Desde hace más de 4.000 años el vinagre de cerveza o cerveza ácida ya se utilizaba en la antigua Mesopotamia. Se consumía como un fermentado ácido de cereal que tenía propiedades conservantes. En Roma, Apicio, contemporáneo de Tiberio, fue autor del libro de cocina más antiguo del que se tenga noticia, De Re Coquinaria, donde aparece el vinagre en casi todas sus recetas. Sin embargo, estas antiguas preparaciones de vinagre eran resultado de la casualidad.

Hoy día, los diferentes vinagres que se conocen se pueden producir de manera consciente gracias al descubrimiento realizado por Luis Pasteur durante la segunda mitad del siglo XVIII: la fermentación acética, donde cierto tipo de bacteria (acetobácter) actúa sobre el alcohol etílico para convertirlo en ácido acético, elemento que le da su esencia al vinagre.

Varios son los métodos que permiten la elaboración del vinagre, pero todos deben contener dos fermentaciones: primero la alcohólica, donde una levadura convierte el azúcar en alcohol y luego la acética, donde la bacteria convierte el alcohol en ácido acético. El vinagre contiene entre cuatro y seis por ciento de ácido acético.

En las grandes casas bodegueras de Europa, cuando se les pinchaba una bota o se le subía de acidez al vino, lo retiraban y lo utilizaban para vinagre, este se envejecía durante muchos años en barricas de roble y su resultado era un vinagre de vino excelente. Así, este vinagre, procedente de la fermentación del vino o de la uva, se convirtió en un ingrediente de tradición en la cultura gastronómica de distintos países de Europa, particularmente en las cocinas de Francia e Italia.

Se puede encontrar tanta cantidad de vinagres procedentes del vino, como cantidad de vinos existen; sin embargo, cada uno de estos se presta para un uso diferente: el de vino tinto, realza el sabor de las carnes rojas; el de vino blanco, ideal para la elaboración de salsas (mayonesa, holandesa). Bastante apreciado por su ligero y suave sabor acaramelado es el vinagre de Jerez y el vinagre de vino Rioja; excelente para el paladar, es el vinagre balsámico combinado con aceite de oliva y pimienta. Se elabora con un fresco zumo exprimido de uva sin fermentar, que se hierve para concentrar el contenido de azúcar y el sabor, y se deja envejecer de seis a doce años. Existen también vinagres famosos procedentes de Módena, Champagne y Oporto (excelente vinagre para preparar vinagretas).

Un ingrediente que se incluye en la mayoría de los platos de países asiáticos, como China o Japón, es el vinagre de arroz. Se trata de un vinagre con sabor suave y algo dulce y con un color que oscila entre el blanco, dorado pálido o rojizo, según se elabore sólo con arroz o se combine con otros cereales como el trigo, el sorgo o el mijo.

Muy consumido por su suave y delicado sabor, es otro grupo de vinagres: el de frutas o de sidra. El de manzana, se puede elaborar a partir de la pulpa de manzana o su zumo, el azúcar se convierte primero en alcohol y posteriormente en ácido acético, o a partir de la sidra o mosto de manzana fermentado. Cualquier fruta puede ser utilizada para elaborar esta clase de vinagre. A las ensaladas les proporciona un toque a manzana y combina muy bien con pescados, carnes blancas y salsas suaves.

El vinagre blanco, destilados de alcohol y caña, es el más usado en el hogar. Presenta un tono casi transparente y un sabor fuerte y pronunciado. Se elabora generalmente a partir de la caña de azúcar, el maíz o la melaza, y es el más empleado en la elaboración de encurtidos, salsas envasadas, etc.

También existe el vinagre artificial (tinto y blanco) que no es otra cosa que ácido acético (derivado de petróleo), agua y colorante que por su menor costo es el que mayor demanda el publico consumidor.

El vinagre casero se puede preparar reduciendo un vino a tres cuartas partes a fuego vivo de manera que espese sin dejar de estar líquido. Se le puede añadir un poco de azúcar para quitarle acidez. Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero, tomillo, estragón, albahaca, eneldo...), especias (ajo, pimienta, chiles...), frutas (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña, zarzamoras, limón...) u otros condimentos como azúcar o miel. El resultado: un vinagre aromatizado que da un toque especial a las comidas.