La revista para gerentes de restaurantes hoteles y clubes

Estas certificaciones son voluntarias, pero se constituyen como un gran valor agregado, no sólo por la constancia de responsabilidad ambiental, sino por la identificación en el mercado con un consumidor específico transformando sus hábitos de consumo y de compra, y porque se ajusta a las tendencias actuales.

Competencia de la hospitalidad

Ahora bien, la inclusión en mercados verdes pareciera ser objeto únicamente de productores de insumos o proveedores de alimentos para los restaurantes. No necesariamente. Normas como la ISO 9000 y BPM exigen parámetros similares a los de eco etiquetado. Un claro ejemplo es el manejo de residuos.

Luis Forero, chef ejecutivo del Hotel Estelar La Fontana, cuenta que en los procesos que vive el hotel actualmente, tienen especificaciones como clasificar la basura directamente en cada proceso; es decir, separar los residuos desde la fuente. “Actualmente estamos implementando la ISO 9000, BPM y proceso de eco etiquetado. Esto nos obliga a generar una producción más limpia. Nuestro compromiso consiste en trabajar por el desarrollo sostenible con miras a que nuestras acciones tengan una buena repercusión ambiental y no un impacto negativo”, dice.

En la Fontana, trabajan con un grupo de recicladores dedicados únicamente al oficio de separación de las basuras de las áreas de cocina y de todo el hotel. Para los desechos orgánicos un proveedor entrega los contenedores lavados e higienizados, ellos los instalan para la recolección durante el día normal de trabajo y lo recolectan para compostaje. Otro proveedor se encarga de de los aceites que ya han cumplido su vida útil, y los transforma en combustible para motores, específicamente para Transmilenio.

Además de respetar la parte legal, afirma Forero, “se trata de ir un poco más allá, de crear conciencia entre la misma gente nuestra para que más adelante no haya traumatismo por tener que manejar esa normatividad”.

El hotel escoge al proveedor de acuerdo con los sistemas de gestión de compostaje. Puesto que hay distintas maneras de administrar el bioproceso a fin de estabilizar los residuos y obtener un adecuado acondicionamiento de los suelos, no todos los proveedores admiten los mismos residuos. En la Fontana por ejemplo, se entregan las cáscaras de naranja y mandarina por separado.

El caso Lebon café magazín

En 1995 abrió la primera tienda de LeBon Café –LBC- en el Parque Lleras de Medellín. En el establecimiento han predominado desde la apertura la exposición de artesanías realizadas por comunidades campesinas e indígenas de Colombia, y la disposición de prensa nacional y mundial para los visitantes.

Además de su consigna cultural, el LeBon propende por el desarrollo sostenible. Por esta razón desde hace aproximadamente 5 años empezó a trabajar con eRECICLAJE, empresa colombiana que se ocupa de sistemas de manejo integral de residuos y opera desde la capital antioqueña.

eRECICLAJE, con Felipe Rrague Vélez a la cabeza, tiene un acuerdo de intercambio de servicios con LeBon. El objetivo de ambas agrupaciones es reducir la cantidad de basura que se envía al relleno sanitario, como parte de sus planes de responsabilidad corporativa. El equipo de eRECICLAJE recoge las canecas con desechos orgánicos los lunes, martes, jueves y viernes.

A cambio de la operación, eRECICLAJE dispone de una bodega para hacer sus investigaciones y para administrar desde allí la empresa. Trabaja con varias urbanizaciones de la ciudad y participa de proyectos de enseñanza del sistema en sus instalaciones. Próximamente trabajará también con Ghee, un restaurante vegetariano que abrirá puertas en el Lleras en los próximos días.