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Hace quince mil años los pastores del Medio Oriente transportaban la leche en vasijas que, durante muchos días en sus largos viajes expuestos a los rayos del sol, formaban una sustancia semisólida que daba origen al apreciado queso. Con el tiempo se fue desarrollando la fabricación artesanal. Se han encontrado indicios de pinturas babilónicas de 5.500 años, por ejemplo, donde se muestran escenas de su elaboración.

A América el queso llega de la mano de los españoles, que establecieron pequeñas industrias para el abastecimiento doméstico. Luego, y gracias a un incipiente comercio, aparecieron a las primeras queserías.

Definición

El queso es la cuajada de la leche, básicamente un gel de caseína del que más o menos se ha retirado el suero mediante calentamiento, agitación y presión. Existen más de 400 variedades de quesos naturales.

Clases

1.- De acuerdo al tipo de leche: Generalmente se utiliza leche de vaca; la leche de oveja se usa para hacer el queso francés Roquefort; la de cabra para hacer el Gjetost noruego, y la leche de búfalo para el Mozzarella italiano. Casi siempre se utiliza leche entera. Algunos están hechos de crema y leche, otros de leche descremada y algunos de suero.

2.- De acuerdo al tipo de cuajado: Es un factor que contribuye a las diferencias entre los quesos. Para el queso crema y para el queso Cottage tradicional, el cuajado se forma acidificando la leche. Sin embargo, en la mayoría, el cuajado se hace mediante quimosina.

3.- De acuerdo a la textura: Encontramos quesos blandos, semiduros y duros. La contextura depende principalmente del contenido de humedad, relacionado a la maduración.

4.- De acuerdo a la maduración: Quesos no madurados, como por ejemplo el queso crema y quesos madurados, los cuales se subdividen en blandos, semiduros y duros.

5.- otros: Se clasifican de acuerdo a la clase de microorganismos utilizados, la temperatura a que se expone el queso al madurarse, la humedad en el aire y la duración del período de maduración.

Composición nutricional

El queso retiene una alta proporción de los nutrientes de la leche y los proporciona en una forma más concentrada. Este alimento es una rica fuente de proteína de alta calidad, tiene un alto porcentaje de grasa (con algunas excepciones), y es una fuente excelente de calcio y fósforo, riboflavina y vitamina A. Además, es rico en lactosa.

Condiciones de manipulación consumo y almacenamiento

1. Guardar los quesos en un sitio fresco, oscuro y aireado.
2. Los quesos blandos se guardan en la nevera.
3. Sacarlos de la nevera una hora antes de servir para que tengan buen aroma y sabor.
4. Para que no se seque la cáscara hay que guardarlos bien tapados o envueltos.
5. Para mayor duración pueden ser porcionados y congelados.