Cada receta tiene sus propias condiciones y no siempre a ojo funciona la culinaria. Para cumplir con estas reglas, nada más útil que la utilización de medidores, balanzas y porcionadores, que se encuentran de todas las variedades en el mercado.

Y aunque parezca que un kilo no afecta el bolsillo de nadie, de kilo en kilo se desinfla el marrano, bien lo sabe Javier Vargas, gerente de Javar Ltda., quien ha tenido que ver cómo por la falta de una balanza o de un buen pesaje, muchos negocios pueden perder millones por año. “Conozco el caso del dueño de una salsamentaria que compró tres básculas, pero que antes de comprarlas, fue confiado y no pesaba la carne. Le hicimos la cuenta y le estaban robando 30 millones de pesos al año, todo por la pereza de no pesar”. Por eso el verbo pesar está ligado con la entrada de las provisiones al restaurante, a la salida de alimentos, si se vende al por mayor, y también en la preparación. “Ahora

os restaurantes son empresas con un sistema en el cual hay entradas y salidas. Antes se controlaba por unidades, ahora hay que controlarlo por peso: cuánto entra, cuánto sale y cuánto se le va a dar al cliente”, asegura Vargas.

El mito de los costos

Para controlar la mercancía que entra y sale en insumos existen en el mercado unas balanzas especiales que en el caso de los restaurantes pueden ser de 50, 60 o hasta 300 y 650 kilos que sirven incluso para pesar bultos y que son de gran utilidad cuando la producción es al por mayor. Con las de 50 kilos se puede pesar la carne, el pollo y los langostinos “que tanto cuestan” y en los que un kilo menos es una cifra considerable.

Con el fin de pesar la porción servida al cliente en un restaurante, hay básculas de cinco ó 10 kilos que casi siempre están en la cocina del chef y que están compuestas por platos pequeños que hacen parte del paisaje de herramientas que debe tener cualquier cocina que se respete.

Para el gerente de Javar es una sorpresa encontrarse aún con que todos los restaurantes evolucionaron hacia freidoras y equipos de cocción más modernos, pero que nadie está controlando el peso “el tema de pesar o medir se lo dejan al ojo”. Situación que se da en parte por una idea infundada de que las balanzas son muy costosas, que el bolsillo no aguanta y que no vale la pena pesar, mito que desvirtúa Vargas con cifras. “Lo que pasa con las balanzas es algo parecido a lo de los computadores, la gente cree que es caro porque fue muy costoso en una época pero ahora ya bajó el precio: hace 10 años una báscula de 150 kilos valía 2,3 millones de pesos; hoy se puede conseguir por 1,1 millones y una de 60 kilos puede valer 900.000 pesos”.

En otros utensilios para medir los precios son también muy módicos. Empresas como Estra tienen jarras medidoras de un litro que se consiguen fácilmente en el mercado. También se encuentra diversidad en el tema de los dispensadores, sin embargo su oferta en Colombia no es tan amplia y es preciso entonces conseguirlos por internet: los hay para cereal, para acompañamientos de ensaladas y para granos. Sus costos oscilan entre los 69 y 840 dólares.

Lo cierto es que hacer el intento de medir, esforzarse por controlar lo que entra al restaurante y no sólo confiar en lo que certifica una factura, es una buena manera de agregarle más ceros a las utilidades de su establecimiento.