticados, tiene menos problemas al regular la calidad del pan, debido a que se sigue sistemáticamente una metodología de proceso en cuanto a calidad en las materias primas, tiempos y temperaturas. Por el contrario, el pequeño panadero al no mantener una metodología de elaboración, al variar constantemente las dosis de levadura de unas masas a otras, al no controlar con exactitud los tiempos, ni la temperatura, ni la humedad, ve variada la fuerza final de la masa, lo que influirá enormemente en la calidad y en su regularidad”.

Lograr que el consumo del pan artesanal aumente, depende en gran parte del valor agregado que ofrezcan las panaderías a sus productos. Algunas lo están haciendo a través de la innovación y variedad de ingredientes y la mejor forma de alcanzar ese objetivo es elaborando panes que favorezcan la salud y el bolsillo del consumidor.