MANTENIMIENTO, HORNOS Y ESTUFAS


La inspección y la valoración de los hornos y estufas, comoparte de los programas de mantenimiento preventivo, juntocon la información exacta de la vida de las piezas y suhistorial son los fundamentos del programa de mantenimiento.

En el tema de los hornos y las estufas, exis-ten tres componentes dentro de un buen programa de mantenimiento:

1- Conozca las condiciones de su estufa uhorno la vida e historia de los componentespara que usted pueda hacer predicciones razo-nables de posibles fallas.

2- Entienda el impacto del daño y los cos-tos colaterales en términos de pérdida del pro-ducto producido, el alto a las operaciones,sobrecostos de reparación y el costo de laoportunidad.

3- Determine el nivel de riesgo que estádispuesto a asumir y los costos que le puedenacarrear situaciones como un alto en las ope-raciones cuando su restaurante está lleno y lospedidos se han hecho.

EL USO Y EL ABUSO

No sólo el uso constante deteriora unaestufa, un horno, un utensilio ó cualquierpieza dentro de un engranaje; el paso deltiempo o la misma falta de uso, también cum-plen su rol en un proceso de desgaste o avería.Sin embargo, existe una fórmula, que por sen-cilla no puede dejar de ser constante, la pre-vención, resultado de un mantenimientoperiódico.

La clave resulta tan simple como prestarleatención a los pequeños problemas, para asíevitar que éstos se conviertan en grandes cos-tos. Pero, ¿qué se necesita para que no suce-dan esos imprevistos que se pueden volver"normales" debido a su frecuencia?.

LOS HORNOS

En el mercado existen básicamente tresgrandes clases de hornos. El horno tradicionalque funciona con una cámara con quemado-res debajo de la misma que permiten la prepa-ración del producto.

Otro tipo de hornos es el de convexión. Adiferencia del tradicional, éste posee una tur-bina en la parte trasera que hace circular airecaliente dentro de la cámara, haciendo que elhorneo dentro de cualquier parte de la cáma-ra sea parejo.

Finalmente, encontramos el horno Combique combina la función de convección con unelemento esencial a la hora de cocinar, elvapor. La cámara de este horno genera vapor,haciendo que en el interior de la misma se pro-duzca un ambiente propicio y de esta forma elproducto no pierda tanta humedad.

El mantenimiento de los hornos es básico.El horno mismo tiene una función de enjuaguea través de la utilización del vapor que elmismo genera. Se baja la temperatura y con una manguera que el mismo horno posee, seda la etapa de preenjuague. Luego se cierra elhorno y se aumenta el nivel de vapor y elhorno se lava por dentro. Adicionalmente, loscomponentes dentro de la cámara se puedendesarmar fácilmente permitiendo el acceso alos rincones del horno.

LAS ESTUFAS

Mantener en buenas condiciones de uso laestufa consta de dos partes. Primero, mante-nerla en un estado de limpieza excepcional ysegundo mantener los componentes principa-les en óptimas condiciones de funcionamiento.

La importancia de la limpieza, no sólo dela estufa sino de todos los implementos de lacocina, es toda. En cuanto a alimentos es muyimportante la limpieza en general de todos losespacios, constituye un tema de higiene asícomo de imagen del establecimiento.

En cuanto a limpieza en general siemprese espera hacer un mantenimiento preventivo.A pesar de esto, todavía existen sitios que seesmeran muy poco por tener limpia la cocinaya que no se tiene concien-cia de la importancia deltema, y menos aún de larelevancia a nivel de costosque puede acarrear un malmantenimiento sistemático.

En el caso que la estufa esté muy engrasada, gene-ralmente las estufas se vanllenando de grasa, se requiere un productomás fuerte que agua y jabón, por lo general serecurre a un desengrasante, que posea algúnolor o color, que es importante juagarlo muybien después de la aplicación.

Dicho producto es un desengrasante nor-mal que sólo actúa sobre la grasa y no sobre lasuperficie, por lo tanto no va a dañar la estu-fa. Es a base de amoniaco y agua, y se aplicasobre la estufa, con mucha precaución duran-te 10 minutos, tiempo después del cual seenjuaga con agua caliente, con ayuda de uncepillo suave.

Con una limpieza sistemática de la estufa,se evitarán en gran medida las acciones correc-tivas. La estufa poseeunos componentes delarga durabilidad en eltiempo si se conservanlimpios y libres de acumu-laciones de grasa. Esto,en definitiva, alargará lavida útil del aparato aldoble siempre y cuandose realice periódica y adecuadamente. Con un óptimo proceso en el manteni-miento preventivo se logrará disminución deltiempo muerto, tiempo de parada de equi-pos/máquinas, mayor duración de los equipose instalaciones.



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