EL VINO SÍ PAGA

EL BUEN MANEJO DE LA CULTURA VINÍCOLA, UNA CARTA DE PRESENTACIÓN PARA SU RESTAURANTE..

La cultura gastronómica en Bogotá empieza a tener reconocimiento internacional y por esta razón el vino como servicio, más que como acompañamiento juega un papel fundamental en el medio restaurador. Una cava bien dotada, una atención especializada y una carta atractiva, son aspectos que permiten darle a su establecimiento un sello de calidad y distinción

.La relevancia que adquirió el consumo del vino en nuestro país en los últimos años lo ratifica Acodil con cifras que sostienen un crecimiento considerable en lo últimos años: Colombia pasó de importar 485.993 cajas en el año 2000 a 961.366 cajas en año 2005 y el consumo per cápita aumentó de 0.3 litros en el 2003 a 0.8 litros en el 2005.

En cuanto a la escogencia de los vinos, según Armando Peñalosa, sommelier de Global Wines & Spirits y Concha y Toro de Chile, lo primero que se debe tener en cuenta es la naturaleza de su carta, entenderla y entender de paso su clase de comensales (preferencias, gustos y poder adquisitivo). Por ejemplo, en el caso de un establecimiento de gastronomía especializada es preciso tener una buena diversidad de Reservas, Gran Reservas y Premium; claro está, sin dejar de lado la importancia de una carta variada que le brinde al cliente la escogencia de múltiples posibilidades de cepas.

Sin embargo, la esencia de la carta no sólo está en la variedad, otro de los aspectos importantes es que en ella se aprecie un fuerte vínculo entre el precio y la calidad, pues en ocasiones el establecimiento trata de obtenerle a una botella de vino el mismo margen de ganancia que a una botella de vodka, sin tener en cuenta que el consumo del primero puede llegar a ser más alto.

En este sentido un buen ejemplo puede ser La Cigale, que desde su creación, y gracias a alianzas estratégicas con compañías vinícolas, se ha enfocado en la oferta de vinos de excelente calidad a precios asequibles. Dicho restaurante en vez de buscar la vieja fórmula de ganar hasta tres o más veces en una sola botella optó por vender a un menor precio pero más cantidad, situación con la que un mayor número de personas tienen el privilegio de consumir una buena comida seguida de los más exclusivos frutos de la vid.

No obstante, de nada sirve un buen vino si no se le acompaña debidamente. Por ello, otro tema de suma importancia en la mesa es el maridaje. Peñalosa asegura que lo principal en cuanto a la combinación de sabores es que no haya una saturación ni del vino ni del plato, pues la intención es lograr una correlación de sabores; por ejemplo, las salsas de crema de mantequilla tipo bechamel van muy bien con un Chardonay blanco o con un tinto Malbec porque son intensos en sabor y tienen una textura especial para este tipo de preparaciones.

En ese sentido, la presencia de personal especializado en el medio restaurador resulta de vital importancia, así como lo afirma Armando Peñalosa: “para vender vino hay que hablar de él”. Pensando en dicho fin, importadores como Julio E. Rueda y enólogos como Antonio Giraldo se han esmerado en ofrecer capacitaciones y catas sobre el tema de maridaje, buscando que eventualmente el personal de atención conozca de términos y estilos de vino. Uno de los establecimientos que ha entendido la importancia de este aspecto es el restaurante Astrid y Gastón, donde mediante la formación de sus meseros, se les enseña a los clientes las mejores cepas para acompañar los diferentes platos de América Latina.

Entendida la importancia de la oferta vinícola y de su respectivo maridaje, es imperioso no descuidar la bebida en la etapa final de consumo, es decir en la copa que se sirva. Ésta, de preferencia, debe ser de cristal o de un buen vidrio, con una tulipa amplia, transparente, sin tallados ni colores y además bastante espaciosa para captar todos los aspectos de la cepa. Según afirma Francois Cornelis de La Cigale, “las copas se convierten en un vehículo de placer implícito en un sorbo de vino”

Ante las exigencias de una cultura gastronómica que crece aceleradamente es preciso que la práctica vinícola esté a su altura y que el sector restaurador entienda que no se trata sólo de vender un vino, sino hacer de él toda una experiencia que le brinde recordación y valor agregado a su establecimiento.

Cultivando al público joven

IronWine: Producto de calidad en un envase nuevo, novedoso y con un gran diseño. La ventaja de esta nueva marca es que por su mismo empaque resulta práctico de llevar a cualquier lugar.

Blush: Se trata de un vino proveniente de uvas cosechadas tempranamente (Cabernet Sauvignon) de coloración leve y tono rosado, que se ha elaborado con el fi n de competir con la cerveza, pues goza de una baja graduación alcohólica y se bebe a una temperatura no superior a los 9 grados.

Dtour macon-villages: Vinos de calidad, en bolsas metálicas, dentro de un dispensador de cartón redondo dotado de una llave para sacar el líquido.

French Rabbit: Vinos en novedosos empaques Epods (similares a los TetraBrik pero con más capas de cartón y una de aluminio para proteger la bebida). Tiene capacidad para un litro de vino, las cajas viene en llamativos colores y con prácticos dispensadores para beber en cualquier momento.