La revista para gerentes de restaurantes hoteles y clubes

Entre las múltiples funciones que presta como ente regulador de la salud, la Secretaría debe inspeccionar y vigilar que los restaurantes cumplan con las normas mínimas de higiene y limpieza. De esta manera no sólo está garantizando la inocuidad de los alimentos que los establecimientos preparan, sino, de paso, cuidando la salud de los comensales que los visitan.

En Colombia la labor de la secretaría aún tiene un amplio espectro de expansión. Por ello, no está demás mencionar ejemplos como el de una página de Internet en Nueva York, que se ha convertido en herramienta de primera mano para los usuarios de restaurantes. Después de todo, comer seguro debe ser siempre la prioridad.

Recurso en la red

No en todas las ciudades del mundo la vigilancia sobre las condiciones de higiene y salud en los restaurantes es igual. El despacho del alcalde Bloomemberg, en Nueva York (Estados Unidos), ha encontrado una manera efectiva de sacarle provecho al Internet y poner las inspecciones de la Secretaría de Salud al servicio de los ciudadanos. Es así como una página web del Departamento de Higiene está disponible para que los visitantes revisen la calificación que le han dado a cada uno de los restaurantes en la ciudad luego de varias visitas.

Antes de mirar las diversas evaluaciones, la página explica su procedimiento: “la inspección trabaja de la siguiente manera: el Departamento de Salud examina restaurantes y asigna ‘puntos de violación’ por cada falta que detecte. Entre menos puntos acumule cada restaurante durante una inspección, mejor será su resultado. Para que el restaurante pase la inspección debe obtener un puntaje de 27 o menos. Los que tengan más de este rango son reinspeccionados”.

Una vez realizada la inspección, la Secretaría puede imponer sanciones a los establecimientos. La página aclara, también, que los restaurantes pueden reclamar si no les parece justo ante el Tribunal del Departamento Administrativo, quien se encargará de actuar como ente imparcial en la discusión.

Evaluación, paso a paso

Los aspectos que evalúa el departamento de salud son:

Temperatura ambiente: Para estar normal, la temperatura ambiente de un restaurante debe oscilar entre los 17 y 25 grados centígrados.

Enfermedades transmitidas por alimentos: inspecciona si en el lugar ha existido transmisión de una enfermedad generada por los alimentos preparados. Algunas de las más comunes son la Amibiasis, el cólera o infecciones de Salmonera.

Licencia para vender: Carné con foto expedido por el Departamento de Higiene de Nueva York que certifique al establecimiento como vendedor legal.

Certificado de protección de comida: Diploma que se le entrega a quien ha cursado exitosamente un curso en seguridad alimentaria que dicta la Academia de Salud en Nueva York. El curso abarca varios procesos de seguridad así como normas, regulaciones y métodos de inspección. La certificación es homologable con un curso que dicta la Asociación de Restaurantes de Nueva York.

Acción inmediata: Muchas de las violaciones que se cometen en un restaurante deben ser corregidas al instante por una persona capacitada. Varias decisiones y medidas tales como cocinar de nuevo algún elemento, congelar otro, o incluso salir de un empleado enfermo, deben ser tomadas de manera rápida y eficaz. La secretaría vigila la presencia de este personaje en cada restaurante.

Moluscos y comida de mar: Se revisa que estos alimentos estén en condiciones idóneas para el consumo humano, así como que permanezcan frescos y debidamente congelados.

Nocivo: Término que se aplica para describir una sustancia que pueda tener un efecto dañino en la salud de los consumidores. El departamento está atento a cualquiera de ellos.

Pasteurización: Se revisa que tanto la leche como los productos derivados de ella hayan sido sometidos a este proceso. La pasteurización es vital para eliminar patógenos que, como las bacterias, causan contaminación en la comida.

Permisos: Licencia escrita y autorización otorgada por el Departamento de Salud donde se hayan evaluado y aprobado varias de las actividades que deben cumplir los restaurantes, y que se especifican en el Código de Salud de la Ciudad de Nueva York.

Agua Potable: Inspección de las fuentes de agua potable que usa el restaurante para hervir los alimentos o darles de tomar a sus clientes.

Comida potencialmente peligrosa: Se revisa cualquier tipo de alimentos (leche y derivados, carne, papas, pescado o ingredientes sintéticos) que puedan transportar de manera rápida microorganismos tóxicos.

Aguas residuales: Verificación de que las aguas residuales son eliminadas de manera adecuada y no se usan de nuevo para otros menesteres. Hacerlo puede causar enfermedades.

Material Tóxico: El lugar debe estar libre de elementos tóxicos que causen problemas crónicos de salud.

Bichos: El Departamento revisa que cada restaurante esté libre de insectos, pájaros, roedores o cualquier otro tipo de animales que puedan infectar la comida o causar efectos en la salud humana.