La industria del cordero en los EE.UU. agrupa a más de 80.000 productores, que producen alrededor de 4 millones de borregos para los mercados nacionales e internacionales. El cordero norteamericano, recibe una alimentación a base de grano, y por lo general es de mayor tamaño, con más músculo que el cordero que se produce en cualquier otra parte del mundo. El peso del canal promedio está entre los 28 y 30 kilos.

El cordero en la Patagonia se sitúa entre la cordillera de los Andes y la costa marítima al sur de la provincia de Buenos Aires. Es una tierra fría y ventosa, con extensas llanuras que admiten una intensa producción de ovinos con pastizales naturales. El resultado es una carne de alta calidad, tierna , jugosa y suave.

El tradicional cordero patagónico es un animal criado al pie de su madre, alcanzando entre los 60 y 90 días de vida un peso vivo que promedia los 24 kilos.

Poca cría

En Colombia, la cría de ovejas ha permitido al habitante de tierras frías el consumo de carne para su sustento y una fuente de ingreso que proporciona trabajo en hilados y confección de prendas artesanales elaboradas a mano en telares.

El consumo de esta carne en nuestra gastronomía, se ha visto relegado en la mayoría de los casos a la cocina regional del altiplano cundiboyacense.

Hasta hace muy poco tiempo la inclusión del cordero en las cartas de los restaurantes era bastante escasa, pues se debían importar los cortes, ya que nuestro mercado se limitaba a ofrecer corderos de razas sin mejorar, criados sin ninguna técnica y sacrificados después del año de vida. El resultado era una carne dura, poco jugosa y con un aroma bastante marcado. Además, por no tener mucha demanda, se debían comprar las medias canales o las campanas completas para poder acceder a cortes específicos que la cocina internacional requiere.

Hoy por hoy la historia ha ido cambiando. Ya existen en el mercado empresas colombianas tecnificadas, que con gran esfuerzo en el mejoramiento del pie de cría, la alimentación y trazabilidad de su ganado, aseguran una excelente calidad del producto. Hoy es posible conseguir cortes como el rack, el bistec de pierna, las chuletas de costilla o chops, que facilitan al restaurante el manejo del producto, el control de costos y, a su vez, ofrecer al comensal alternativas variadas y diferentes dentro del menú.