Sabanas, valles, ríos y nevados, muchas montañas y paisajes de todas las formas, termales, colores y climas. Festivales, ferias, fiestas y eventos culturales, reinados, discotecas y tablados populares. Hoteles grandes y pequeños, hospedajes rurales, fincas, inmensas haciendas cafeteras, senderos ecológicos y una infraestructura vial que se ha estado mejorando sostenidamente. Y sobre todo, gente. Gente cálida, pujante y gentil; hombres trabajadores y amables; hermosísimas y luchadoras mujeres es lo que tiene el departamento de Caldas para mostrar a propios y extraños. Sin duda este departamento, como el resto de regiones de Colombia, tiene todo lo que se necesita para convertirse en un destino turístico apetecible para viajeros nacionales e internacionales.

Eso lo ha entendido la gobernación del departamento y es por eso que en los últimos años se ha estado trabajando con ahínco para que el turismo se convierta en uno de los pilares de la economía de esta zona, en el centro del país.

Pero más allá del paisaje y de su gente, en Caldas se ha comprendido que una oferta turística completa necesita del componente gastronómico como parte fundamental de la experiencia del viajero.

Quizás la persona que más se ha preocupado por esto es la esposa del gobernador, María Teresa Londoño. Según ella cuando se decidió trabajar por convertir a Caldas en un destino turístico masivo se pensó en qué quisiera y necesitaría un viajero que visitara esa zona. Uno de los aspectos que resaltó fue indudablemente la necesidad de una propuesta culinaria amplia, que representara a la región y que fuera de calidad.

Por eso, a pesar de las bellezas naturales, como el Nevado del Ruiz o del interés que pueden representar eventos como la Feria de Manizales o el Carnaval del Diablo, por mencionar sólo tres de los atractivos del centenario departamento, se estableció que había que propender por tener restaurantes a la altura del resto de lo que Caldas tiene para mostrar. Algo para lo que evidentemente el departamento todavía no está preparado, como muchas otras zonas del país.

De acuerdo con la esposa del gobernador: “Los caldenses no eran concientes de eso. Cuando la gente no tiene la oportunidad de salir, de tener otro punto de vista o un punto de comparación cree que está haciendo las cosas bien. De ahí nació la idea de hacer un taller, no una conferencia o un seminario. Algo que fuera efectivo, práctico y con lo que se pudieran ver resultados casi inmediatos. Un espacio donde se hiciera un trabajo directo y con resultados”.

El taller, entonces, debía estar enfocado fundamentalmente en dos sentidos: uno referido a la cocina y a la oferta gastronómica en sí. El otro, igual de importante, debería ir encaminado a instruir acerca de aspectos administrativos como calidad, control de costos, aspectos legales, gestión, servicio al cliente, etc.

Leo, cocina y guayaba

La primera etapa de este proceso se le encargó a Leonor Espinosa. Debido al trabajo que la cartagenera había hecho rescatando los sabores de la Costa Atlántica y llevándolos al punto más alto de la gastronomía mundial en su restaurante Leo cocina y cava, se le pidió desde la gobernación hacer lo mismo en Caldas. Recorrer la región en busca de los sabores locales, redescubrir una cocina con mucho para brindar, pero olvidada por desconocimiento o por creerla de poco valor respecto a otras cocinas regionales.

Leo caminó y caminó, compartió con cocineras tradicionales y con chefs de universidad y probó, probó y probó cuanto sabor se le atravesó. Para ella, una hija del trópico acostumbrada a los sabores del mar Caribe, los resultados de su investigación en el interior fueron tan maravillosos como sorprendentes.

En palabras de la misma Leo: “Fue una experiencia mágica. Tener esa cercanía con productos con los que no había tenido relación y el contacto con la gente, que hace parte de toda la experiencia. Y certificar que Colombia tiene muchísimos sabores. Fue algo sublime”.

En esa labor, Espinosa se encontró con el limón mandarino, la guayaba agria, el chachafruto, el corozo tipo nuez, los chorizos de Villa María y hasta con la panela, a la que le dio nuevos usos. Alimentos que siempre han estado ahí, que han hecho parte de la dieta de los caldenses, pero por los que no se sentía orgullo ni pertenencia y de los que no se había percibido su alto significado como para convertirse en otro valor agregado del departamento.Por otra parte, la gobernación de Caldas era conciente de que la misión de Leonor sería en vano si a la vez no se enseñaba que una buena comida debía ir acompañada de una excelente gestión.

En ese sentido, conocedor de la labor de LA BARRA y del compromiso de esta publicación por lograr un sector restaurador y hotelero profesional, el gobierno departamental pidió a las directivas de la revista coordinar un equipo multidisciplinario que pudiera, de la mano de Leonor, ilustrar a los asistentes en cómo prepararse para atender correctamente y de forma rentable una demanda turística creciente y cada vez más exigente.

Según cifras de Proexport, mientras que en 2002 entraron a Colombia alrededor de 570.000 turistas intencionales, en 2005 ese número se incrementó casi hasta el millón de visitantes. Esto quiere decir que hubo un aumento de aproximadamente un 18 por ciento en el número de extranjeros que ingresaron al país. Adicionalmente en solo los primeros cuatro meses de 2006 ese crecimiento, con respecto al mismo periodo del año pasado, fue del 15,5 por ciento, es decir, entre enero y abril de este año 317 mil viajeros extranjeros pisaron suelo nacional.

Si bien es cierto que estas estadísticas están lejos de las que registran otros países latinoamericanos como México, Perú o la misma Venezuela, también es verdad que poco a poco la percepción negativa del país ha comenzado a revertirse y Colombia empieza a ser tenida en cuenta como un destino atractivo dentro del panorama turístico internacional.

De hecho, en los últimos tiempos son varios los acontecimientos que hacen pensar que incluir a Colombia en el mapa de los viajeros ya no es la quimera idealista que era unos años atrás. Además de las alentadoras cifras, sendos artículos, reportajes y documentales de algunos de los medios de comunicación más importantes del mundo han mostrado a este país del Sagrado Corazón no como el infierno que siempre ha aparecido en las noticias sino también como un paraíso por descubrir o como lo describiera The New York Times: “el secreto mejor guardado de América Latina “.

Colombia, nuevo destino

Así mismo, la guía de viajes más importante del globo, Lonely Planet, ubicó a Colombia en el noveno puesto como uno de los diez lugares a visitar en 2006; la revista Sports Illustrated usó las Islas de Rosario como locación de su archipopular edición de vestidos de baño; Condé Nast Traveller incluyó a Leo cocina y cava, en La Macarena de Bogotá, como uno de los mejores restaurantes del mundo. Y como si eso fuera poco, el reconocimiento de artistas colombianos, como Shakira o Juanes, fuera de nuestras fronteras ha despertado el interés de más gente por conocer acerca de estas tierras.

Todo esto se suma a una mejora en la percepción de seguridad ciudadana, a una agresiva campaña internacional con lemas como el de Colombia es pasión o Y tú qué sabes de Bogotá, además de la designación de esta última ciudad como capital mundial del libro y de Cartagena como sede del Congreso Internacional de Turismo en 2007 y del reconocimiento del buen nivel de la medicina nacional que ha traído consigo un aumento del llamado turismo médico.

Por otra parte, de acuerdo con Cotelco, los 576.000 turistas extranjeros que visitaron el país en 1999 gastaron en sólo alimentos y bebidas 120 millones de dólares, cifra que en la actualidad podría ser poco más del doble si se tiene en cuenta el aumento del número de visitantes. El mismo estudio muestra además que el 26 por ciento de su presupuesto lo destinan en gastos de alimentación.

Teniendo como base los argumentos anteriores y el evidente crecimiento de viajeros nacionales dentro del mismo país, no es de extrañar pues que la gobernación de Caldas haya pensado en el turismo como uno de sus polos de desarrollo en el futuro cercano.

El Primer Taller Caldense de Restaurantes y Hoteles (TCRH), se llevó a cabo en el Recinto del Pensamiento de Manizales y tres municipios más del departamento (Anserma, Salamina y La Dorada), porque se quería que fuera algo que abarcara todo el departamento. En la capital se hicieron dos sesiones de tres días cada una y en cada pueblo, una sesión de dos días.

El objetivo era mostrar a los asistentes cómo se podía brindar una oferta gastronómica de calidad, acorde a las exigencias del turista. Una oferta que además no requería de recursos extra, sino que todo estaba ahí mismo; sólo se necesitaba dirigirlo hacia el lugar indicado para lograr mejores resultados. O como diría Marcelino Arango, gerente general de LA BARRA y otro de los gestores del TCRH: “la idea era demostrar que hacer las cosas bien o mal vale mismo; con la diferencia que si uno las hace bien puede tener mejores retornos”.

En ese orden de ideas, Leonor Espinosa, con la ayuda de Mariana Velásquez, trató todos los temas referentes a la cocina, sus redescubrimientos de productos, la historia gastronómica del departamento, la presentación de los platos y claro, mostró nuevas recetas, como el helado de guayaba agria o las costillas de cerdo con café.

Por su parte, el equipo conformado por LA BARRA se dedicó a los temas administrativos: Marcelo Peláez, disertó sobre aspectos relacionados con mercadeo, servicio al cliente y protocolo. Juan Manuel Moreno acerca de la gestión de los restaurantes e hizo hincapié sobre la importancia de costos, recursos humanos y aspectos legales, entre otros; y, finalmente, Manuel Barraza, se refirió al café, sus técnicas y a la importancia de este producto en un establecimiento.

Durante todos los ciclos del Taller en Manizales hubo casi 500 asistentes y en los municipios, donde se pensaba que el número de gente sería menor, la presencia fue en promedio de 150 personas por población.

La respuesta no podía haber sido mejor. Las locaciones abarrotadas de gente, incluso de pié así lo demostraron. Pero donde realmente más se ha visto reflejado el éxito del evento es en que algunos de los establecimientos que hicieron presencia ya están aplicando lo aprendido, tal y como se había planeado.

Por un sector profesional

Ya muchos restaurantes están modificando sus cartas, están trabajando en la presentación de las comidas; están entendiendo la importancia de la calidad como motor de crecimiento e implantando gestiones de manejo que les permitan un mejor control de los procesos y en ese orden de ideas les den un mayor margen de rentabilidad.

Los propietarios, gerentes y administradores de los negocios de alimentos y bebidas de la región han entendido que para estar acordes a la demanda del turismo deben consolidar su servicio basados en una visión profesional de él. No importa si es en Bogotá o en Titiribí, en Manizales o en Pácora, en Cartagena o en Aracataca. Esa fue la apuesta del Primer Taller Caldense de Restaurantes y Hoteles y esa ha sido desde siempre la filosofía de LA BARRA.

Esta experiencia, que ya se quiere replicar en otros departamentos, es un ejemplo de cómo con voluntad política, el compromiso de todos los que hacen parte de este sector y trabajando en conjunto es posible crear experiencias favorables de las que se beneficie la mayoría.

También es primordial entender que estas no pueden ser iniciativas de una vez. Se requiere seguimiento. En Caldas, por ejemplo, ya hay un grupo que hará el acompañamiento, pero el interés de la gobernación es que esto vaya más allá de esta administración y se convierta en una política de largo plazo. Así mismo, el objetivo es que esta primera semilla dé paso para dar capacitaciones más específicas dependiendo de las dificultades o de los obstáculos que encuentren los restauranteros en el camino.

Los expertos

Leonor Espinosa

La chef colombiana del momento. Rescató los sabores de Caldas y les dio nivel en su presentación. De su labor en el Taller dijo que ha sido “la experiencia más sublime de su vida profesional”

Mariana Velásquez

Columnista de importantes revistas culinarias y asesora de proveedores en la presentación de conceptos para restaurantes.

Marcelo Peláez

Es experto en temas de calidad, certificación y protocolo. Ha estudiado en las más prestigiosas universidades del mundo y trabajado en distintos proyectos hoteleros y de restauración como director o consultor asociado.

Juan Manuel Moreno

Restaurador y columnista de varias revistas. Es experto en manejo de costos aplicados a alimentos y bebidas.Manuel BarrazaBarista profesional de Espresso Brewery Coffee and Tea House en Chicago, EE.UU. Es asesor y consultor en el montaje de barras de café.