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La preocupación por un cuerpo sano y en forma está a la orden del día. Miles de productos que persiguen este fin se encuentran en el mercado y son evidencia de un fenómeno al que no han sido ajenos los proveedores y los restauradores nacionales. En general el consumidor actual no solo busca satisfacer necesidades – como comer-, también quiere que esa experiencia le redunde en beneficios adicionales y la salud es quizás uno de los más importantes.
La necesidad de una dieta balanceada y de sitios que contribuyan a dicha causa en Colombia se hace notable a raíz de la encuesta nacional de demografía y salud 2005 de Profamilia y el ICBF, la cual indicó que en nuestro país el treinta por ciento de la población colombiana que radica en las ciudades es obesa.
De acuerdo con un estudio realizado por la empresa distribuidora e importadora de productos orgánicos Valle Verde, se hizo evidente que un ochenta por ciento de las personas consultadas tiene el interés por buscar nuevas tendencias saludables en cuanto a su alimentación. Adicionalmente, es de resaltar que un gran número de entrevistados reconoció la diferencia entre los productos orgánicos (sin químicos) y los dietéticos (bajos en calorías), hecho que demuestra que cada vez más crece un público que no sólo está preocupado por su salud, sino que conoce cómo hacerlo.
El propósito de la población actual en invertir en pro de su figura y de una vida más larga y sana ha impulsado la creación de nuevas empresas dedicadas a ‘vender bienestar’ e incluso a la modificación de menús de otras organizaciones ya posicionadas.
Más salud, menos médicos
Entre los sitios que han aplicado y entendido esta nueva tendencia se puede mencionar el restaurante Clowns Deli, que en su carta ha buscado introducir una propuesta saludable y, de paso, concientizar al consumidor de que alimentarse no es simplemente llenarse. Algunas de las opciones que se han explorado y que así mismo pueden servir de ejemplo para otros establecimientos son las sopas a base de vegetales orgánicos y las ensaladas con encurtidos procesados caseramente.
De la misma manera, han aparecido almacenes como Bio Plaza que en su carta optó por involucrar los principios de nutrición de diversas culturas, sin limitarse a la venta exclusiva de orgánicos o dietéticos; todo con la certeza que “invertir en una alimentación saludable ayuda a bajar los gastos médicos” tal como lo asegura Edilberto Sanabria administrador del lugar
.La exigencia de los clientes ha aumentado de tal manera que al juego también han entrando grandes cadenas de comidas rápidas, como Mc Donald’s y Burguer King, cuya percepción por parte del público era la de una oferta poco saludable. Estas compañías con la intención de revertir esa imagen, pero al mismo tiempo con el propósito de conservar la comida que los ha caracterizado desde su creación, agregaron a su menú una línea verde que ofrece diferentes clases de ensaladas.
Otro caso que ejemplifica esta nueva preferencia de los consumidores, es la cadena americana de hamburguesas Wendy’s, que para el 2002, añadió a su oferta cuatro opciones de ensalada, un sánduche de pollo al grill, y más recientemente, la posibilidad de cambiar en los combos las tradicionales papas fritas por una ensalada jardinera, una ensalada césar, una papa al horno o chili con carne. Además, ofrece en los menús infantiles la alternativa de cambiar la gaseosa por leche y las papas por mandarinas.
Pero comer sanamente no es necesariamente comer verde. El pan, uno de los alimentos más comunes y apetecidos en el mundo y a la vez de los que más culpa hace sentir, ha encontrado una opción saludable en sitios como Pan de Nobles. Esta panadería ha buscado renovar el concepto del pan integral. Anteriormente éste se distinguía por ser seco e insípido por lo que la gente no lo veía como una opción a la hora de comer pan. Por eso sus propietarios se preocuparon por encontrar una fórmula que creara uno de sabor agradable, pero que al mismo tiempo conservara sus cualidades de bienestar. Lo lograron y ahora se vende como pan.
Visiones colombianas
Parte de todo negocio exitoso es saber exactamente lo que quiere el cliente y moverse con las tendencias de la moda, bien sea en términos de salud o de negocios. Por esta razón la función diaria de los establecimientos debe ser escuchar a los consumidores y saber qué es lo que están exigiendo.
De acuerdo con Natalia Aljure de Clowns, elegir una alimentación saludable es una tendencia que va en alza y que como negocio tiene un gran futuro en Colombia. Por su parte, Liliana Gordillo, de Valle Verde, asegura que aunque nuestro país sea aún un ‘novato’ en la materia, el mercado tiene la perspectiva de crecer aproximadamente entre un diez y veinte por ciento en los siguientes cinco años.
Los obstáculos
La falta de información acerca de los beneficios y las novedades en este campo ha sido una de las razones por las que el consumo de comida saludable aún no se ha extendido mayoritariamente. Según Edilberto Sanabria algunas personas siguen teniendo el prejuicio de que lo saludable no goza de un buen sabor o simplemente la consideran como una costumbre ajena.
El tema de los proveedores es, de la misma manera, un punto de vital importancia en este mercado. Al respecto Aljure resalta que: “Aunque cada día la oferta crece, todavía no es lo suficientemente grande para las necesidades de algunos establecimientos y en ocasiones resulta muy costosa.”En resumen, comer bien dejó de ser un sacrificio, cuidarse ya no es sólo agregarle endulzante dietético al café y la necesidad de una vida más saludable abre las puertas a un mercado que necesita más variedad y participación de distintas fuentes.
Comida orgánica y su comercialización
La comida orgánica se obtiene a partir de cultivos o animales que se han desarrollado en sistemas agrícolas que excluyen el uso de fertilizantes, reguladores del crecimiento y aditivos químicos. Cada día son más los chefs que se preocupan por saber de dónde proviene su materia prima, cómo se alimentó o con qué tipo de aguas fue regada. Se habla incluso de ‘cocina salud’, en la que, además de ingredientes orgánicos, se eligen formas de cocción saludables y se controlan los tiempos de las mismas.El éxito de una buena oferta orgánica radica en que el chef trate de combinar técnicas de cocción clásicas con ingredientes y preparaciones de diversas gastronomías hasta armonizar sabores muy distintos. Situación para la que debe conocer a fondo las cocinas del mundo, contar con fundamentos de la cocina clásica y tener muy buen gusto para lograr un plato que seduzca.
El diseño también cuenta
Crear ambientes que inspiren sensación de bienestar y tranquilidad, complementa la oferta de comida saludable. En esta propuesta se han enfocado sitios como Clowns Deli y Wok que con sus diseños buscan crear en el cliente un placer extra; pues al fin y al cabo la estética de los restaurantes debe coincidir, e incluso integrarse, con el menú y hasta con el servicio mismo.
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