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Las intolerancias a la comida son más comunes de lo que se cree. De hecho, cuando las personas reaccionan mal ante algo que comieron, piensan que sufren de algún tipo de alergia a los alimentos. Una de cada tres personas dicen que han sido afectadas por alergias o que han tenido que cambiar la dieta de su familia porque algún miembro de ella las padece. Pero en realidad sólo cerca de 3% de los niños y el 1% de la población adulta se les diagnostica una alergia clínicamente probada.

Esta diferencia entre las alergias probadas a la comida y la percepción que tiene la gente del problema, se da, en parte, por cuenta de reacciones llamadas “intolerancias a la comida”, que son diferentes a las alergias. Una alergia, o hipersensibilidad, es una respuesta anormal a una comida que es rechazada por el sistema inmune. Este sistema no es el responsable de los síntomas de una intolerancia a los alimentos, aun cuando estos síntomas puedan parecerse a aquellos de una alergia de comidas.

Es extremadamente importante que quienes sufren de verdaderas alergias las identifiquen y prevengan las reacciones alérgicas, pues ellas pueden causar enfermedades devastantes y, en casos extremos, resultar fatales.

¿Cómo trabajan las reacciones alérgicas?

Una reacción de este tipo envuelve dos aspectos del sistema inmune en una persona. Uno es la producción de inmunoglubina E (IgE), un tipo de proteína llamada anticuerpo que circula por la sangre. La otra es la “célula de mástil”, una célula específica que está en todos los tejidos del cuerpo y es especialmente común en áreas que son propensas a las reacciones alérgicas, como la nariz, garganta, pulmones, piel y la extensión gastrointestinal.

La habilidad de un individuo para formar IgE ante algo tan benigno como la comida es una predisposición heredada. Generalmente este tipo de gente suele venir de familias en donde las alergias son comunes (no necesariamente a la comida, sino al polvo o a las abejas, por ejemplo). Alguien con dos parientes alérgicos es más propenso a desarrollar alergias de comida que alguien con sólo un pariente.

Antes de que una reacción alérgica ocurra, una persona que está predispuesta a formar IgE debe ser expuesta a los alimentos. Cuando la comida es digerida, impulsa a que ciertas células produzcan IgE en grandes cantidades. El IgE se libera y se adhiere a la superficie de las “células de mástil” y, cuando la persona vuelve a comer ese tipo de comida, interactúa en la superficie de las células y las impulsa para liberar químicos como la histamina. Dependiendo de los tejidos en que son liberadas, estos químicos causan diversos síntomas de la alergia: la persona puede sentir piquiña en los oídos, nariz o garganta, e incluso problemas de respiración. También diarrea, dolor abdominal y problemas en la piel.

Los alérgenos (fragmentos de comida responsables de la reacción alérgica) son proteínas dentro de la comida que no se estropean con el calor de la cocción ni con los ácidos estomacales. Como resultado, sobreviven para cruzar el forro gastrointestinal, entrar en la corriente sanguínea, e ir a órganos vitales, causando reacciones alérgicas en el cuerpo.

El complejo proceso de digestión afecta el lugar donde se produce la reacción alérgica. Si la persona es alérgica a una comida particular, por ejemplo, puede experimentar primero ardor en la boca cuando empieza a comerla. Al digerirla surgen los dolores abdominales, el vómito y la diarrea. Cuando los alérgenos viajan a través del torrente sanguíneo, pueden causar una caída en la presión. Y cuando llegan a los pulmones, pueden causar asma. Todo este proceso se realiza en minutos o en una hora.

Alergias comunes

En los adultos, las comidas que causan reacciones alérgicas de manera más frecuente son los camarones, cangrejos, langosta y langostinos; y las legumbres, que causan anaphylaxis severa (una baja en la presión sanguínea que puede ser fatal si no se trata a tiempo).

En los niños el patrón es diferente. Los alérgenos de comida más comunes se encuentran en los huevos, la leche y las nueces. Por lo general, los adultos no pierden sus alergias, pero algunos niños sí pueden superarlas. Incluso, los niños son más propensos a superar las alergias de la leche que aquellas del pescado, por ejemplo.

Algunas de las comidas a las que más reaccionan tanto niños como adultos son las que comen con mayor frecuencia. Aunque suene extraño, la alergia al arroz es muy frecuente en Japón y al pescado en Escandinavia.

Cuál es cuál

Es importante distinguir entre una alergia a la comida y otro tipo de enfermedad, pues a veces los síntomas pueden confundir. Una posibilidad es que, en vez de alergia, se presente contaminación por microorganismos como bacterias que a veces se encuentran en las carnes. Existen otras sustancias, como la histamina, que pueden producir una reacción similar a la alérgica. Por ejemplo, la histamina puede alcanzar altos niveles en el queso, algunos vinos y diversas variedades de pescado que, de ser ingeridos, pueden causar intoxicación.

Para el médico Diego Armando Franco Arias, MD, “se deben tener en cuenta varios puntos: diferenciar reacción alérgica y no confundirla con intolerancia; saber la procedencia de los alimentos, considerar posibles aditivos, preservantes, bacterias y químicos que en ultima instancia son los que provocan la reacción alérgica. De suma importancia los antecedentes genéticos y culturales (por imposibilidad de descomponer ciertas glicoproteinas) y las sensibilizaciones previas con la misma sustancia usualmente en la infancia”. Por último Franco recomienda “ser conciente de lo que se ingiere; si cree ser alérgico a algún alimento, coménteselo a su medico. Si algo le cae mal no insista; existen otras opciones”.