SIGUIENDO EL 3075

LA GUÍA QUE TODO ESTABLECIMIENTO DEBE TENER COMO NORTE A LA HORA DE IMPLEMENTAR MEDIDAS DE HIGIENE, SANIDAD, LIMPIEZA Y, EN GENERAL, BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

El Decreto 3075 de 1997 reglamenta el apartado de manipulación bebidas y alimentos de la Ley 09 de 1979. En esta normatividad se establecen las buenas prácticas de manufactura para el sector de alimentos. Un buen conocimiento de éste por parte de las personas de su establecimiento le ayudará a mejorar procesos e incrementar la calidad de los productos.

Con las manos limpias

Uno de los procedimientos de higiene personal y quizás en el que más énfasis se hace en el capítulo III del Decreto 3075 y en los distintos Códex de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), se relaciona con la constante limpieza de las manos.

Uña y mugre

Las manos son el medio por el cual el manipulador tiene contacto directo con el alimento, ellas son el principal vehículo de transmisión de microorganismos y, si se tiene en cuenta que las uñas son el mejor reservorio para microbios y bacterias, el lavar las manos y las uñas de forma frecuente y cuidadosa se convierte en obligación para todo aquel que entre en contacto con productos alimenticios.

La limpieza de las manos, por tanto debe realizarse siempre después de usar el baño, fumar, comer o toser, coger dinero, tocar animales, manipular basuras y, aunque suene un poco extremo, siempre que se manipulen alimentos crudos y cocidos. Por ejemplo, si porcionó una lonja de carne y ahora va a cortar cebolla es necesario que antes de hacerlo se lave la manos.

Jabón y cepillo

En cuanto a las uñas se recomienda llevarlas cortas y sin pintar. Es indispensable el uso de un cepillo, personal e intransferible, y que este sea limpiado y desinfectado con regularidad.

Por su parte, el uso de jabones antibacteriales es imprescindible y hoy en día en el mercado se encuentran infinidad de ellos. Compruebe que el que usted escoge sea el indicado para poder cumplir con unas buenas prácticas de higiene, que sea aprobado por la FDA o el Invima, que venga en los tamaños indicados para el número de personal que lo va a utilizar y que tenga facilidad de ubicarse en distintas áreas para que se reduzcan desplazamientos y, por ende, la desidia del personal de moverse hasta el lugar donde está el jabón.

Una cultura de las manos limpias es imperativa para cualquier establecimiento de alimentos y bebidas y es necesario, que más allá de capacitaciones de una vez, esta se establezca como una rutina en la que el personal sea consciente de la necesidad de la limpieza para evitar contaminar los alimentos y sobretodo que los clientes puedan sufrir algún tipo de intoxicación.

Buenas prácticas de manufactura

Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos, para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Lo que establece el 3075

Disposiciones generales

• Condiciones básicas de higiene en la práctica de alimentos
• Requisitos que deben cumplir las edificaciones dedicadas a la producción de alimentos.
• Requisitos que deben cumplir los equipos y utensilios involucrados en la producción de alimentos
• Recomendaciones para capacitar los manipuladores de alimentos.
• Prácticas higiénicas y medidas de protección.
• Requisitos higiénicos de fabricación.

LO QUE DICE EL CAPÍTULO III

• Aseguramiento para el control de la calidad.
• Plan de saneamiento.
• Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
• Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos.
• Registro sanitario.
• Importaciones.
• Vigilancia sanitaria.
• Revisión de oficio de registro sanitario
.• Medidas sanitarias de seguridad, procedimiento y sanciones.

8 pasos para una correcta limpieza

1. Quitarse las joyas de las manos.
2. Humedecer las manos y los brazos con agua potable.
3. Enjabónarse las manos y brazos con un jabón antibacterial
4. Restregar manos y brazos por al menos 20 segundos.
5. Utilizar un cepillo para lavarse el área de las uñas.
6. Enjuagarse las manos y brazos completamente con agua potable.
7. Secarse manos y brazos con una toalla desechable.
8. Aplicarse un gel bactericida en las manos y brazos.

Fuente: “Alimentos seguros: decisión para la industria turística costarricense” Lic Ronald Montiel Matiz