AIRE SANO

EL AIRE, JUNTO CON EL AGUA, ES EL ELEMENTO VITAL POR EXCELENCIA. MANTENERLO LIBRE DE HUMO E IMPUREZAS ES FUNDAMENTAL PARA LA SALUD DE TODOS.

En una cocina es fundamental que el aire fluya de manera natural y, por supuesto, que esté limpio y libre de impurezas. Por ello, uno de los factores que más se deben tener en cuenta en esta área del establecimiento se refiere a la extracción de humo y a la correcta circulación del elemento vital.

Es importante que el aire se esté renovando constantemente, porque si no se pueden sufrir los efectos de una mala ventilación: dolores de cabeza, mareo, malestar general, cansancio, sopor e incluso enfermedades respiratorias. Además, una campana extractora debe ser bien diseñada, en cuanto a la inclinación de sus filtros de retención de grasas, debido a que se debe tener en cuenta el coeficiente de deslizamiento del aceite para evitar que caigan gotas de estos aceites y vapores condensados de la cocción sobre las planchas o recipientes que se encuentren en preparación, pues son aceites sucios y quemados que dañan el sabor, calidad, color que hacen los alimentos antihigiénicos y perjudiciales para la salud.

Por otra parte, la acertada escogencia de una campana no sólo garantiza un ambiente libre de grasa y malos olores, es también un seguro para evitar afecciones a la salud de los empleados que se encuentran en esa área y de los clientes que reciben la comida.

Según Julia Inés Mesa Villegas, médica de la Universidad de Caldas, los peligros más comunes a los que se expone una persona que está constantemente expuesta al humo de los alimentos están relacionados con problemas respiratorios y cutáneos.

De acuerdo con Mesa: “Cuando uno piensa en el ambiente encerrado, húmedo y poco ventilado de una cocina como factor de riesgo, se puede presentar la enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC), que es una inflamación crónica e irreversible de los pulmones”

Por otra parte, dice la doctora Mesa: “un ambiente húmedo y cálido continuamente puede empeorar algunas enfermedades dermatológicas o hacerlas más sintomáticas. Algunas por ejemplo son la dermatitis atópica, la rosácea, los siringomas o la urticaria física”.

Para evitar enfermedades pulmonares (profesionales) en las personas que trabajan en las cocinas, por las altas temperaturas que deben soportar, las campanas deben ser diseñadas con inyección de aire fresco y filtrado a manera de cortinas de aire, haciéndose más importante cuando en el ambiente existe aire acondicionado. Esto es especialmente en ciudades como Bogotá o en sitios donde hay aire acondicionado por el choque térmico que se presenta.

En cuanto a la ventilación, no sólo en una cocina sino en cualquier lugar, siempre será importante una buena circulación del aire por el riesgo de tuberculosis. Ésta se contrae mas fácilmente en medios nos ventilados, donde el microorganismo que la produce permanece suspendido en el aire muchísimo tiempo y se puede inhalar y contraer la enfermedad.