La revista para gerentes de restaurantes hoteles y clubes

Por otra parte, el empleo del país estuvo jalonado por el sector de la hospitalidad con 300.000 mil ocupados legales en restaurantes, y un aporte nacional del 25 por ciento, incluyendo comercio. Igualmente, los niveles de especialización alcanzados en las cocinas ha sido alto, y el consumo seguirá sosteniendo las iniciativas de nuevos y actuales empresarios.

La industria alimenticia presentó una mejor dinámica respecto al año 2006, aumentando su producción un 6,4 por ciento y sus ventas en un 7,7 por ciento. Según un informe del Dane de marzo de este año, tanto la industria de alimentos como de bebidas aumentó la producción en un 5,82 por ciento en 2007.

Según Proyecciones 2009, los restaurantes casuales con menús saludables serán los de mejores perspectivas, al igual que los establecimientos de tema que ofrezcan al comensal productos tanto saludables como específicos. Por su parte, las franquicias colombianas tendrán grandes oportunidades en el exterior, mientras que nuevos jugadores internacionales se posicionarán en la medida que exista una buena comunicación entre franquiciante y franquiciado.

Ausencia de cifras e informalidad

Hospitalidad comprende los subsectores de turismo y restauración, pero es de este último del que menos cifras se tiene, y por lo tanto, el que menos se conoce. Los organismos gubernamentales –Dane, Confecámaras, Fenalco, entre otros– reconocen el aporte de la restauración a la hospitalidad, pero las cifras que se manejan son insuficientes, y en el peor de los casos, no concuerdan. Proyecciones 2009 hace un barrido de amplias estadísticas y ofrece una perspectiva a futuro de la hospitalidad, pero de igual manera hace un llamado para que exista una mayor formalidad por parte de los propietarios del segmento de restaurantes, y un mayor rigor del Gobierno para conocer a fondo este rubro económico tan importante para el país.

Los distintos estudios realizados por entidades tanto gubernamentales como privadas se basan en muestras, y aunque son un gran esfuerzo para entender la dinámica de la hospitalidad, “no existe un liderazgo dado que el empresario es muy reacio a dar información, y aquí lo que funciona es ser ilegal”, como sentencia Gustavo Toro, Presidente de la Asociación Colombiana de Restaurantes, Acodres.

Esta ausencia de cifras es consecuencia directa de dificultades urgentes que constituyen desde adentro amenazas a la competitividad de este rubro: la informalidad y la evasión. Como ejemplo, según un informe de Confecámaras, existen 37.479 establecimientos registrados como restaurantes, cafeterías y heladerías, mientras que Avantis apunta a que existen 120 mil. El vasto desequilibrio de las cifras denota que existen muchos establecimientos tan ilegales como intermitentes, que por ende evaden impuestos, no aplican las normas de inocuidad y salubridad, y son el gran reto para lograr desarrollar las potencialidades que tiene la hospitalidad colombiana.

¿Qué pasará en el sector?

Hotelería y turismo: Altos costos en tarifas hoteleras y tiquetes aéreos serán el problema de los viajeros locales. La inconsistencia de las proyecciones de turismo internacional del gobierno pondrá sobre la mesa la inminencia de una sobreoferta hotelera perjudicial para el turismo. Colombia estará lejos de ser potencia turística, dado que actualmente ocupa el puesto 71 en competitividad turística entre 130 países, detrás de ocho latinoamericanos.

Gastronomía y menús: La comida casual saludable se impondrá –sándwiches y ensaladas– al igual que los restaurantes de tema de menús especializados. La innovación será la premisa tanto para cadenas como para establecimientos que quieran responder rápidamente a las exigencias del consumidor. El principal reto será posicionar la gastronomía colombiana internacionalmente, donde mandan México y Perú.

Inflación y precios: La inflación se percibe como la principal amenaza externa. La papa será la de mayor incremento; el pollo y el huevo seguirán subiendo; los cereales y el arroz tendrán el mejor comportamiento, y las carnes se verán amenazadas por el alto precio de los insumos. Los ojos estarán puestos en las explosiones inflacionarias de países como Chile y Venezuela, y en la demanda de lácteos y cárnicos de China e India. Los biocombustibles, serán otro factor de altas incidencias.

Equipos y Mercado: En Colombia, a pesar del rezago tecnológico habrá cada vez mayor automatización de los procesos operativos básicos. Ello, debido a la apertura demarcado que ha tenido la maquinaria especializada importada, como picadoras y hornos de cocción combinada de mejores prestaciones. Importar con la actual dinámica del dólar será la premisa. Los equipos de ultracongelación serán los equipos de mayor entrada al sector.

Canal Institucional: Según la Encuesta de Opinión Industrial Conjunta de la Andi, el 42 por ciento de los encuestados afirmó que la situación mejorará. La estrategia ante la amenaza en los precios de los alimentos será fusionar las marcas medias con las inferiores para sustituir con menor impacto en la calidad. La personalización de productos será uno de los propósitos bandera del canal, al igual que el fortalecimiento de la fuerza de ventas.