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En ese sentido Trotter dice: “La única regla que existe para el éxito en cualquier campo es amar lo que haces. De esa forma, uno nunca está trabajando, simplemente ejerciendo su pasión”. Y agrega: “Woody Allen una vez dijo: ‘90 por ciento del éxito es sólo aparecerse’. Hay mucho por decir acerca de esa frase, pero yo creo que todo se reduce al trabajo duro y a un compromiso inquebrantable”.

Charlie Trotter no sólo es el más afamado cocinero de Chicago, propietario de varios restaurantes, uno de ellos en México; tampoco es sólo el chef celebridad que aparece en programas de televisión y que escribe libros de recetas. Es, sobre todo, un incansable trabajador, uno que se ha convertido en un modelo a seguir para miles de emprendedores. De hecho, Trotter es el protagonista de un par de libros administrativos basados en su experiencia y que se han convertido en Best Seller en el mercado estadounidense: Lecciones en excelencia y Lecciones en servicio.

Paul Clarke, autor de los libros en mención, lo describe como “un emprendedor cuyas buenas prácticas en los negocios le han hecho ganar una reputación de brillante administrador y de líder insuperable”.

Por estas cualidades, y muchas otras, LA BARRA lo buscó y habló con él. Aquí está en exclusiva para todos nuestros lectores.

LA BARRA: ¿Cómo descubrió su pasión por la comida y cómo convirtió esa pasión en acción y en buena cocina?

Charlie Trotter: Bueno, solía cocinar para mis compañeros de cuarto en la universidad y de alguna forma me empecé a enamorar de todas las cosas relativas a la comida.

LB: Ahora como profesional, ¿qué cree que es lo más importante para el éxito de un restaurante?

CT: Es importante no tomar por sentado ningún éxito previo, nunca nos podemos relajar. Cada día y cada cliente tiene que ser ganado. Cada día debe hacerse mejor que el anterior. Y cada miembro del equipo, para finalmente ser exitoso, tiene que estar comprometido a trabajar para ellos, no sólo para mí. Ellos deben fijar sus propios estándares de la forma más noble.

LB: ¿Y cómo ayuda usted, como cabeza del grupo, para obtener el compromiso de cada empleados?

CT: Yo simple, pero incesantemente, motivo a cada individuo a ser su crítico más fuerte.

LB: ¿Cuál cree usted qué la mejor opción: un chef propietario o un hombre de negocios que monta un restaurante?

CT: Pues yo diría que un chef propietario está más inclinado a “vivirlo y respirarlo”, por decirlo de alguna manera. También, esa inclinación, subsecuentemente, se convierte en algo más que meramente estar preocupado acerca de la cocina. Yo diría que no hay mejor opción, después de todo un chef propietario nunca está en peligro de perder el cocinero. Un empresario, en cambio, necesita un chef capacitado y competente. Por otra parte, no es que crea que la meta de todo chef debe de ser tener su propio restaurante. Finalmente, la mayoría de nosotros llegamos a esto principalmente por el amor a cocinar.

LB: ¿Cree que las grandes inversiones y el nombre de algún famoso detrás e un proyecto garantizan el éxito?

CT: No creo eso. Mire a los 10 chef top del planeta, ninguno de ellos empezó con grandes restaurantes, sólo empezaron, la mayoría persiguiendo su amor: la cocina.

LB: Pero ¿no cree que usted es uno de los secretos del éxito de su restaurante?

CT: No, definitivamente yo no soy el secreto. El secreto (que, de paso, no es un secreto) es que tenemos 60 personas asombrosas que conforman el equipo/familia de Charlie Trotter’s (Así se llaman los restaurantes de este chef). De hecho, cuando yo no estoy creo que ellos lo hacen mucho mejor. Aunque no tengo socios financieros en mis negocios, tengo 60 colaboradores, que son todos como mis socios. Todos tomamos lo que hacemos con gran orgullo y lo hacemos con mucha seriedad; aunque sin tomarnos muy seriamente a nosotros mismos.

LB: ¿Cómo concibe el proceso de crear y montar un restaurante?

CT: Después de cenar en La Pyramide en 1985 y en el Restaurante Girardet en 1885 me enamoré de la idea de que la cocina, el servicio y el programa de vinos deberían ser todos elevados en igual medida.

LB: ¿Cuál ha sido la peor parte de tener un restaurante?

CT: No hay partes malas. Soy la persona más afortunada del mundo; lo es cualquiera que esté en el campo de los restaurantes

LB: Cambiando un poco de tema ¿Cómo elige la gente que trabaja con usted?

CT: El único criterio para elegir una nueva persona del equipo es seleccionar individuos que verdaderamente trabajen con sinceridad y absolutamente deseen seguir una carrera de alto nivel.

LB: Y ¿cómo reconoce a una persona talentosa?

CT: Usted puede ver desde la forma como alguien barre o trapea el piso si esa persona tiene el talento. Deben hacer cada tarea con el mismo cuidado y el mismo entusiasmo.

LB: ¿Qué piensa de toda la gente que se mete en el mundo de la gastronomía con el único propósito de volverse famosos y ‘chefs celebridad’?

CT: Esto se lo puedo decir con toda certeza: los mejores de los mejores chefs en el mundo, y quiero decir todos ellos, nunca eligieron esta profesión con la idea de conseguir ningún tipo de fama o estatus de celebridad. Uno solo se mete en esta línea de trabajo por el amor a cocinar y servir a otros. Si es de otra forma les diría ‘váyanse a Hollywood. Pero podría resumirlo de esta forma: La fama es una amante pomposa y superficial.

LB: Sabemos que usted está envuelto en distintos programas de caridad ¿Cómo nacio esa preocupación y cómo la ha vinculado a la filosofía del restaurante?

CT: Creo que, en general, la gente que esta en el mundo de la comida, el servicio y la hotelería tiene en su naturaleza una profunda inclinación a dar. Después de todo, cocinar y servir comida a otros es uno de los más básicos, elementales y profundos actos que podemos hacer por otro ser humano.

LB: Cuéntenos acerca de la Fundación para la Educación Culinaria que maneja su organización.

CT: Nuestra fundación ha recogido cerca de US$ 800.000 en los últimos siete años. El dinero va para subvenciones y becas para jóvenes que de otra forma no tendrían la oportunidad de ir a una escuela de cocina.Por otra parte, tenemos algo que llamamos el Programa de la Excelencia. Tres noches a la semana recibimos estudiantes de bachillerato, entre 14 y 18 años, para que experimenten nuestra versión de ‘perseguir la excelencia’. Es muy gratificante para todo el equipo.

LB: ¿En su opinión cuáles son esos tres aspectos que todo gran chef debe tener?

CT: Es muy pero muy fácil. De hecho, es solo un aspecto y es que se levante y diga: “Si hoy no cocino, me muero. Si es así va por el camino correcto.

LB: ¿Qué pretende ofrecer usted en un plato de su restaurante? Y ¿Cómo lograr que sea algo fenomenal?

CT: Si un plato es delicioso, entonces he tenido éxito. No se trata de que sea moderno o clásico, interpretativo o tradicional, avant garde o cualquier cosa de esas. Se trata de: primero: ¿tienes los ingredientes más prístinos? Un plato es tan bueno como lo sea hasta el último ingrediente en él. Segundo: ¿amas lo que hace? Y tercero: ¿puedes hacer que sepa delicioso?

LB: En una frase corta ¿cómo definiría su trabajo?

CT: Mi trabajo se trata de mantener la humildad y de permanecer fiel hacia lo que me trajo hasta acá. Comenzando con que ¡amo la comida y amo comer!

LB: ¿A quién admira? CT: Soy un fan, tanto como un profesional. Admiro a todos mis colegas

LB: ¿Cree que el trabajo de un chef puede ser considerarse como una obra de arte?

CT: Lo que hacemos como chefs es principalmente una manufactura, una artesanía. Claro que aplicando algo de diligencia y originalidad puede volverse arte.

LB: ¿Qué puede decirnos acerca de sus libros? ¿Qué desea expresar en ellos?

CT: ¿Los libros que leo o los que escribo? Mentiras, estoy bromeando. Los libros que escribo, o escribimos debería decir, porque es un trabajo en equipo, reflejan lo que estamos haciendo en el restaurante en un cierto punto del tiempo. Los libros que leo, sin embargo, son muchísimo más importantes. Como le digo a los chefs y meseros jóvenes todo el tiempo: Lean a Borges, Dostoyevsky, Hemingway, García Márquez, Henry Miller, T.S. Elliot y todo el resto y estarán más que bien.

LB: En LA BARRA admiramos mucho los libros Lecciones en excelencia y Lecciones en servicio, basados en su trabajo. ¿Antes de que Paul Clark compilara esa información, usted estaba conciente de tener ese conocimiento?

CT: Esos libros fueron simplente una forma de mostrar algo en lo que creemos firmemente: servicio, atención a los detalles y humildadLB: Finalmente, ¿cómo definiría la excelencia?

CT: Servicio, atención a los detalles y humildad… al extremo.