LA COCINA LABORATORIO

LA LLAMADA COCINA MOLECULAR ESTÁ REVOLUCIONANDO EL MUNDO, EN VEZ DE OLLAS Y CUCHILLOS SE USAN PROBETAS, MICROSCOPIOS Y SOPLETES

Para quienes no están involucrados con el mundo culinario el nombre de cocina molecular no dice nada. Para quienes sí lo están, es una tendencia fascinante, sin embargo, es un interrogante que aún no se ha terminado de responder.

Esta escuela gastronómica, nacida en Europa, en su concepto teórico es relativamente nueva, pero en la parte práctica existe desde el mismo día en que se le modificó el sabor a algo con sal, azúcar o cambió por medio de su proceso natural de descomposición.

La cocina molecular hace uso de ciencias como la física y la química para llegar hasta la esencia, hasta la desintegración del alimento y así saber de que está compuesto químicamente para reconstruirlo en formas impensables. Una tarea nada fácil.

Ollas de aire

No obstante, chefs dedicados -aparte de su cocina- a la ciencia, como Ferran Adriá y Heston Bluementhal (calificados como los dos mejores chefs del mundo) entre otros, han llegado a limites insospechados en la elaboración de alimentos. Para no ir muy lejos, Bluementhal tiene el récord de velocidad en la elaboración de helado de vainilla: le tomó sólo 30 segundos prepararlo o Adriá, quien inventó el “caviar” de melón y hoy en día está desarrollando “la olla de aire”, como la llama él, que en pocas palabras es comer aire en forma de burbujas.

Para poder llegar a estas exóticas preparaciones la cocina debe valerse de la ingeniería. Esto no es nuevo, de hecho, esta ciencia ha acompañado de tiempo atrás las innovaciones culinarias. Seguramente en su época la licuadora, la batidora e incluso el exprimidor de limones fueron una novedad porque, aparte de facilitar los procesos, transformaban el alimento, Adriá, pionero en el uso de esta técnica, ha desarrollado con sus colaboradores máquinas para hacer el ya mencionado caviar de melón, aparatos que fabrican espumas de casi cualquier producto, incluso ha reinventado implementos como la máquina de preparar el popular algodón de azúcar para hacerlo en miniatura y con relleno de sabores.

Multidisciplinario

Sí bien esta técnica enriquece la gastronomía y requiere de elementos no convencionales, no se propone relegar la cocina tradicional, es simplemente una tendencia más, como lo son la comida fusión o la cocina de autor.

Lo que sí es cierto es que estos chefs revolucionarios transforman sus cocinas en novedosos laboratorios y ellos se convierten en los hombres de la ciencia culinaria. Claro, esta gastronomía de élite tiene un secreto: el trabajo en equipo, y como cualquier equipo debe tener talentos en todas las áreas posibles, allí se ven involucrados desde cocineros hasta arquitectos y diseñadores industriales para la elaboración del plato.

Aunque esta comida termina en la boca de los clientes como cualquier otra, el trabajo para llegar a ella es largo y en ocasiones tedioso ya que, un plato puede tardar hasta más de un año en servirse desde su concepción en el laboratorio; claro, esto no es garantía de que el comensal, a pesar de pagar sumas exorbitantes, dé su visto bueno.

El quinto sabor

La llamada cocina molecular ha aportado algo tan valioso como desconocido: el quinto sabor. Es sabido que los cuatro sabores, dulce, salado, ácido y amargo tienen una zona especial de percepción en la lengua, por ejemplo el dulce y el salado se sienten en la punta, mientras que el amargo en la parte de atrás y el acido en los costados.

El quinto sabor fue descubierto a comienzos de 1900 por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio. Ikeda notó que ciertos productos tenían un sabor en común el cual no era parecido a los cuatro ya antes mencionados.

El glutamato de sodio es la sal que le da sabor a este gusto, en Japón se llama umami o ajinomoto y aunque no es un sabor fácil de reconocer en un plato, todos los seres humanos teóricamente estamos en la capacidad de percibirlo, ya que en el plano de sabores de la lengua no tienen una zona especial si no que se siente en toda la boca; productos como el tomate, los espárragos, el nori, la carne cruda y algunos quesos como el manchego y el parmesano son excelentes exponentes de este sabor que la cocina y la ciencia han descubierto para llevarlo a nuestros paladares.