Como propietario de la tradicional cadena de restaurantes “Fulanitos”, Ordóñez siempre la ha tenido clara. La mejor manera de hacerse internacional es rescatando lo ancestral, lo raizal, lo étnico. De hecho, Colombia le debe a Ordóñez el haber rescatado cientos de recetas de tradiciones centenarias, de la memoria de las abuelas de pueblos, veredas y caseríos por todo lo ancho y largo de la vasta geografía nacional.

Para Carlos no resultó difícil fusionar y elevar la comida local, sobre todo la vallecaucana a una comida real, pura e imaginativa, pues todo lo que hizo fue recurrir a su imaginación y a la memoria de los sabores de su niñez. Por eso, ingredientes como el chontaduro o el cilantro cimarrón, por ejemplo, no suelen faltar en sus preparaciones.

Investigar, descubrir, conservar y, obviamente, viajar son los pilares fundamentales de este caleño que ha viajado y ha establecido restaurantes desde México, hasta el Pacífico sur, pasando por Nueva York y Europa. Lo mejor que se puede hacer en estos tiempos, según Carlos Ordóñez, es arriesgarse, con la seguridad de ganar, en una cocina colombiana que cada vez se redescubre a sí misma mostrándole al mundo que es más rica y variada que muchas otras cocinas que gozan de popularidad actualmente.

Por eso es que en vez de más sushi, filets Mignon o foie gras, para el ejemplo, Carlos Ordóñez propone platos de todas las regiones como la arrechera (mariscos del Pacífico) o el molongo (gusano de palma con caca de pajarito del Alto Sinú) o quizás la boa en salmuera de ajo y vinagre de Puerto Asís, entre otros.

Hay que atreverse, sin miedo, a rescatar, y quizás a recrear, esa rica cocina colombiana llena de historias, sabores y fusiones. Optimizar recursos como el de que de una gaseosa tan popular como la Kola se saque un postre con helado que seduce los sentidos y es el más solicitado en uno de los 80 mejores restaurantes del mundo: el helado de Kola Román.