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El nuestro es uno de los pocos, o tal vez el único país del mundo, que ha desarrollado el consumo de las aguas aromáticas al nivel en que lo tenemos. Y ese es quizá uno de los contrasentidos más grandes de nuestra gastronomía, pues no existe una razón para que en la tierra que cultiva los mejores cafés del mundo, los comensales hayan preferido el agua aromática al delicioso café.
Si analizamos con detenimiento el desarrollo de la industria productora de café tostado en Colombia, encontramos que en el país de los mejores cafés una buena comida se termina con un agua aromática y que la industria de los restaurantes ha llegado al punto de ofrecerla con frutas, hierbas, muchas veces con fresas o con un toque de canela, pero casi nunca con un buen café.
¿Qué fue lo que pasó?
Creíamos que los colombianos no merecíamos disfrutar de nuestro excelente café y, por ser considerado un producto de la canasta básica familiar, sólo se permitía tostar la pasilla y los subproductos de ésta, permitiendo que en el país se empezaran a tostar nuestros cafés de exportación internamente para disfrutarlos en la mesa.
Las consecuencias de haberlo considerado un producto de la canasta familiar y utilizarlo con materias primas de baja calidad son claras: mientras que Brasil consume 4.5k per/capita por año, Colombia consume 1.9kg y mientras que para Brasil el consumo interno es del 38 por ciento de la producción total, para Colombia el consumo interno es apenas del diez por ciento de su producción. Afortunadamente llegaron épocas de cambio y hoy es posible encontrar compañías dedicadas exclusivamente a tostar cafés de la más alta calidad y a enseñar a la industria gastronómica cómo prepararlos para que el cierre de la experiencia permanezca por un largo periodo.
Internacionalmente es válido mencionar el caso de la SCAA, donde a través de comunicación, se educa a los clientes para que disfruten de un delicioso café especial.
Es muy triste ver en nuestro país, como la gran industria torrefactora en vez promover la educación y los cafés especiales en un momento en el que los subproductos no suplen el total de la demanda, resuelven importar productos de otros países.
No quiero terminar esta nota sin invitar a la industria gastronómica a que implemente y mejore la rentabilidad de sus negocios adoptando un programa de cafés especiales. Tenemos que dejar la costumbre de regalar un café mal preparado, de mala calidad y viejo (que fue lo que abrió el camino a las aromáticas) para empezar a servir y a vender el mejor café del mundo: el café de Colombia, con las mejores técnicas y servido como el vino: en la taza adecuada para tipo de bebida.
La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA
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