PLAN DE SANEAMIENTO

NO TODAS LAS LEYES FUERON HECHAS PARA ROMPERSE.



Muchas veces las normas establecidas por las administraciones tienen más cara de piedra en el zapato o de obstáculo en el camino que de guía al óptimo funcionamientode las empresas. Sin embargo ese no es el caso del decreto 3075 de 1997 que regula la sanidad de los establecimientos que producen, distribuyen o venden alimentos o bebidas. Es más, un cuidadoso seguimiento a esta normatividad evita tener problemas con la ley ya segura que se eliminen los riesgos de encuentros forzosos con roedores, ataques de insectose incluso intoxicaciones de la clientela.

Grandes riesgos

Como hemos comentado en ediciones anteriores, el medio más efectivo de publicidad es el voz a voz, esto quiere decir que los clientes refieren sus establecimientos favoritos a su círculo más cercano de conocidos y estos a su vez hacen nuevas referencias. Pero de la mismaforma que un voz a voz puede ser positivo, solo imagínese las consecuencias de un rumor sobre una intoxicación masiva con comida o deque alguien vio trepar algún desconocido insecto por una de las paredes de su local.



Pero el único riesgo no es perder algo de la clientela, sino perder definitivamente el local ya que no contar con un debido plan de saneamiento puede llevar a que se amoneste, multe, selle o en última instancia se clausure el establecimiento.

¿Qué cuidar?

Un adecuado plan que se apegue a la normatividad contempla tres áreas: el control deplagas como roedores e insectos, la desinfección de microorganismos de las áreas de preparación y almacenaje y el manejo de los desperdicios incluyendo los lugares de depósito.

A. En el caso de las plagas lo más importante estener un equipo profesional para su control. Alguien que no solo conozca los procedimientosde punta en la materia sino que también pueda capacitar a su equipo de trabajo y así tenga un trabajo sincronizado y efectivo. Tenga encuenta que las últimas técnicas de control no requieren fumigaciones extensivas, no se tienen que hacer en horas extra de trabajo, ni interrumpen el funcionamiento natural de suestablecimiento.Como cualquier otro ser vivolas plagas necesitan tres cosas para sobrevivir, agua, alimento y refugio; de allí que minimizar estos recursos es la manera más efectiva decontrolar o eliminar este problema. Y ahí esdonde entra a funcionar el plan como una estrategia integral si se maneja profesionalmente la limpieza y los desperdicios del establecimientose está controlando el alimento y el refugio delas plagas.

B. En cuanto a la desinfección lo más importante es incentivar en los empleados los hábitos delimpieza. Para ello es primordial que en pos dela higiene ponga por escrito todos los procedimientos de desinfección, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso, los equipos e implementos de limpieza requeridos para las operaciones y por supuesto la frecuencia con que se deben llevar a cabo.

• Los uniformes de su equipo de trabajo y todoslos implementos de limpieza deben ser blancos,de esta forma es más fácil identificar las áreaso personas poco aseadas. También es primordial dar ejemplo, si sus más destacados empleados se apegan a las normas el resto delequipo les seguirá, de lo contrario le será imposible imponer estas prácticas de sanidad.

• Equipe a su personal de limpieza con los materiales más apropiados para cada procedimiento.

•Su personal debe hacer procesos de limpieza de áreas comunes, baños y áreas de preparación en intervalos de 2 horas a lo largode su período.

C. Los desperdicios tienen doble problema yaque son tanto fuente de alimento y refugio paralas plagas como para los microorganismos. Del buen manejo de estos depende que los controles sean más rápidos y sencillos y que los riesgos por intoxicación sean menores.

Los establecimientos deben contar con instalaciones, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición de losdesperdicios. Esto con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, dependencias y equipos.

•Guarde los desperdicios en contenedores cerrados y en un área diferente a la cocina, de lo posible fuera del mismo establecimiento.

• Evite usar los desagües y las tuberías como canal de desperdicio ya que por donde sale la comida, entran las plagas.

• Lave los depósitos y esté alerta alas filtraciones.

•Evacue los depósitos internos 3 veces al día y los externos al menos una.Recuerde que el plan es un proceso constante, erradicar las plagas no quiere decir que estas no puedan volver a aparecer en el mediano plazo, o que los problemas de aseono surjan nuevamente por la desinformación de nuevos empleados.

Es obligación de las autoridades sanitarias de las Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar mínimo dos visitaspor semestre a los establecimientos de alimentos de mayor riesgo en salud publica y una visita por semestre para los demás.



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