CAVIAR, TRUFAS Y FOIE GRAS, JOYAS DE LA GASTRONOMÍA


ESTOS PRODUCTOS APARECEN COMO ALGUNOS DE LOS MÁS DESEADOS EN EL MEDIO GASTRONÓMICO Y SU DEMANDA VIENE CRECIENDO A PASO LENTO EN EL PAÍS.



Caviar, trufas y foie gras constituyeron por siglos la máxima expresión de la sofisticación de la mesa. En la actualidad el acceso a este tipo de alimentos es limitado, pero con una tendencia a democratizarse y volverse más asequible, ya que algunos productores han conseguido modificar sus componentes por otros sustitutos más económicos.

El uso de nuevas materias primas, como el ganso en el caso del foie gras (hígado de pato cebado), hace que los precios bajen, manteniendo una calidad aceptable que lleva a popularizar estas delicias, aunque sin lugar a dudas aún están lejos de volverse alimento de cada día.

Las trufas, setas subterráneas de aroma profundo que se dan en determinados bosques, son testimonio de sus excelentes cualidades gastronómicas, pero su valor comercial las hace demasiado exclusivas y escasas. El precio de un kilo de trufa negra se acerca a los tres millones y medio de pesos.

El caviar es sin duda un manjar que puede ser tan variado como particular y exclusivo. El de Beluga es el preferido por el gremio gourmet a nivel mundial, pero otros menos costosos como el Sevruga han ganado fuerza con los años.

En Colombia no son muchos los restaurantes que en su carta ofrecen estas joyas gastronómicas por dos motivos principalmente: precio y disponibilidad. “En este momento solo hay un proveedor de foie gras en el país y a uno le toca irse con el que lo esté vendiendo”, indica Juan Pablo Mayorga, chef del restaurante Habitel. Este restaurante también importa aceite de trufas de Estados Unidos, porque a juicio de Mayorga es de mejor calidad y más barato. El aceite de trufas se usa como aromatizante o para preparar salsas.

Comidas o diamantes

El caviar auténtico requiere de un ritual sofisticado para apreciarse mejor. Se deben servir entre 30 y 50 gramos por persona y utilizar cucharas “Vermeil”, de porcelana o marfil. Además debe sacarse del frío 15 minutos antes de llevarlo a la mesa. Para el foie gras la situación es diferente. Este se consigue sobrealimentando a las aves por la fuerza -práctica que está siendo prohibida en muchas regiones- para que su hígado se atrofie y obtenga el sabor perfecto.

Tipos de Foie Gras

FOIE GRAS CRU: es crudo y no lleva ningún tipo de cocción. Dura una semana en refrigeración y se suele presentar envasado al vacío. Quitarle las venitas a estos hígados es una labor de cocineros profesionales, pues solo los muy entrenados consiguen hacerlo con propiedad.

FOIE GRAS FRAIS: es el fresco y viene cocinado a cerca de 65º C. Puede durar tres semanas en la nevera y también se presenta al vacío. Es el rey de los foie gras. Al comprarlo es elemental comprobar que la grasa esté bien fijada y que no haya líquido en el recipiente.

FOIE GRAS MI-CUIT: es semicocido, cocinado a 80ºC. Dura de dos a seis meses en refrigeración y se vende envasado al vacío, en terrinas o en tarros de vidrio. Está disponible prácticamente todo el año. Si lo va a comprar, es importante que el color sea beige rosado o amarillento, pero sin ningún tono verdoso.

FOIE GRAS EN CONSERVA: en Aquitania (Sudoeste de Francia) suele ser conservado cuatro o más años en cavas húmedas junto a los mejores vinos con los que se madura en perfecta armonía. Durante esta crianza el hígado reabsorbe su propia grasa y dispara sabores y experiencias memorables y únicas.

Clases de caviar

Beluga: huevos grandes de color gris claro o negros, son frágiles y bien separados. Son de pez de gran tamaño por el cual llevan su nombre. Es el caviar más costoso del mercado.

Osetra: son huevos de menor tamaño que el anterior, son de color amarillo dorado con tendencia al marrón, su sabor es afrutado. Este caviar es un poco más barato que el anterior.

Sevruga: son huevos pequeños y de un color gris claro o con tendencia oscura. Su textura es cremosa, es el caviar más abundante y el de menor precio.



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