LB. ¿Qué cuchillos usa usted con más frecuencia?
PL. Los cuchillos que suelo utilizar más en la cocina son el que yo llamó el “cuchillo del chef”, que sólo utilizo yo, después sigue el cuchillo para filetear y el de deshuesar.
LB. Dicen que el cuchillo es una herramienta muy personalizada, es como un estilógrafo que se va desgastando de acuerdo a la forma como escribe el dueño ¿comparte esa idea?
PL. La comparto plenamente, pero más allá de eso opino que estos elementos son demasiado importantes en la medida en que cada uno tiene su utilidad y función en tareas específicas como la cocina o la pastelería. Estos deben cortar muy bien.
LB. En mantenimiento de cuchillos, ¿alguna recomendación? ¿Agua caliente, por ejemplo?
PL. El mantenimiento de los cuchillos es un tema muy importante; el lavado con agua tibia y la desinfección antes del uso son fundamentales. Una vez limpios siempre guardarlos dentro de su forro original. Una recomendación muy oportuna es saber afilar de manera óptima sus cuchillos sin dañar el hilo que tienen.
LB. En este tema de los cuchillos, ¿tiene alguna(s) recomendación para los chefs jóvenes?
PL. Las recomendaciones para los chefs jóvenes son, entre otros, tener cuchillos de buena calidad, tenerlos siempre bien afilados y si es posible no prestarlos, son como una mujer, no se prestan.
UNA HERRAMIENTA BIEN AFILADA
Un panel de expertos, lectores y editores de la revista Forbes eligió al cuchillo como la herramienta más importante de todos los tiempos, en términos de su impacto en la humanidad. Una de las herramientas más antiguas de la historia, con más de dos millones de años de uso, el cuchillo ha ido de la mano del hombre y ha cambiado de formas para satisfacer nuestras necesidades y exigencias. El cuchillo nos ha ayudado a alimentarnos, a conseguir abrigo, a defendernos y a asegurar nuestra supervivencia. Es, pues, -según Forbes- la más útil, confiable e importante herramienta en la historia del ser humano.
Todos usamos cuchillos, amas de casa, aficionados, estudiantes de gastronómia, chef´s, carniceros, etc. y todos podemos observar como entre los diferentes cuchillos que tenemos, siempre usamos un número restríngido, aunque tengamos muchos. Las razones son técnicas y racionales. Nuestras manos son de dimensiones y fuerzas diferentes y cada uno de nosotros encuentra mangos de formas y dimensiones aptas a las suyas. Cada cuchillo tiene su propio balance y corresponde más o menos a la estructura de nuestro brazo y sus costumbres motrices, hay hojas muy afiladas, hay otras medianamente afiladas. Y asi, en una casuística practicamente infinita: del " Como somos nosotros" depende por lo tanto la relación subjetiva con las caracteristicas objetivas de un cuchillo.