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Una papa a la francesa precocida es a simple vista sólo eso: un pedazo de papa que está lista para cocinar. Del congelador a la freidora y listo. No hay ciencia. Aparentemente.
Pero para que usted pueda servir ese alimento en un plato en solo minutos, sin haber hecho más esfuerzo que recibirlo y almacenarlo, ha pasado por infinidad de procesos desde la elección de semillas, la siembra y la cosecha, pasando por el pesaje, el lavado, la pelada y el corte hasta llegar a su precocción. Todo a través de máquinas, aparatos y artilugios especiales para cada función. Eso es lo que podría llamarse tecnología aplicada a la producción de alimentos.
Esa papa, pues, que en apariencia no tiene nada de raro ha requerido de un largo proceso para poder estar ahí y en razón de toda esa tecnificación usted se evitó una serie de procedimientos que, de otra forma, le hubieran significado más tiempo, más costos o más personal y fuera de esos ahorros usted obtiene un producto de alta calidad y que además es siempre el mismo, un producto estandarizado.
Alimentos evolucionados
En el mundo de hoy podría hablarse de alimentos evolucionados como todos aquellos que han sufrido algún tipo de transformación previa para facilitar y minimizar el trabajo que se realiza en las cocinas de los establecimientos de alimentos y bebidas.
Y no sólo son papas y no sólo son prefritos o precocidos. El ramillete de opciones es sumamente variado. Hay de todo: habichuelas listas en su punto de madurez y congeladas en las siguientes cuatro horas de haber sido cosechadas, masas difíciles de pastelería –como hojaldres- listas para ser rellenadas y horneadas, guacamole en dispensadores o cebolla y tomate picados.
La lista sería interminable. Pero por citar un ejemplo, la firma americana Sysco líder en el mercado norteamericano de producción y distribución de los evolucionados ofrece, entre sus más de 400.000 ítems, aguacates pelados, cortados en cascos del mismo tamaño y con la maduración que usted necesite, pero lo más novedoso es el empaque: mediante un moderno sistema de presión, con todos los cascos del vegetal se forma un gran taco triangular, ideal para maximizar el espacio de almacenamiento y donde usted toma el número de pedazos que precise de la parte superior del taco sin necesidad de cortes.
Huevo líquido
Una interesante innovación que ya se consigue en el mercado nacional -a través de Huevos Santa Reyes, es el huevo líquido pasteurizado. En este producto se han separado las yemas y las claras y se han sometido a un proceso de pasteurización para liberarlas de cualquier bacteria. Además del valor agregado por la inocuidad del huevo, la separación de las yemas y las claras evita el desperdicio de alguna de las dos partes que no se utilice. También de acuerdo a las preferencias de cada establecimiento las compañías productoras pueden hacer las mezclas en los porcentajes que se necesiten, de esa manera se logra tener un huevo con las características específicas que se necesiten para un producto estandarizado y exclusivo, en el que, adicionalmente, se elimina el manejo de desechos.
En esa línea de productos también está el huevo en polvo. Es un huevo deshidratado muy útil en pastelería o para preparaciones de pasta artesanal, aunque también funciona para tortillas, omeletes o huevos revueltos, sólo es preciso agregar la mezcla necesaria de agua. Por otra parte, la posibilidad de almacenarlo por tiempos muy amplios y en espacios físicos reducidos, da la ventaja de poder tener guardado un vasto inventario sin el temor de que se arruine en caso de no ser usado inmediatamente.
10 ml. de cominos
Por otra parte, los condimentos y especias en gotas, a pesar de llevar varios años en el concierto culinario internacional, aún no son comunes en Colombia, pero su uso presenta algunas ventajas sobre sus pares en polvo o incluso sobre las mismas plantas que se usan para adobar. Si bien un extracto nunca será igual al producto natural, las especias líquidas son una alternativa muy parecida en sabor, pero con el atributo de una conservación más extensa y de forma más controlable ya que la dosificación es más precisa (es más fácil medir un cucharadita o 10 gramos que una pizca o un manojo) lo que facilita el manejo del inventario y de los costos.
Otro caso interesante para resaltar es el Flavor Spray Diet. Esta innovación, en apariencia pequeña e intrascendente, fue elegida por la prestigiosa revista Time como uno de los inventos más revolucionarios del 2005. Es simplemente un pequeño aerosol, con cero calorías y cero grasa y de diferentes sabores, que se aplica sobre cualquier comida y le da el gusto elegido. De esta manera el cocinero tiene la posibilidad de eliminar los toppings, aderezos o salsas y el spray provee el sabor que muchas comidas dietéticas no tienen.
Siguiendo en la onda de los alimentos saludables hay una línea de bebidas funcionales que empieza a abrirse paso rápidamente en Estados Unidos y que seguramente no demorarán en hacerlo en el país. Son una especie de gaseosas de frutas, que además de refrescar tienen distintas propiedades dependiendo del sabor. Por ejemplo, la de toronja rosada tiene nutrientes que ayudan a estimular el metabolismo, a quemar grasa y a manejar el apetito. O la de mango y durazno que ayuda a la concentración mental. En fin, ya se han desarrollado siete sabores con igual número de funciones y además no contienen azúcar o carbohidratos.
Uno de los casos que más ha penetrado el mercado institucional, especialmente el de las panaderías y reposterías es el de las cremas vegetales. Un producto cien por ciento natural pero que simula las características de la crema de leche, y tal vez con excepción del sabor, las supera. Las cremas vegetales ofrecen entre otras, un mayor rendimiento, un mayor tiempo de vida, ausencia de lactosa y adicionalmente cero colesterol. No obstante, la forma recomendada de uso es combinar de manera proporcionada y de acuerdo a las necesidades del usuario (si prefiere rendimiento o sabor) la crema vegetal y la crema de leche animal.
Ultracongelación
Llevar un producto fresco a una temperatura inferior a los -18 grados centígrados en cuestión de minutos ha sido uno de los aportes más significativos para la cocina en los alimentos. Agilizar este proceso hace que los productos conserven características como la textura, las vitaminas y minerales y los jugos propios de los alimentos, sobre todo importantes en el caso de los pescados, los jugos, salsas y bases; y los alimentos precocidos entre otros.
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