Para mantenerse en un campo tan competitivo como el gastronómico usted debe contar con gente instruida en todos los frentes del negocio que le permitan mantener su clientela y estilo vigente. Lilia Linares, directora ejecutiva de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), insiste en la importancia de preparar la industria gastronómica: "En Colombia la capacitación es muy reducida en nuestro sector".

Todavía nuestros empresarios no creen que la formación es una herramienta útil y necesaria, además de ser la única para lograr el real éxito de sus empresas. En la parte gremial se tiene más interés por el tema.

Calidad, estándar único

Pactos internacionales como el Tratado de Libre Comercio (TLC) indudablemente abrirán la competencia en todos los sectores de la economía. La única forma de mantenerse vigente es asegurar la calidad de productos y servicios. Como explica Linares: "El gobierno está empeñado en que los sectores se formalicen, sean competitivos y tengan calidad. Desde hace dos años Acodrés, Icontec y otros sectores gubernamentales empezamos a hacer normas para el sector en varios campos que van desde el laboral hasta la categorización de los restaurantes. No es una utopía ni quiere decir que va a pasar pasado mañana, pero todos debemos pensar en certificarnos en normas ISO y buscar sellos de calidad. Es la única manera de entrar en otros mercados".

A pesar de las recomendaciones de la directora, el último estudio publicado por el Centro Nacional de Consultoría, auspiciado por Acodrés, indica que en Bogotá operan al menos 8.300 restaurantes de los cuales el 80 por ciento no posee siquiera certificado de Cámara de Comercio, lo que hace suponer que tampoco están interesados en promover la capacitación dentro de los establecimientos

.“Hace diez años la comida se daba en una sola línea. Hoy la gente sabe más de cocina y servicio, por lo tanto es más exigente. Quien no está preparado no puede estar a la vanguardia.” asegura la ejecutiva.

Y es que sólo los negocios que cuentan con un capital humano suficientemente preparado para asumir los cambios drásticos en cuanto a tendencias y evolución del negocio pueden mantener y ampliar sus clientes. Esto ha despertado la inquietud de muchos empresarios que han visto en la gastronomía un campo propicio no sólo para nuevos negocios sino para abrir nuevas academias gastronómicas.

Algunos ejemplos

Estudios de mercado, análisis de competencia, ubicación, servicio, entre otros, son factores determinantes para el éxito de su negocio y, aunque muchos establecimientos funcionan de forma empírica en alguna de sus áreas, el interés de muchas personas por adquirir un conocimiento técnico las ha llevado a cambiar de profesión o tomar la gastronomía como primera opción de educación superior.

Según Claudia Sotomayor, directora de mercadeo de la Academia de Cocina Verde Oliva: “En este momento hay varios perfiles de estudiantes. Encontramos el bachiller que quiere iniciarse en el área de cocina, o personas que ya han estado en otras carreras y se dieron cuenta de que no era lo de ellos por lo que están experimentando en este campo. Ellos saben que en Colombia esta carrera está naciendo, saben que no hay muchos profesionales en el área y por eso quieren ser pioneros.

”Las academias de cocina son conscientes de que los nuevos estilos de culinaria requieren ir más allá de la reproducción de las recetas tradicionales, que un chef necesita crear nuevos sabores y texturas a partir de su conocimiento en materias primas, utensilios y procesos. Para Felipe Leyva, director de mercadeo de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, este es uno de los motivos para ofrecer nuevos programas académicos.“

Los cursos tradicionales enseñan recetas, pero no explican por qué una torta crece o qué proteínas tiene el huevo. Nosotros queremos enseñar técnicas para que los alumnos encuentren su estilo a partir del conocimiento” y agrega Leyva “encontramos que el año pasado alrededor de 180 colombianos viajaron al Instituto Mariano Moreno en Buenos Aires para aprender de cocina, eso muestra que el interés en el tema está creciendo en nuestro país”.

Ambos institutos coinciden en que a diferencia de otros programas, ellos tienen una gran carga académica a nivel de cocina sin descuidar aspectos administrativos. “En comienzo, nuestra idea es formar cocineros profesionales. Obviamente se va a ver un poco de mercadeo y administración, higiene, salud y nutrición sin que eso quiera decir que formamos administradores o nutricionistas. Damos mucha cocina con un poco de administración” afirma Leyva.

Y aunque la cocina es un tema vital para el éxito del restaurante, también los gerentes, administradores y personal de línea pueden actualizar sus conocimientos en distintos diplomados y seminarios promovidos por distintas asociaciones, escuelas o proveedores en campos como servicio al cliente, control de calidad, costos, mercadeo y publicidad, entre otros. “Ya contamos con estudios de índices del sector sobre rentabilidad, puntos de equilibrio y damos charlas dirigidas a los empresarios para dimensionar la base del negocio. La idea es dar una preparación en muchos aspectos y a todos, sobre todo, antes de empezar el negocio” comenta Linares de Acodrés.